Фруктовые напитки

Основные сведения.
Ассортимент сырья, используемого для производства напитков, очень широк. Напитки готовят из свежих плодов и ягод, плодовых и ягодных пюре, экстрактов, концентрированных соков, соков-полуфабрикатов, сухофруктов, фруктовых порошков и из выжимок. Изготавливают фруктовые напитки на основе натуральных соков или пюре. В качестве добавок используют соки и пюре других фруктов, моркови и сахарный сироп низкой концентрации. Они обладают высокой диетической и пищевой ценностью, являются прекрасным заменителем вина. Напитки вырабатывают из одного вида сырья, но чаще всего из двух-трех, т. е. купажированные. Они могут быть осветленными, например яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, и неосветленными: яблочно-красно-черноплоднорябиновый (Рябинушка), яблочно- облепиховый,яблочно-черно-плоднорябиновый,яблочно-рябиновый ( Подмосковный).

В наибольшем ассортименте вырабатывают купажированные напитки с мякотью, например яблочно-абрикосовый, яблочно-вишневый, яблочно-морковный, сливово- черносмородиновый, грейпфрутово-яблочный и др. Только из плодов одной культуры вырабатывают такие напитки, как грейпфрутовый, гранатовый, мандариновый, апельсиновый.

Плоды, ягоды и морковь для выработки напитков должны быть свежими, технической зрелости, без повреждений болезнями и вредителями. Сырье на переработку доставляют в таре. Яблоки и морковь разрешается транспортировать безтары. Сырье хранят в холодильниках или на сырьевых площадках в течение времени, установленного, как и для сырья при выработке других видов консервов. Фруктовые напитки изготавливают на специальных поточных линиях (рис. 39) или на линиях из машин различного типа при переоборудовании винных цехов.

Подготовка компонентов. При выработке напитков из свежего сырья соки и пюре получают по ранее рассмотренной технологии. Если используют полуфабрикаты, концентрированные соки, экстракты, заготовленные в стеклянных и металлических банках или бочках, тару тщательно моют снаружи водой из шланга, вскрывают, содержимое выгружают в емкости и направляют на дальнейшую операцию. При обнаружении трещин на венчике банки полуфабрикаты отбраковывают.

Выгруженное из банок или танков пюре финишируют на протирочных машинах с ситами с отверстиями 0 0,4...0,5 мм для получения однородной массы и удаления возможных примесей. Если в танках или других цистернах были соки, то их декантируют и фильтруют. При необходимости соки вначале осветляют, затем фильтруют.

При использовании концентрированных соков и экстрактов их восстанавливают (разбавляют) водой до содержания сухих веществ: в яблочном - 9%, виноградном — 14, цитрусовых — 10, облепиховом — 8%. Вначале рассчитывают расход сырья, учитывая содержание сухих веществ в концентрированном и восстановленном соке и потери при восстановлении, затем проводят разбавление.

Приготовление сахарного сиропа. Сахарный песок просеивают через сита и пропускают через магниты для удаления примесей, затем растворяют его в двутельных или варочных котлах типа МЗС-2446, кипятят 5 мин, фильтруют и подают на смешивание. При приготовлении гранатового напитка сироп вначале охлаждают до 25...30°С, а затем подают на смешивание. Количество воды берут с таким расчетом, чтобы получить сироп необходимой концентрации, которая зависит от вида выпускаемых напитков и бывает в пределах 12...18%. Концентрацию сиропа проверяют рефрактометром.

Смешивание. Подготовленные компоненты загружают в сборник-смеситель с механической мешалкой МЗС-210 или другого типа и перемешивают в течение 5...10 мин до получения однородной массы. Количество компонентов зависит от вида сырья и готовой продукции. В таблице 14 приведены некоторые рецепты приготовления напитков. Если кислотность сока или пюре недостаточная, то добавляют необходимое количество лимонной кислоты.