Сохранность овощей и тара

Плоды и овощи — продукты, наиболее подверженные потерям после уборки. За их сохранность отвечает в очень высокой степени упаковка (ее качество может довести потери некоторых продуктов на пути к потребителям до 50 процентов).

У собранных овощей продолжаются процессы жизнедеятельности, благодаря чему обеспечиваются потребительские достоинства свежих продуктов. Неблагоприятные условия стимулируют микробиологические, биохимические и химические процессы, приводящие к гибели живых клеток и порче овощей.

Вода, содержащаяся во многих, и особенно — сочных овощах, превращает их в скоропортящиеся. Если условия хранения сопровождаются высокой влажностью и температурой, грязные продукты и те из них, что имеют механические повреждения, оказываются под воздействием бактерий и плесневых грибов. Эти микроорганизмы вызывают разложение и брожение, размножаясь при минимальной температуре 10 – 15°С, а отдельным видам удается плодиться даже при 4°С. Микроорганизмы усваивают пищу лишь в жидком виде, причем развитие бактерий происходит при относительной влажности > 95 процентов, а плесневых грибов > 75 процентов.

Бактериям для развития наиболее комфортна нейтральная и слабокислая среда, плесеням — кислая. Свежие овощи подвержены биохимическим процессам под влиянием ферментов — катализаторов обмена веществ. Их активность определяется температурой, влажностью и присутствием О₂. Повышенная температура сильно ускоряет процесс дозревания овощей, а если упаковка содержит достаточное количество О₂, возможен процесс так называемого «аэробного дыхания». Он приводит к разложению глюкозы, образованию СО₂, воды и выделению тепла. Уменьшение О₂ и увеличение доли СО₂ увеличивает вероятность «анаэробного дыхания», несущего алкогольное брожение и порчу продуктов. Понижение температуры до 0-2°С и обезвоживания приводит к заметному уменьшению скорости биохимических процессов.

Увядание, усушка и потеря полезных элементов относятся к физическим процессам, протекающим в скоропортящихся продуктах. При низкой относительной влажности микроорганизмы деактивируются, но происходит увядание и усыхание овощей.

Большие потери могут быть при транспортировке плохо подготовленной продукции в неподходящей транспортной таре или при ее неудовлетворительном состоянии. Причиной также является невыполнение операций послеуборочной обработки, включающей удаление поврежденных и загнивших овощей, почвенных и других примесей, подготовку транспортной тары. Такая подготовка к транспортировке совмещается с ручной выборочной уборкой урожая овощей.

Исходя из приведенных выше соображений, производители разрабатывают технику для послеуборочной обработки овощей и их упаковки. Картофеле- и овощеводческие хозяйства используют поточные линии, отделяющие растительные и почвенные примеси, а также поврежденные и испорченные овощи; сортирующие их по размеру; загружающие подготовленную продукцию в тару.

При транспортировке и закладке на хранение овощей широко распространено использование прочных сетчатых мешков из п/пропиленовой ткани на 25-50 кг, эластичных контейнеров, представляющих собой цилиндрическую оболочку-сетку из капрона или нейлона.

Шнур с присоединенной к нему сеткой создают сверху контейнера загрузочный канал, а снизу — с уменьшенным диаметром — расположен разгрузочный канал. В положении загруженности каналы затягиваются шнуром, и создается закрытый, приспособленный к механизированной выгрузке контейнер-сетка.

Существуют мягкие контейнеры «Никбег» под картофель вместимостью 1,5 т. Они имеют прямоугольную форму с двумя противоположными стенками из п/пропиленовой сетки, и двумя другими — из п/пропиленовой ткани. На этих последних сверху имеются монтажные петли, а стенки-сетки служат для вентиляции во время хранения. Дно и загрузочный канал также выполнены из п/пропиленовой сетки. Загрузка контейнера возможна на поддоне, или в подвешенном за петли состоянии. Так же на весу (для увеличения потребительских свойств) картофель хранится.