Заготовка впрок

После стерилизации одной банки крышку с трубкой быстро переносят на другую, ошпаривают ее, заполняют фруктами и начинают пропаривать. Первую банку герметично укупоривают простерилизованной крышкой. Большинство свежих фруктов следует плотно укладывать в банки, поскольку при консервировании они уменьшаются в объеме, кроме слив, которые увеличиваются. При заполнении банок плодами и сиропом надо учитывать, что до 10% объема займет вода, образовавшаяся при конденсации пара, и несколько разбавит сироп.

Четвертый способ. Первые два способа можно упростить, если стерилизовать фрукты, проваривая их прямо в сиропе. Например, в кипящий некрепкий сироп выкладывают черную смородину так, чтобы она покрыла поверхность сиропа нетолстым слоем, и дают ему закипеть. Простерилизованную снаружи ягоду перекладывают в банку и обрабатывают таким же способом вторую партию и так далее.

Наполненную банку (на 1/2-4/5 объема) заливают сиропом так, чтобы он покрывал ягоды, но крышка его не касалась, вытирают, осушают края и закрывают герметично. Больше половины ягод при таком способе консервирования даже не лопается и всю зиму сохраняет вкус свежей смородины. Так же можно заготавливать и чернику.

Подобным способом можно консервировать любые плоды и ягоды, регулируя степень проваривания в зависимости от их состояния (зрелости, величины, сохранности), желаемых результатов и т. д. Например, зеленоватые абрикосы и персики можно поварить подольше, а из клубники сделать пятиминутку. Если начинает образовываться пена, то, положив ягоды и сироп до плечиков банки, помешивают ложкой, чтобы пенка поднялась вверх, и осторожно снимают ее, а банку дополняют. По мере использования сиропа добавляют сахар в нужном соотношении с плодами и при необходимости воду.

При таком способе важно соблюдать одно правило. Если плоды и ягоды не проварены до готовности, то концентрация сахара, воды и кислот в них и в сиропе различна и будет выравниваться во время выстойки (хранения). Этот процесс пройдет сам по себе, если соотношение плодов и сиропа в банке 1:1, и труднее, если они уложены плотно. В таком случае плоды (ягоды) могут слипнуться в ком и внутри него может начаться брожение. Чтобы этого не произошло, разбейте ком: во время остывания раз-другой переверните банку вверх дном, покачайте на боку, слегка встряхните, чтобы не нарушить герметичности. После этого вы заметите, что сироп начнет расслаиваться; значит, концентрация его выравнивается. Перед тем как ставить банки на хранение, перемешайте содержимое еще раз.

Банки с полусырой земляникой, малиной, черникой, смородиной хорошо 1-2 дня выдержать в холодильнике (до следующей партии заготовок), если они будут храниться в жилом помещении. Выбор размера банок и степени сахаристости зависит от количества членов семьи и их аппетитов: если раскрытую банку съедают сразу или за 1-2 дня, то можно брать посуду побольше, а сахара поменьше. Если же и пол- литровая банка стоит несколько дней, то лучше делать сироп более концентрированный.

В готовых к употреблению компотах соотношение фруктов, воды и сахара должно быть примерно 1:3:1, то есть литровую банку заполняют на 1/3 плодами и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 15% для сладкого до 50% для кислого сырья. Такие компоты получаются очень ароматными и вкусными, умеренно сладкими, с приятной кислинкой. Но зимой вы будете хранить вдвое больше воды, чем ягод. Если заполнять банки доверху, то надо готовить более крепкую заливку. Такие компоты перед употреблением хорошо разбавить витаминным чаем — настоем трав, богатых элементами и витаминами. Так, аскорбиновой кислоты в кипрее (иван-чае) содержится до 500 мг, в листьях черной смородины (в октябре) — 400, в клевере — 250, крапиве и лебеде — по 150 мг и много кальция (около 50 мг). Их можно смешивать с ароматичными растениями и сушеными ягодами.

Сироп для компотов готовят различной концентрации: для кислых — покрепче, для бескислотных — послабее. Практически установившиеся нормы воды и сахара для заливки различных видов фруктов приведены в таблице 8.

ТАБЛИЦА 8 Крепость сиропов для компотов.
Группа	Плоды и ягоды	Нормы закладки на 1000 г сиропа		Крепость сиропа, %
		воды, л	сахара, г
1	Яблоки летние, груши, черешня, виноград	0,7	300	30
2	Абрикосы, айва, персики, слива крупная, крыжовник спелый	0,6	400	40
3	Вишня, земляника, малина, клюква, слива мелкая, смородина	0,5	500	50

Отмеренное количество воды и сахарного песка нагревают в эмалированной посуде, помешивая до полного растворения. Если песок развесной, то сироп надо процедить через 4 слоя марли, если заводской фасовки — в запечатанных пакетах из бумаги или пленки, то можно обойтись и без этой операции. Чтобы сахар быстрее растворялся, можно бросить в сироп несколько самых зеленых ягод (кусочков плодов). Подготовленные фрукты опускают в сироп, начиная с наименее спелых, небольшими партиями, чтобы кипение почти не прекращалось, а зрелые плоды меньше разваривались.

Под влиянием органических кислот сахароза разлагается на глюкозу и фруктозу. Если принять сладость сахарозы за 100, то сладость глюкозы будет 70, а фруктозы — 80 условных единиц; в сумме же они составят 150, то есть сироп станет на вкус более сладким и физиологически легче усвояемым (в том случае, когда кислот хватает для разложения всего количества внесенной сахарозы).

Варить (и стерилизовать) лучше небольшими партиями: ягоды третьей группы по 1-2 кг, первой — до 3 кг, тогда они быстрее и равномернее провариваются и не перевариваются, пока первую партию перекладывают в банки. Чтобы не обжигать рук, банки можно держать и переносить на тарелках или блюдцах.

Не обязательно готовить сиропы строго указанной крепости; можно брать большее и меньшее количество сахара, а можно консервировать без сахара, заливая ягоды чистой водой, но тогда надо увеличивать время стерилизации.

Ягоды сохраняются и после кратковременной стерилизации, но иногда не обеспечивается их санитарная безопасность. Так, один из самых опасных токсинов ботулизма (от лат. botulus — колбаса) дезактивируется под влиянием щелочей и высокой температуры: при 80°С — через 30 мин, при 100°С — через 15 мин; вегетативные формы погибают при 80°С в течение 15 мин, а споры сохраняются 6 ч при 100°С, 2 ч - при 105°С и 10 мин - при 120°С. Такой режим возможен только в автоклавах, то есть в производственных условиях.

Стерилизацию можно вести двумя способами. Если банку с компотом, погружают по плечики, то крышку кладут свободно и укупоривают затем в максимально горячем виде. Перед полным погружением банки закатывают или надевают на крышку скобу. Однако надежно укупорить холодную банку крышкой с зажимом трудно, обычно герметичность достигается за счет присасывания ее при снижении температуры внутри банки и падении давления. Стерилизацию с полным погружением применяют в промышленных условиях, в автоклавах с повышенным давлением. При атмосферном давлении банки нередко вскрываются в кипящей воде под давлением расширяющегося при нагревании сиропа.

Пюре готовят в два приема. Сначала отсортированные чистые плоды или ягоды варят в небольшом количестве воды до готовности и протирают через сито. Затем массу снова нагревают 15-20 мин, горячей раскладывают в простерилизованные банки и тут же герметично укупоривают. При такой тепловой обработке многие витамины разрушаются, поэтому рекомендовать ее можно лишь для сырья, богатого элементами. Банки с пюре хранят в сухом прохладном месте.

Повидло отличается от пюре добавлением сахарного песку в количестве 50% к массе протертых фруктов. Сладкую массу упаривают на тихом огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой или ложкой, пока объем ее не уменьшится в 2-3 раза (а сахаристость соответственно возрастет). При консистенции густой сметаны повидло выкладывают в банки и хранят так же, как пюре.

Для приготовления пюре и повидла можно использовать отходы, получаемые при отжиме ягод (мезгу, выжимки), даже из соковарки.

Желе можно готовить двумя способами.

Первый способ. Сок красной смородины или темноокрашенных плодов алычи наливают в стерильные банки на 1/3 объема, добавляют сахар в соотношении 1:2, размешивают, при необходимости откладывают в следующую банку лишнее количество желирующей массы или добавляют сок и сахар и укупоривают, лучше герметично. Такой продукт надежно хранится, но содержит слишком много сахарозы. Если брать сахар в соотношении 1:1, то хранить желе надо в погребе или холодильнике.

Второй способ. Сок красной или черной смородины смешивают с соком яблок или других фруктов в соотношении 1:2, добавляют сахарный песок (1/2 объема) и уваривают наполовину. Разливают горячим, укупоривают герметично и хранят в прохладном месте. Для приготовления желе можно использовать смородину после длительного хранения.

Заготовки хранят в сухом прохладном месте, но можно и в жилом помещении; нельзя держать их на свету, так как при этом разрушаются многие витамины и, кроме того, заготовки обесцвечиваются. Во время хранения банки надо периодически проверять. Если нарушилась герметичность или появились колонии плесени и т. д., но содержимое не успело испортиться, то такие банки надо использовать в первую очередь или переварить, добавив сахар.

Мочение. Моченые яблоки — исконно русское лакомство. Они имеют приятный кисловатый вкус и аромат, свойственный квашеным продуктам.

Для мочения отбирают здоровые плоды с чистой кожицей. Наиболее пригодны Антоновка обыкновенная, Каменичка, Пепин литовский, Анис и др. Раннеспелые яблоки и недостаточно кислые, с неплотной мякотью для мочения не годятся. Мочить яблоки можно в деревянных бочках емкостью 50- 75 л с двойным дном или в стеклянных банках на 3-10 л.

В бочках яблоки замачивают следующим образом. Дно и бока чистой пропаренной бочки выстилают свежей ржаной соломой, тщательно вымытой и ошпаренной кипятком. Отобранные для мочения яблоки тщательно моют, ополаскивают и рядами укладывают до половины бочки; затем покрывают слоем соломы и снова укладывают рядами яблоки до верха бочки. Желательно каждый ряд яблок перекладывать тонким слоем соломы. Последний ряд закрывают соломой и вставляют в бочку второе дно со шпунтовым отверстием, через которое заливают рассол, приготовленный по следующему рецепту: 10 л воды, 300 г сахарного песка, 150 г соли и 100 г солода — продукта высушивания пророщенного зерна (используют для приготовления сусла)

Солодовое сусло готовят следующим образом: на 1 л воды берут 100 г солода, размешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. После суток выдержки сусло сливают с гущи и в необходимом количестве добавляют к рассолу. Если нет солода, можно взять 150 г ржаной муки или сухого кваса. Часть сахарного песка можно заменить медом из расчета 120 г меда вместо 100 г песка.

Залитую рассолом бочку с яблоками оставляют на 8-10 дней при комнатной температуре для ферментации (брожения), при котором развиваются молочнокислые бактерии и в плодах накапливается достаточное количество молочной кислоты, предохраняющей их от порчи. Процесс сопровождается образованием в бочке пены, ее надо вытеснять, доливая рассол. По окончании ферментации бочку осматривают, устраняют дефекты (утечку и пр.) и доливают рассол с таким расчетом, чтобы в бочке не осталось воздуха. Шпунтовое отверстие забивают деревянной пробкой, завернутой в чистую мешковину, и ставят бочку на хранение в холодное помещение.

Замачивать яблоки можно и в бочках, установленных на постоянное хранение в погребе, подвале или другом месте, при условии, что начальная температура воздуха в этих помещениях будет равномерно, без резких колебаний, снижаться до нуля. Если яблоки замочены в открытой бочке, то их закрывают деревянным кружком так, чтобы он плавал в рассоле. На кружок кладут чистую холстину и насыпают на нее сухую горчицу (больше к стенкам бочки), что предохраняет от плесени Поверх бочки кладут второй кружок для защиты от пыли и мусора. За бочкой необходимо посматривать: кружок и холстину время от времени мыть теплой водой, снимать со стенок плесень и вновь насыпать на чистую холстину сухую горчицу. Яблоки из открытых бочек берут по мере надобности, причем остающиеся обязательно должны быть в рассоле, иначе они быстро потемнеют.

Мочение яблок в стеклянных банках ничем не отличается от мочения в бочках, только ржаную солому для перекладывания яблок надо измельчить и хорошо пропарить в кипятке, чтобы она стала мягкой. При отсутствии соломы ряды яблок можно перекладывать листьями черной смородины ивишни. Поскольку собственным ароматом большинство сортов не отличается, то при желании можно добавить для отдушки мяту, чабер, чабрец, эстрагон, котовник лимонный, шалфей мускатный, майоран и другие пряно-ароматические растения.

По окончании брожения в банке исчезает пена и перестают выделяться пузырьки газа. Тогда банки доверху доливают рассолом и закрывают герметично. Хранить их полагается при температуре воздуха не более 15°С. Можно хранить моченые яблоки и в городских условиях — на балконах, в местах, укрытых от солнечных лучей. Но при наступлении морозов (ниже -6°С) банки следует внести в помещение или хорошо утеплить.

Мочение брусники. Отбирают зрелые ягоды, очищают от мусора, промывают в питьевой воде, насыпают в стеклянные банки или бочки и заливают 10-20%-ным сахарным сиропом. Можно добавить немного пряностей - гвоздики, корицы, а также половинки яблок. Для ферментации (брожения) посуду с брусникой оставляют на 3-4 дня при температуре 18-20°С. По окончании брожения бруснику доливают сиропом, банки закрывают герметично и ставят на хранение в прохладное место, а бочки - в подвал или на ледник и наблюдают за состоянием брусники так же, как и за мочеными яблоками.

В домашнем холодильнике можно до весны хранить бруснику, залитую кипяченой водой. Она не забраживает, сохраняет вкус свежей ягоды, так как в ней много бензойной кислоты, которая является хорошим консервантом.

Сушка может быть естественная (воздушная или солнечная) и тепловая. Потери витаминов обратно пропорциональны длительности сушки.

При естественной сушке подготовленные плоды насыпают в один слой на большие решета, доски, фанерные листы с прибитыми рейками-бортиками по бокам и т. п. и выставляют с таким наклоном, чтобы лучи солнца падали под прямым углом. В южных районах для этой цели часто используют железные и шиферные крыши, рассыпая плоды на подстилках из мешковины или бумаги (без типографской краски), прижатых к крыше деревянными планками или жердями.

Для ускорения сушки используют подставки (поддоны, подносы, сита) с перфорированным дном из нержавеющей стали или другого неокисляющегося металла или плетеные из очищенного лозняка, а также сетки, натянутые на рамки, и т. д. В деревянных подставках просверливают отверстия. Высыхая, плоды уменьшаются в размерах, и их ссыпают с двух-трех на одну подставку, а освободившиеся загружают новыми партиями подготовленного сырья. Для экономии места используют стеллажи.

Можно нанизать кусочки плодов на крепкие нитки и натянуть на многоярусных рамках-этажерках. Подвяленные на солнце плоды целесообразно досушивать над источником тепла или в духовке, насыпав на противень более плотным слоем. При сушке на дровяной плите противни (сита, решетки) ставят на подставки (кирпичи) в два яруса и периодически меняют местами. Можно укрепить противень над электроплиткой, предварительно определив нужное расстояние между ними. При сушке на газовой плите над горелками на некоторой высоте помещают лист железа для защиты первого слоя плодов от подгорания и более равномерного распределения тепла.

В русских печах сушат обычно в два приема. В первый день плоды насыпают на сита или решетки слоем до 5 см и ставят на подставки в не слишком жарко натопленную печь для подвяливания. На другой день их досушивают при более высокой температуре в печи. Во время сушки необходимо позаботиться о притоке свежего воздуха и оттоке влажного из печи. Для этого заслонку устанавливают на подставку высотой 4-5 см. В эту щель будет поступать свежий воздух, а горячий и влажный — уходить в отверстие между челом печи и заслонкой.

Подсушивать плоды удобно и на лежанке. Для этого лежанку застилают чистой мешковиной или бумагой, рассыпают плоды или ягоды тонким слоем и 2 раза в течение дня помешивают, а досушивают в печах при более высокой температуре.

Высушенные плоды и ягоды ссыпают в чистый холщовый мешок и оставляют на неделю в жилом помещении для выравнивания. За это время они несколько отсыревают, вбирая влагу из окружающего воздуха. Часто на сушеных припасах появляются личинки плодовой моли, из которых впоследствии выводятся бабочки (либо жуки большого или малого хрущака). Во избежание этого плоды высыпают на противень,, отбирают пораженные и случайный сор, вторично прогревают в жаркой печи или духовке 5-10 мин.

Окончательно высушенные плоды или ягоды насыпают в полиэтиленовые мешки, которые завязывают или заклеивают (запаивают горячим утюгом через бумагу), а затем ставят на длительное хранение в сухое и прохладное место. При возможности сухие припасы ссыпают в трехлитровые банки и герметично закрывают. Это самый надежный способ хранения. Поскольку сушеные плоды впитывают в себя не только влагу, но и всякие посторонние запахи, причем даже при кратковременном контакте, их не следует держать рядом с сильно пахучими веществами (особенно несъедобными).

Абрикосы и персики отбирают для сушки спелые, неповрежденные. Если абрикосы сушат с косточкой, получается урюк, половинками — курага, а если из подвяленных и надрезанных плодов выдавливают косточку, то такой продукт называют кайса. На воздухе они высыхают за несколько дней. Температура в печи или сушильном шкафу должна быть 60-70°С. Крупные персики разрезают на 4-8 долек.

Виноград сушат лишь сахаристых сортов. Для ускорения процесса гроздья на 3-5 с помещают в 0,5%-ный раствор питьевой соды, нагретый до 95-97°С (5 г на 1 л воды). От этого на поверхности ягод образуются мельчайшие отверстия — поры, через которые влага быстрее испаряется. Гроздья тотчас тщательно промывают в проточной воде и раскладывают в один ряд для сушки на солнце в течение 15-20 дней.

По мере высыхания верхних ягод гроздья поворачивают, удаляют портящиеся ягоды.

Для искусственной сушки винограда необходима температура 60-70°С.

Алычу и сливу отбирают для сушки спелую, полностью созревшую. Сортируют, моют, по возможности удаляют косточки. Для сушки на солнце их укладывают на подносы в один ряд и убирают на ночь под навес, устанавливая штабелями. Время от времени плоды проверяют и перевертывают, чтобы они равномернее просыхали.

Тепловую сушку слив целесообразно вести в два-три приема с выдержками для охлаждения. Тогда получается равномерно высушенный продукт хорошего качества. Сначала сливы сушат 3-4 ч при температуре 40-50°С, затем 4-5 ч выдерживают при температуре окружающей среды и снова сушат при 55-60°С в течение 10-12 ч или до полного высушивания. Алычу сушат так же.

Вишню для сушки лучше брать темно-красную, можно обработать ее, как виноград, но она и так сохнет быстрее слив и выдерживает после подвяливания температуру до 70-75°С.

Яблоки сушат чаще летние, особенно падалицу; но желательно выбирать кисло-сладкие и комплектовать партии одного сорта. При одинаковой влажности и консистенции они равномернее высыхают. Плоды тщательно моют, вырезают поврежденные места и режут кружками толщиной до 1 см поперек или удаляют семенную коробочку и нарезают дольками. Из очищенных плодов получается более вкусный продукт. На воздухе дольки яблок быстро темнеют (чем кислее, тем быстрее).

Перед тепловой сушкой для сохранения натурального цвета порезанные яблоки можно бланшировать, опуская партиями в кипяток на 1-2 с. Сушат яблоки сначала при температуре до 65°С. При более высокой температуре плоды будут вариться и из них потечет сок, чего допускать нельзя. В начале сушки они должны слегка подсохнуть (подвялиться) и лишь после этого можно постепенно повышать температуру до 85°С.

Груши подготавливают к сушке так же, как и яблоки, но сушат при температуре 65-75°С.

Дикорастущие яблоки и груши сушат так же, как и культурные, но подготавливают несколько иначе. Дикие груши обычно не снимают с дерева, а собирают опавшие. Они бывают очень твердыми, с зеленоватым или желтоватым оттенком кожицы. В таком виде сушить их не следует. Грушам надо дать полежать в корзинах, пока они не сделаются мягкими, а кожица слегка потемнеет или станет совсем коричневой. За это время они превратятся из горьких и терпких в сладковатые и вкусные. Часто потемневшие груши ошибочно считают испорченными, что не соответствует действительности.

Яблоки дичка обычно мелкие, до 3 см в диаметре; их, как и груши, чаще собирают опавшими, поэтому и те и другие надо особенно тщательно мыть. Сушить можно половинками при описанном выше режиме. Как правило, они бывают очень кислыми и поэтому их подмешивают к культурным благодаря чему улучшается вкус компотов.

Сушить можно почти все садовые и дикорастущие ягоды. Надо хоть немного запасти на зиму сушеной малины (благодаря высокому содержанию меди она помогает от простуды в самые первые часы заболевания, лучше заваривать без сахара), черники (регулирует стул), земляники и черной смородины для витаминных чаев. Можно сушить ежевику, рябину, кизил и т. п. Ягоды готовят к сушке так же, как и для консервирования, но малину, ежевику и землянику не моют. Высыхают ягоды за 3-5 ч при температуре в начале сушки 40-50°С и в конце до 60°С. Но при этом надо внимательно следить за ними, не допуская пригорания, слипания и пересушивания.

Замораживать плоды и ягоды можно в домашних холодильниках новых марок с тремя звездочками на крышке, что означает достижение в морозильной камере температуры 18°С. При медленном замораживании при температуре до 12°С влага сырья образует крупные кристаллы, которые разрывают клеточные оболочки, и при оттаивании сок вытекает, а продукты теряют товарный вид и вкус. При быстром низкотемпературном замораживании образуются очень мелкие кристаллики льда, не повреждающие даже клеточных оболочек, благодаря чему сохраняются качество и вкус дефростированной (оттаянной) продукции.

Для длительного хранения (до года) поддерживается температура не выше — 18°С, при хранении не более 6—8 месяцев допустима температура не более — 12°С, иначе возможна перекристаллизация мелких льдинок в крупные и разрушение тканей сырья.

Для такого сложного способа хранения отбирают деликатесную продукцию — особо вкусные плоды и ягоды, с тонким ароматом, высоким содержанием витаминов и другими достоинствами. Особенно хорошо сохраняются замороженные облепиха, клюква и калина. Можно заморозить спелые абрикосы и персики без косточек, черную смородину, чернику (голубику), малину и землянику лесную. Крупная садовая ягода в значительной мере теряет и вкус, и вид.

Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в эмалированные формочки глубиной не более 5-6 см. В более глубоких продукты будут долго промерзать, а в мелких (2-3 см) из продукта быстро вымораживается влага. После полного замораживания форму вынимают из морозилки и несколько секунд держат под струей теплой воды вверх дном, чтобы отделился готовый брикет. Его тотчас же кладут в пластиковый пакет или другую водо- и воздухонепроницаемую упаковку и снова помещают в морозилку, а форму наполняют новой порцией сырья.

Для лучшего использования емкости морозильной камеры в один пакет можно закладывать несколько брикетов однородной продукции, форму желательно иметь прямоугольную, а не круглую. Чтобы полезный объем не пропадал, плотно уложенные плоды и ягоды можно залить в форме таким же соком.

Общее правило хранения всех замороженных продуктов в домашних холодильниках — это тщательная упаковка. Из открытых продуктов пары влаги переходят в воздух, в результате чего они усыхают, а влага конденсируется на стенках холодильной камеры в виде снеговой шубы. Вопрос проще решается зимой. Перед выносом на балкон в теплое время года, каждую упаковку надо завернуть в 2-3 слоя газетной бумаги (чередование ее со слоями воздуха, остающимися при завертывании, создает отличную изоляцию), сложить в таз или бак и накрыть чем-нибудь ватным (шерстяным, меховым и т.д.) для сохранения холода.

Способ замораживания не гарантирует полного сохранения витаминов, почти половина их разрушается при размораживании и полностью при повторном замораживании.