Переработка помидор в кетчуп: прошлое, настоящее, будущее.

Научные исследования  определили, что в помидорах содержится  сильный антиоксидант ликопен, снижающий риск развития сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

Кетчуп (информация в википедии) — кисло-сладкий соус, главной составляющей которого являются помидоры, появился первоначально в Китае.  Итальянцы и португальцы внесли свой вклад в разработку рецепта в XVIII веке, а уж классический состав  был создан в начале XX века в США, когда появилась возможность использовать консервант бензоата натрия. Генри Дж. Хайнц стал изготавливать кетчуп на основе густой томатной пасты, образованной при помощи  вакуумного выпаривания без нагрева.

Как дела за границей?

Среди стран-производителей кетчупа, Италия по-прежнему, как и три века назад, остается в лидерах. Знаменитая фирма-производитель «Fenco S.p.A.» предпочитает изготавливать кетчуп не из свежих томатов, а из пасты-концентрата  hot break 30/32°Brix.  Паста в одном из баков смешивается с питьевой водой до концентрации около 15/16°Brix. В другом баке подготавливается  сладкий сироп из сахарной пудры и подогретой до концентрации 50/55°Brix. В отдельных баках также готовят крахмал, уксус, соль и питьевую воду. В соответствии с оригинальным рецептом, ингредиенты смешиваются в смесителе-нагревателе, куда также вручную добавляются специи, лимонная кислота и пр. На следующем этапе продукт выгружается в термоизолированный резервуар, оснащенный медленным смесителем. Оттуда кетчуп поступает с помощью гомогенизатора в теплообменник типа «труба-в-трубе» для пастеризации при температуре 99/104°C и деаэрируется в вакуумном деаэраторе.

Фирма «Fenco S.p.A.»  предпочитает в качестве упаковки пластиковые (из многослойного полиэфира/полипропилена) или стеклянные бутылки. Наполнение производят специальные объемные наполнители, снабженные системой рециркуляции для поддержания нужной температуры кетчупа. Закупоренные бутылки направляют в туннельный пастеризатор и выдерживают при температуре 80-85°C в течении 7-8 мин, после чего охлаждают  до 45°C, сушат воздухом и этикируют. 

Что в России?

Употребление кетчупа в России растет с каждым годом, например, в 2010 году после окончания кризиса были зафиксированы рекордные показатели, что соответствующим образом определило приоритеты производителей. 

В результате одного из исследований «TNS Россия» этот продукт входит в рацион питания 77 процентов россиян (при одном из максимальных в мире уровней среднедушевого потребления — 1,7 кг в год/ чел). Согласно «Nielsen Россия», кетчуп «весит» 60,2 процента в стоимостном выражении и 74,3 процента в натуральном объеме розничных продаж в товарной группе «соусы» (без майонеза). 

Эксперты «Step by Step» констатируют, что небольшие фирмы-изготовители имеют свою нишу среди марок дешевых кетчупов в простой пластиковой таре, для которых не нужны специальные технологии. Нередко это — местные производители, могущие обеспечить низкие цены за счет меньших затрат на логистику.  Среди них идет отчаянная борьба за потребителя в  нижнем ценовом сегменте, так как продукт традиционно рассматривается покупателями как дешевая пищевая добавка, добавляющая красок во вкусовую гамму без приложения особых затрат и усилий. Выходом для новых игроков может быть франчайзинг, покупка торговых марок других компаний. 

Исследование «Step by Step», проведенное до вступления России во Всемирную торговую организацию, указывало на доминирующую роль  отечественных производителей на российском рынке кетчупа — 80 процентов. Но уже тогда отмечалось, что сырье для его изготовления (томатная паста) на 90 процентов завозилось из-за границы, в основном — Китая и Турции. Это объясняется тем, что российские заводы-переработчики свежих помидор в России используют их для выпуска томатного сока и консервированных помидоров. 

Данные «Step by Step» говорят о том, что у четверти покупателей приоритет —  классический «помидорный» вкус. Типы «шашлычный» и «острый» имеют по 18,2 и 11,5 процентов поклонников. Большое значение они придают и  универсальности соуса.

Важным фактором, влияющим не реализацию продукта, является его тара. Еще в 2010 году, как сообщала «InFOLIO Research Group», 51 процент выпущенного кетчупа паковался в «стекло твист», 27,7 процентов — в «дой-пак»,  21,3 процента — в пластик.  Как упаковка, пластиковая бутылка имеет тенденцию к уходу с рынка. Она плохо переносит перевозку — лопается и мнется.  Стеклянные бутылки также сокращают свою долю.

Упаковка «дой-пак» выигрывает у конкурентов в удобстве хранения, использовании и перевозки, поэтому, полагают специалисты, именно она наиболее перспективна в процессах плодоовощной переработки будущего.