Напитки

Плодово-ягодные соки

Для домашнего приготовления соков используют различные плоды и ягоды культурных и дикорастущих растений: яблоки, айву, рябину, малину, вишню, сливу, смородину, землянику, чернику, черешню и др. Важно, чтобы они были сочные и хорошо окрашены.

Химический состав плодово-ягодного сока разнообразен и зависит от сорта, экологических условий его произрастания, агротехники, сроков созревания и ряда других факторов.

Почти все плоды и ягоды богаты пектиновыми веществами, представляющими собой сложные высокомолекулярные углеводные соединения. Яблоки, смородина, абрикосы, клюква содержат особенно много пектина — 1,03-1,52%. В незрелых плодах и ягодах пектиновые вещества представлены протопектином, который обусловливает их твердость. Такое сырье содержит много кислот и мало сахара. Приготовленные из него соки легко осветляются, но не имеют хорошего вкуса и лишены аромата.

По мере созревания в плодах и ягодах накапливаются сахара, уменьшается содержание кислот; протопектин при этом обогащает сок продуктами гидролиза. Изменяется структура, ухудшается сокоотделение. При перезревании в плодах и ягодах снижается содержание кислот и сахара, а сок обогащается растворимыми пектинами. В результате уменьшается выход сока при прессовании и он плохо осветляется. Поэтому для приготовления сока необходимо использовать зрелые и здоровые плоды. Техническая зрелость яблок, предназначенных для получения сока, наступает на 10-12 дней раньше съемной (пищевой) зрелости. В таких плодах содержится максимальное количество кислот и сахара и минимальное — растворимого пектина. При переработке такого сырья получается наибольший выход хорошего сока.

Собранные для переработки плоды и ягоды нельзя оставлять надолго. Максимально допустимое время хранения земляники, малины, ежевики, клубники — 6 ч; вишни, белой и красной смородины — 12 ч; крыжовника и черной смородины — 24 ч; яблок, рябины — 48 ч. Не допускается использование заплесневелых и загнивших плодов и ягод, небольшое количество которых придает соку привкус гнили, снижает его качество, поэтому перед переработкой их тщательно сортируют; выбраковывают испорченные и совсем зеленые, а также посторонние примеси (листья, ветки и различный сор).

Перед использованием плоды и ягоды моют.

Органические кислоты в плодах и ягодах представлены главным образом яблочной и лимонной кислотами в различных количественных отношениях. Яблочная кислота преобладает почти во всех семечковых и косточковых плодах, меньше ее в ягодах (см. табл. 2). Клюква, черника и цитрусовые содержат больше лимонной кислоты.

Плоды и ягоды, богатые яблочной кислотой, особенно тщательно моют для предотвращения развития в соке посторонней микрофлоры — кислотопонижателей, уксусных бактерий.

Нежные плоды с тонкой кожицей (малину, землянику, ежевику, клубнику, чернику), в которых преобладает лимонная кислота, используют без предварительного мытья или только слегка и быстро ополаскивают во избежание потерь ароматических и экстрактивных веществ. Оставлять вымытые плоды до следующего дня не рекомендуется, так как они быстро портятся.

Сок лучше готовить в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде, можно в кислотоупорной из нержавеющей стали. Нельзя пользоваться алюминиевой, железной, цинковой и медной посудой, поскольку в состав соков входят активные кислоты, способные реагировать с тяжелыми металлами и переводить их в соли. При употреблении таких соков возможны случаи отравления. К использованию допустима лишь такая пластмассовая посуда, применение которой разрешено специально для этой цели.

Извлекать сок из плодов и ягод можно при помощи винтового пресса, соковыжималок различных марок, соковарок, путем экстракции, а также руками. Во всех случаях, кроме применения соковыжималок и соковарок, плоды и ягоды предварительно должны быть раздроблены.

Измельчать их следует в возможно короткие сроки овощерезкой или шинковкой, изготовленными из нержавеющей стали, а также деревянной или из нержавеющей стали толкушкой. Мягкие зрелые ягоды (малину, землянику, клубнику и др.) можно прессовать без предварительного измельчения. Сок лучше отжимать на винтовом прессе. Для облегчения прессования и увеличения выхода сока корзину пресса не загружают полностью мезгой (масса дробленых плодов и ягод), а укладывают в нее отдельные пакеты, используя салфетки, желательно из мешковины или другой неплотной ткани. При извлечении сока руками мезгу помещают в мешочек, сшитый из такой же ткани.

Поскольку сок некоторых плодов и ягод (черная, красная и белая смородина, крыжовник, слива и др.) отжимается с большим трудом, то предварительно рекомендуется обрабатывать мезгу теплом, холодом и т. д.

Обработка теплом. Целые или дробленые ягоды (чернику, черную смородину, малину, бруснику, ежевику и др.) нагревают с небольшим количеством воды до 60-80°С и выдерживают при этой температуре 10-15 мин. Косточковые плоды (сливу, алычу, кизил) выдерживают при температуре 80-90°С, пока не лопнет кожица.

Обработанные теплом плоды и ягоды или мезгу прессуют в горячем состоянии. Яблоки и груши нагревать не рекомендуется, так как их мякоть превращается в пюреобразную массу, от которой трудно отделить сок.

Обработка холодом. Плоды и ягоды (особенно рябину) замораживают в холодильнике при температуре до -12°С и после оттаивания дробят и прессуют. При этом в плодах образуются льдинки, которые разрывают клеточную ткань, улучшая отделение сока.

В рябине при замораживании, кроме того, гидролизуются гликозиды и значительно снижается содержание горечи.

Заготавливая соки, надо помнить, что в них переходит менее половины сухих веществ, содержащихся в плодах и ягодах; остальное количество остается в выжимках. Поэтому не стоит полностью извлекать соки такими методами, а лучше делать из влажной выжимки пюре, повидло, начинки.

Легче всего получить свежие стерильные соки в соковарке. Этот способ наиболее экономичен, поскольку почти не образуются отходы. При получении сока из яблок в подготовленные плоды по желанию добавляют немного сахара (на 1 кг очищенных яблок 15-30 г сахара). После варки в течение 1 ч из 1 кг яблок получают в среднем 600 мл концентрированного стерильного сока, который можно закатать в стерильные банки для хранения.

При использовании полностью очищенных яблок (без семенных коробочек) можно законсервировать и яблочное пюре, остающееся в соковарке. В него добавляют 20-40 г сахара на 1 кг очищенных яблок. После подогрева в течение 15-20 мин яблочное пюре перекладывают стерильной ложкой в стерильные банки и закрывают герметично. Таким образом используют очищенные яблоки.
Аналогично можно перерабатывать черную смородину и другие плоды и ягоды, получая натуральный сок и выжимку.

Квасы.

У многих народов есть национальные любимые напитки: у французов — сидр и лимонады, у итальянцев — цитрусовые соки, у немцев и англичан — пиво, а у русских — квасы: хлебные, фруктовые, ягодные, медовые. Разнообразие их зависит от способа приготовления и вида продукта. Обычно используют ржаной, ячменный и пшеничный сухой дробленый солод, ржаную, пшеничную и гречневую муку, сладкое (солодовое) запеченное тесто, сладкий (солодовый) свежий хлеб или сухари. Различные оттенки вкуса и аромата придают квасам добавки, или приправы: свекловичный сахар, пчелиный мед, белая патока, изюм, мята, дробленые ягоды и фрукты, пряности (корица, кардамон, имбирь и др.). Для подкрашивания используют сахарный колер и красную свеклу, а для подбраживания — дрожжи.

Для замеса теста лучше взять эмалированную посуду, а для настаивания квасного сусла — небольшой деревянный чан, бочонок, бак из нержавеющей стали или эмалированный (без дефектов). Настойный чан должен быть с крышкой, ложным дном и краном для слива (декантации) квасного сусла. Второе (ложное) дно обычно представляет собой натянутую на обруч металлическую нержавеющую сетку, которую укладывают в чан на деревянную крестовину и плотно заделывают у стенок, чтобы в зазоры не проходило сусло.

Кран для сцеживания сусла делают между дном и сеткой с ячейками диаметром — 2-4 мм (типа сита), предназначенной для удержания гущи. Осветленное сусло сливают через кран в кипятильный резервуар или в посуду для сбраживания. Во время настаивания и осахаривания затора (сусла) чан накрывают для теплоизоляции войлоком или ватным покрывалом, чтобы не охладить затор.

Много квасов готовили раньше из свежих яблок, клюквы, брусники, морошки, вишни, смородины, рябины, барбариса, малины, земляники, абрикосов, сливы, терна, а также из сушеных яблок, груш, вишни, изюма, малины, кураги и т. п. При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но и измельченные (нарезанные или дробленые) плоды и ягоды.

Основное отличие отечественных способов приготовления плодовых и ягодных квасов от зарубежных заключается в стремлении получать освежающие фруктовые напитки с наименьшим количеством алкоголя и наибольшим — экстрактивных веществ. В тех случаях, когда используют плоды и ягоды с высоким содержанием сахара, начальное сусло (сок) перед сбраживанием разбавляют водой. Содержание алкоголя в таких напитках обычно колеблется в пределах 1-3% (как в кефире).

Предварительно подготавливают сырье. Крепкие семечковые плоды — яблоки и груши измельчают (нарезают), а такие ягоды, как клюкву, рябину, бруснику, крыжовник и другие, дробят или раздавливают в деревянном лотке.

Из вишен, слив, терна удаляют косточки, хотя можно использовать ягоды и дроблеными. Мягкие ягоды - малину, землянику, легко отдающие сок, закладывают в бродильную посуду целыми. Сушеные фрукты (вишню, курагу, изюм, яблоки) предварительно настаивают 24 ч в теплой воде.

Исторически сложились два способа приготовления фруктовых квасов.

Первый способ. Подготовленные плоды и ягоды закладывают в стеклянные бутылки или деревянную (эмалированную) посуду, лучше со вторым сетчатым (ложным) дном и краном для сцеживания кваса. Сладким сырьем посуду заполняют полностью, а очень кислыми ягодами (клюква, рябина, терн, барбарис) — на половину емкости и заливают прохладной кипяченой водой.
Для настаивания и брожения фруктовый затор ставят в холодное место (на ледник, в подпол и т.д.); сусло нельзя оставлять в теплом помещении. Через 2-3 дня квас готов к употреблению, его осторожно сцеживают через кран или сливают в чистую посуду. Оставшиеся плоды (ягоды) снова заливают прохладной кипяченой водой, настаивают 2-3 дня и сливают квас. Обычно после двух или трех заливов гущу отжимают и полученную мезгу скармливают скоту.

После каждого слива квас сдабривают по вкусу сахаром или медом и охлаждают. Хранят квас в закрытых кувшинах, эмалированной посуде или бочонках на леднике или в погребе! Можно разлить квас и в бутылки (лучше из-под шампанского), прибавив в каждую по чайной ложке сахару и одной изюминке. Бутылки тщательно закупоривают чистыми пробками, обвязывают прочной бечевой или проволокой и ставят на холод, где квас сбраживается, насыщается углекислотой и становится игристым, отчего намного улучшаются его вкус и освежающие свойства.

При хранении кваса на леднике или в холодильнике надо следить за его температурой, предотвращая повышение ее, так как при этом ускоряется брожение и вследствие накопления углекислоты повышается давление, что может привести к разрушению бутылки.

Второй способ. Измельченные плоды или ягоды настаивают в охлажденной кипяченой воде на холоде (как при первом способе). Затем сливают настой в бродильную посуду, добавляют по вкусу сахар и сбраживают 5-8 ч при температуре 25°С Когда поверхность бродящего кваса покроется белой пеной, его охлаждают и холодным разливают в бутылки. Неукупоренные бутылки ставят на ледник и, когда брожение прекратится, укупоривают хорошей пробкой, обвязывают ее вместе с горлом бутылки прочной бечевой или проволокой и хранят на леднике (в погребе, холодильнике).

Яблочный квас (сидр). Для кваса берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кислосладкие, с небольшим содержанием сахара. При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой.

Существует 5 способов приготовления яблочного кваса. Во всех случаях яблоки тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков.

Первый способ. Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчают, закладывают в чистую эмалированную посуду с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные бутыли), слегка смачивают водой и оставляют в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Через 2-3 дня сброженную мезгу отжимают (лучше на ручном прессе) и полученный сок сливают в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, закупоривают и ставят на ледник, в погреб или холодильник.

Второй способ. Спелые свежие, но кислые яблоки измельчают и закладывают в чистые стеклянные бутыли, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, заливают холодной кипяченой водой, добавляют свежую или сушеную цедру с цитрусовых плодов (лучше лимонную), закупоривают и ставят на ледник на 1-3 дня для настаивания и сбраживания. Предварительно вносят разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры.

Когда квас настоится и сбродит, его сцеживают или сливают, вторично заливают мезгу кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому квасу, и так до 3 раз. Перед употреблением в квас по желанию добавляют сахар или сладкий сок.

Третий способ. Кислые лесные или садовые яблоки разрезают на 4 части каждое и 8 кг плодов кладут в чистый холщевый или полотняный мешок, завязывают его и помещают в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрывают деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавливают грузом, чтобы яблоки не поднимались, и наливают 6 л сиропа из кипяченой воды и меда или сахара (1,6 кг). Посуду накрывают тканью и оставляют для сбраживания в погребе или леднике. Через 4-5 недель, убедившись, что квас сброжен, его осторожно сливают в чистую посуду и оставляют на леднике.

Мезгу заливают таким же сиропом в объеме слитого кваса и через 4-5 недель снова сливают сброженный квас в чистую посуду, а мезгу заливают в третий раз. Квас всех сливов смешивают и отстаивают в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно на 6-9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный квас разливают в бутылки, укупоривают их и выдерживают еще 3-4 недели на холоде.

Четвертый способ. Лесные яблоки, собранные в августе, тщательно перебирают, удаляют испорченные и поврежденные и дают хорошо вылежаться. Снова перебирают и удаляют испортившиеся, а здоровые моют и просушивают. На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10-14 см кладут немного сушеных яблок и наполняют его свежими на 3/4 объема.

Заливают яблоки холодной кипяченой водой, укупоривают бочонок и ставят в погреб на 4-5 недель для брожения. Слив готовый квас, снова заливают мезгу кипяченой водой и так повторяют в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.

Слитый яблочный квас хранят в погребе. Такой квас стоек, но бывает очень кислым, поэтому перед употреблением в него можно добавить сахар или сок и немного питьевой (двууглекислой) соды, получается вкусный шипучий напиток. Оставшиеся яблоки тоже вкусны и выбрасывать их не стоит.

Пятый способ. Можно приготовить квас из сушеных яблок или смеси их с грушами. Квас лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробочки), изрезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в печи или сушилке. В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпают сушеные плоды и наливают холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л). Закрывают тканью и, не укупоривая, ставят на 3-4 дня в прохладное помещение, а затем переносят в погреб или ледник, где его выдерживают, пока не забродит.

В начале брожения бочку с квасом забивают пробкой (шпунтом) и оставляют в погребе на 3-4 недели. Качество такого кваса повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке. Плотно укупоренные бутылки укладывают в подвале или погребе в песок в лежачем положении и хранят до употребления.

Грушевые квасы готовят так же, как и яблочные, — третьим, четвертым и пятым способами.

Клюквенный квас. Это особенно вкусный, хорошо освежающий напиток, но без выраженного аромата. Готовить его лучше из подмороженной, а не мерзлой, полупрозрачной, ярко-красной клюквы.

Ягоды промывают водой, тщательно перебирают, удаляют листья, веточки, мох и другие примеси. Затем, слегка промыв водой, клюкву насыпают в эмалированный чугун или другую подобную посуду, заливают чистой водой в соотношении 1:3 или 1:4 и ставят в печь или на плиту для кипячения (на 15-20 мин), раздавливая ягоды деревянной некрашеной ложкой.

Полученный отвар процеживают (фильтруют) через полотно или несколько слоев марли, отжимают мезгу и сливают в эмалированную посуду, затем добавляют по вкусу сахар и, непрерывно помешивая, дают 2 раза вскипеть. Горячий сок сливают в чистый бочонок или посуду для брожения, кладут тонкие ломтики лимона без семян (1 лимон на 10 бутылок кваса), охлаждают до 25°С, вносят дрожжевую закваску (лучше разводку сухих дрожжей чистой культуры), тщательно размешивают и оставляют в теплом помещении для брожения.

Дрожжевую закваску готовят разведением сухих дрожжей в клюквенном соке (1/2 чайной ложки на 1 стакан) с добавлением 50 г пшеничной муки.

Когда квас начнет хорошо бродить и покроется густой, плотной, желтовато-серой пеной, его процеживают через полотно, холст или фланель, разливают в бутылки, укупоривают новыми пробками (предварительно распаренными в кипятке), привязывают их к горлу бутылок прочной бечевкой или проволокой и кладут на 2-3 недели в погреб (зимой) или ледник (летом). После выдержки клюквенный квас готов к употреблению.

Брусничный квас. Этот квас можно готовить так же, как клюквенный, или проще. Ягоды тщательно перебирают, промывают водой, раздавливают и кладут в чистый бочонок или стеклянную бутыль. Наполняют посуду холодной кипяченой водой, прибавляют по вкусу сахар, мед или патоку, укупоривают и ставят на ледник. Через 2-3 недели квас готов к употреблению.

Такой напиток хорош тем, что после сливания первого кваса бруснику можно заливать сладкой водой до тех пор, пока она не вымокнет полностью. Бруснику для приготовления такого кваса можно использовать почти до нового урожая.

Вишневый квас.

Первый способ. Слегка промытые свежие вишни с косточками или без них кладут в эмалированный чугун или другую посуду, заливают двукратным количеством воды и кипятят до тех пор, пока вода не станет темно-красной (густой). Горячий сок фильтруют через полотно или несколько слоев марли, наливают в стеклянные бутыли или бочонки, добавляют изюм и сахарный песок (5 г и 35 г на 1 л воды) и оставляют в покое для брожения. Забродивший сок разливают в бутылки, как и яблочный квас.

Второй способ. Вишни без плодоножек слегка разминают, но так, чтобы не раздавить косточки, и кладут в большие бутыли, но лучше в бочонок со сливным Отверстием в боковой части на некоторой высоте от дна, с краном или деревянной пробкой. На дно бочонка настилают чистую солому слоем 10-15 см и доверху наполняют вишнями, заливают холодной кипяченой водой, закрывают полотном и ставят на лед.

Когда вишня в процессе брожения выделит сок и вода станет интенсивно-красной, квас готов к употреблению. Перед подачей на стол его сцеживают через сливное отверстие в кувшины или графины.

Первый квас получается очень экстрактивным, поэтому можно по вкусу разбавить его водой или яблочным сидром (четвертый способ). По мере расходования кваса бочонок можно доливать кипяченой водой.

Малиновый квас. Ягоды должны быть достаточно крепкими, неперезрелыми и немятыми. В бочонок или бутыли их закладывают, не раздавливая, иначе квас получится очень мутным. Бочонок должен быть со сливным краном или отверстием с пробкой, на дно его укладывают солому слоем 10-15 см. Малиновый квас можно готовить и в стеклянных бутылях, но из них труднее сливать напиток.

Малину насыпают в бочонок осторожно, чтобы не подавить ягоды, заливают холодной кипяченой водой, закупоривают и ставят на лед. Квас готов к употреблению, если в процессе настаивания и брожения он приобрел вкус малины.

Квас первого слива очень экстрактивен, поэтому его рекомендуется разбавлять водой или купажировать. По мере отбора кваса в мезгу малины можно доливать кипяченую воду.

Смородиновые квасы. Квас из красной смородины готовят так же, как из малины, а из черной смородины, как из вишни.

Розовый квас из красной, белой или черной смородины готовят следующим образом. Бочонок заполняют на 3/4 объема очищенными от веточек ягодами, а на — цветами красной розы (без стебельков), заливают кипяченой охлажденной водой и ставят на лед.

Когда квас приобретет вкус смородины и аромат розы, он готов к употреблению.

Абрикосовый квас. Перезрелые плоды отделяют от косточек, протирают мякоть через сито и перекладывают массу в эмалированную посуду или стеклянные бутыли. Наливают теплой воды из расчета 1 л на 2 стакана массы плодов, накрывают и ставят в теплое место.

Когда квас забродит, его процеживают через полотно или несколько слоев марли, добавляют по вкусу сахар и разливают в чистые бутылки с одной изюминкой. Закупоренные пробками бутылки хранят на льду.

Лимонный квас. Напиток обладает исключительно приятным вкусом, тонким ароматом и освежающими достоинствами.

Пять лимонов моют, нарезают с кожицей тонкими ломтиками, удаляют зерна, кладут в эмалированную посуду, добавляют 400 г изюма, 2 кг белой патоки и наливают 18 л кипятка. Когда смесь остынет до температуры 25°С, в нее добавляют 1 стакан жидких дрожжей, замешанных с двумя столовыми ложками пшеничной муки. Посуду накрывают и оставляют в теплом месте на сутки для сбраживания сусла. На другой день в квас добавляют еще 3,5 л холодной кипяченой воды и выбраживают в тепле.

Пену, всплывающие изюм и ломтики лимона снимают шумовкой, а квас тщательно фильтруют через полотно или несколько слоев марли и тотчас разливают в бутылки из-под шампанского, укупоривают пробками, которые крепко привязывают проволокой, осмаливают горлышко и выдерживают 3 ч в тепле, а затем выносят на ледник или в погреб. Хранят в лежачем положении. Через 5-6 дней квас готов к употреблению.

Апельсиновый квас. В эмалированной посуде растворяют 400 г сахарного песка в 7 л кипятка, охлаждают, выдавливают туда сок из 3-4 апельсинов и кладут растертую цедру с одного из плодов. Приливают разведенные в теплой воде дрожжи (25 г на 1 стакан) и после тщательного размешивания разливают в бутылки с 3-4 изюминками. Бутылки укупоривают, привязывают пробки проволокой и оставляют на 10-12 ч в теплом помещении для сбраживания.

Как только квас начнет бродить, бутылки выносят на ледник, где хранят в лежачем положении. Через сутки напиток готов к употреблению.

Фруктовый квас. При сушке фруктов остаются очистки — кожура, семенные коробочки и другие отходы, из которых можно приготовить хороший квас.

Ведро таких отходов (без порченых) перекладывают в бочонок или кадку, наливают 12 л крутого кипятка и оставляют при комнатной температуре. Через 3 дня варят сахарный сироп (800 г) с толченой корицей (25 г), выливают его в настой, добавляют 2 стакана жидких дрожжей, тщательно размешивают и ставят на 3 дня в погреб, а затем 2 дня выдерживают в комнате.

Когда квас начнет пениться, его осторожно фильтруют (сцеживают), переливают в эмалированный чугун или котел, дважды кипятят, снова фильтруют через полотно или несколько слоев марли и охлажденным наливают в бутылки с 1-2 изюминками. Укупоренные бутылки с квасом выдерживают 1-2 дня при комнатной температуре для сбраживания и затем выносят на ледник или в погреб, где хранят в лежачем положении. Через неделю фруктовый квас готов.

Еще более популярны на Руси были хлебно-фруктовые квасы, приготовленные на основе зернового сусла. Квасное сусло готовили тремя способами: настойным, из запеченного теста и отварочным. Рассмотрим один из них.

Отварочный способ. Это наиболее сложный, однако самый эффективный и экономичный способ получения кваса высокого качества.

Из предварительно приготовленных и отвешенных хлебных продуктов сначала берут только муку и размешивают ее в теплой воде (1 кг на 4-5 л). Смесь кипятят, непрерывно перемешивая, пока вся она не превратится в клейстер.

В это же время в отдельной посуде замешивают все остальные хлебные продукты и дробленый солод с водой температурой 30-40°С (3-4 л на 1 кг). Тесто тщательно вымешивают и, продолжая перемешивать, понемногу, в течение 30 мин приливают горячий клейстер, добавляют кипяток (4-5 л на 1 кг затертых продуктов, не считая муки) и оставляют на полчаса в покое.

Половину приготовленного таким образом затора отливают в кипятильную посуду, постепенно доводят массу до кипения и кипятят30 мин. Затем, продолжая непрерывно размешивать, добавляют понемногу (в течение 30 мин) оставшийся неотваренный затор. Отваривание повторяют и тщательно размешанный затор переливают в настойный чан, закрывают его крышкой, укутывают теплым и выдерживают в покое 45-60 мин для настаивания и осветления сусла. Слитое прозрачное сусло подогревают в посуде для кипячения, чтобы оно было все время горячим. Так получают первое сусло.

В гущу, оставшуюся в чане после слива первого сусла, понемногу наливают горячую воду, непрерывно перемешивая (4—5 л воды на 1 кг припасов без муки). Выдерживают затор 15-20 мин, сливают второе сусло в первое, быстро доводят до кипения и кипятят в течение 1 ч. Готовое сусло охлаждают, вводят дрожжи и сбраживают.

Для сбраживания сусла в хлебный квас используют закваски из хлебопекарных дрожжей (прессованных, жидких, сухих), комбинированные закваски из сухих дрожжей и молочнокислых бактерий чистых культур или ставят сусло для самопроизвольного брожения. При дрожжевом брожении квас получается сладкий, но менее стойкий, при самопроизвольном — кислый и более стойкий.

Сусло можно сбраживать двумя способами: аэробным — открытым, при котором оно насыщается кислородом воздуха, и анаэробным — в закупоренных бутылках без доступа воздуха. Лучший квас получается при сбраживании сусла в бутылках, которые хранят на леднике, в подвале, холодильнике.

Перед сбраживанием сусло купажируют — смешивают с приправами и добавками, которые вводят до и после кипячения, в горячее или охлажденное сусло, переведенное в бродильную посуду (бродильно-купажный чан), одновременно с закваской или до нее; в отдельных случаях приправы добавляют и непосредственно перед началом сбраживания сусла. Вводить их лучше в виде водных растворов: соков и настоев плодов, ягод и трав.

Сбраживать сусло надо в эмалированной посуде или в крепком дубовом бочонке, хорошо пропаренном и промытом горячей и холодной водой.

При дрожжевом сбраживании в охлажденное до 25-30°С и скупажированное квасное сусло, перелитое в бродильную посуду, вносят 2-4% (от объема сусла) дрожжевой закваски. Тщательно перемешивают и оставляют сусло в покое для брожения, которое при комнатной температуре продолжается 8-10 ч, а при более высокой температуре (около 30°С) может закончиться за 4-8 ч. Чем ниже температура сусла, тем медленнее оно сбраживается. В домашних условиях для поддержания высокой температуры посуду с бродящим суслом укрывают чем-либо теплоизолирующим (ватным одеялом, войлоком).

Закваску готовят следующим образом. Берут 2-3 стакана теплого квасного сусла или кваса, замешивают из пшеничной муки негустое тесто, кладут необходимое количество хлебопекарных дрожжей (прессованных, жидких, сухих или закисшую хлебную закваску — опару), предварительно разведенных в теплой воде. Тесто и дрожжи тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте до тех пор, пока оно не подойдет (поднимется). Тогда его выкладывают в сусло, размешивают и ставят на брожение.

Можно заквашивать молодое квасное сусло и гущей, оставшейся от старого кваса (1 стакан на 17-18 л сусла).

Главное брожение квасного сусла считается законченным, когда вся поверхность его покрывается слоем белой пены, которую удаляют шумовкой. Молодой квас разливают в бочки, бутылки и тотчас же укупоривают. Пробки и горлышки бутылок необходимо обвязывать проволокой, чтобы предотвратить выталкивание пробок углекислотой, скапливающейся в бутылке. Бочки укупоривают завинчивающейся втулкой или забивают деревянной пробкой, хорошо промытой и пропаренной.

Укупоренную тару с квасом ставят в погреб, ледник, подвал, холодильник на срок от 7 до 21 дня для выдержки.

Самопроизвольное сбраживание возможно только в бочках. Еще теплое сусло наливают в подготовленные бочки и оставляют их с открытыми втулками при комнатной температуре, пока сусло не перебродит, обычно это продолжается 6-10 ч, в зависимости от температуры помещения. Главное брожение определяют по появлению в открытой прорези для втулки плотной молочно-белой пены. По окончании брожения бочки с молодым квасом переносят в холодное место, а когда интенсивность брожения снизится, их укупоривают и оставляют на леднике до употребления. Такой квас обычно сохраняется в течение 2-3 недель.

Если же бочку с молодым квасом перенести в холодное место и хранить там с отрытой втулкой до тех пор, пока квас не закиснет, то такой квас может сохраняться на холоде несколько месяцев.

Хлебно-фруктовый квас. Сусло для этого кваса готовят из хлебных продуктов, взятых по любой рецептуре, настойным, отварочным способом или из запеченного теста, но воды берут на 25-35% меньше, так как часть ее заменяют натуральным соком плодов или ягод. Сок вливают в охлажденное квасное сусло перед началом сбраживания, тогда в квасе лучше сохраняется плодовый аромат, который уменьшается или исчезает, если сок добавлять в горячее сусло и тем более кипятить его. Иногда в сусло вместо сока перед брожением кладут раздробленные, нарезанные на мелкие части плоды или раздавленные ягоды. В этом случае фруктово-ягодный аромат кваса получается более свежим и интенсивным.

Приготовленное подобным образом сусло сбраживают так же, как и чисто квасное. Более вкусный хлебно-фруктовый квас получается при самопроизвольном сквашивании (без добавления дрожжей) или при использовании комбинированной закваски молочнокислых бактерий и фруктовых дрожжей чистых культур. Все остальные операции приготовления аналогичны используемым в ходе приготовления чистых хлебных квасов.

Приводим рецепты нескольких из них, наиболее распространенных и наименее сложных.

Суточный квас (в бутылках).

Рецептура: ржаной сухой дробленый хлеб — 1,2 кг, патока — 0,8 кг, закваска дрожжей, изюм — 20 г.

Способ приготовления. В дробленый ржаной хлеб (сухари) наливают 12 л горячей воды, тщательно размешивают, накрывают и настаивают 3-4 ч. Осветленное сусло осторожно сливают в чисто промытый пропаренный бочонок, добавляют патоку и закваску дрожжей в виде опары, тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 6-8 ч. Молодой квас разливают в бутылки с одной изюминкой в каждой и выдерживают в открытых бутылках при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты.

После этого бутылки укупоривают пробками и в лежачем положении помещают на ледник. На другой день Квас готов к употреблению, но он нестойкий и даже на льду сохраняется всего 2-3 дня.

Окрошечный белый квас.

Рецептура: ржаной солод дробленый — 2 кг, ячменный солод (лучше высушенный на воздухе) — 1 кг, ржаная мука — 8 кг, пшеничная и гречневая мука — по 2 кг, жидкие дрожжи (заквашенные со 100 г пшеничной муки и квасным суслом) — 1 стакан.

Способ приготовления. Ячменный и ржаной солод смешивают с теплой водой, в полученное жидкое тесто добавляют хорошо перемешанную ржаную, пшеничную и гречневую муку и постепенно, небольшими порциями вливают горячую, почти кипящую воду при непрерывном размешивании. Тесто из хлебных продуктов перекладывают в бочонок и оставляют в тепле на 5-6 ч, затем добавляют 30 л кипятка и тщательно размешивают, чтобы не осталось комков. В теплую, как парное молоко, смесь вносят дрожжевую закваску или 1 стакан жидких дрожжей, перемешивают и выносят на лед. Через 1-2 дня квас готов к употреблению.

Сухарный квас (в бутылках).

Рецептура: сухари из сладкого несоленого ржаного хлеба (солодового) — 1 кг, сахар — 0,6 кг, мята — 50 г, изюм — 15—30 г.

Способ приготовления. Сухари заливают крутым кипятком (15 л) и настаивают 4—5 ч. Прозрачное сусло осторожно сливают в чистую посуду (бочонок), охлаждают, добавляют сахар и настой мяты, вводят дрожжи и сбраживают 3—4 ч. Сусло разливают в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не появятся пузырьки углекислоты. Тогда бутылки с молодым квасом укупоривают пробками, обвязывают их проволокой, выносят на ледник (в подвал, погреб) и выдерживают там в лежачем положении. Через день-два квас готов к употреблению.