Быстрозамороженные продукты |
Быстрое охлаждение до температур значительно ниже криоскопической приводит к тому, что кристаллизация льда происходит как в межклеточном пространстве, так и внутри клеток. Несмотря на то, что концентрация межклеточного раствора ниже, чем в самих клетках, при быстром охлаждении заметное количество влаги не успевает перейти из клетки, поэтому центры кристаллизации возникают одновременно повсеместно. Кристаллы льда очень мелкие, и в этом случае не наблюдается значительного нарушения оболочек клеток. При оттаивании таких продуктов белки клеток быстро поглощают влагу и продукт при восстановлении может в той или иной мере сохранить свою форму.
Способ быстрого замораживания используется для консервирования свежих овощей и плодов, овощных смесей, плодово-ягодных полуфабрикатов (пульпы и пюре), первых и вторых обеденных блюд, десертных полуфабрикатов.
Замораживание плодов и ягод
Сырье. Практически все виды культивируемых в СССР плодов и ягод могут быть подвержены замораживанию.
Для замораживания используют плоды и ягоды свежие, здоровые, равномерно созревшие, без механических повреждений. Рекомендуются следующие сорта плодов и ягод: абрикосы — Ананасный, Краснощекий, Красный партизан; вишня — Владимирская, Любская, Подбельская; персики — Золотой юбилей, Эльберта, Молдавский желтый; слива — Анна Шпет, Венгерка, Ренклод; яблоки — Анис полосатый, Антоновка, Аппорт, Бельфлер, Коричное полосатое; земляника — Аэлита, Ароматная, Комсомолка, Победа.
Доставка, хранение сырья. Сырье доставляется на завод в таре в зависимости от его вида: ягоды в лубяных решетках или корзинках вместимостью до 6 кг, плоды в деревянных решетчатых ящиках вместимостью до 16 кг или в специальных контейнерах.
Ягоды доставляются к месту обработки не позже 4-6 ч после сбора.
Хранение сырья осуществляется на сырьевых площадках с навесами или в холодильных камерах. При отсутствии холодильных камер ягоды и некоторые плоды (например, инжир) перерабатываются в день сбора и доставки.
В холодильных камерах ягоды могут храниться до 2 сут, косточковые плоды — до 3-5, семечковые плоды — до 10 сут.
Подготовка сырья к замораживанию. Сортировка, калибровка, мойка, удаление плодоножек, косточек, семенных камер, чаше¬листиков осуществляются аналогичным образом, как и при производстве плодовых и ягодных компотов.
Для предупреждения потемнения замороженных плодов при длительном хранении абрикосы, персики, айву, грушу, яблоки обрабатывают раствором аскорбиновой кислоты. Целые абрикосы и персики выдерживают в 7%-ном растворе в течение 1 ч, половинки плодов — в 4%-ном растворе. В раствор добавляется 0,1% поваренной соли. Раствор аскорбиновой кислоты готовится непосредственно перед употреблением. Нарезанные семечковые плоды при замораживании в сахарном сиропе предварительно обрабатываются в 0,1%-ном растворе аскорбиновой кислоты и 0,1%-ном растворе поваренной соли в течение 3-5 мин.
Концентрация сахарного сиропа для замораживания абрикосов без аскорбиновой кислоты составляет 40%, с аскорбиновой кислотой — 45, для персиков — 40%. Можно замораживать также россыпью без сахарного сиропа.
Ломтики яблок, груш, айвы также замораживают в 40%-ном сахарном сиропе. Концентрация аскорбиновой кислоты в сиропе должна составлять 0,1%. Если в сахарный сироп аскорбиновая кислота не добавляется, дольки плодов предварительно погружаются в 1-2%-ный раствор поваренной соли на 3-5 мин, после чего они извлекаются из раствора и бланшируются в горячей воде при температуре 90-95 °С в течение 3-5 мин. Плоды охлаждаются в проточной воде или под душем.
Подготовленные ягоды могут замораживаться с засыпкой сахаром-песком (соотношение ягод и сахара 3:1), с заливкой 50%-ным сахарным сиропом (1:1) и россыпью без сахара (кроме малины).
Плоды и ягоды замораживаются в скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия при температуре — 28-35 °С или в холодильной камере, оборудованной стеллажами, при температуре не выше — 24 °С с усиленной циркуляцией воздуха.
Перед замораживанием подготовленные плоды и ягоды обдуваются сжатым воздухом и инспектируются.
Замораживание производится в псевдоожиженном (флюидизационном) или плотном слоях.
Продолжительность замораживания в псевдоожиженном слое составляет 8-12 мин, в плотном — до 30-40 мин для косточковых и до 90 мин для семечковых плодов. Температура охлаждающего воздуха —30 °С.
Упаковка, маркировка, хранение. После замораживания продукция в зависимости от вида плодов и ягод, их технологической подготовки и назначения фасуется в мелкую тару из ламинированного картона, пакеты из пищевого полиэтилена с последующей укладкой в картонные ящики или контейнеры. Иногда используются стоечные поддоны с полиэтиленовым вкладышем.
Упакованная продукция хранится в холодильных камерах: при температуре не выше — 18 °С плоды не более 12 мес, ягоды не более 9 мес; при температуре —15 °С плоды и ягоды в сахарном сиропе до 8 мес, плоды и ягоды в сахаре и без него да 6 мес. Дефростация замороженной продукции в процессе хранения не допускается. Для перевозки замороженных плодов и ягод используются автомашины с изотермическими кузовами и холодильными агрегатами.
Замораживание овощей и овощных смесей
Сырье. Для производства быстрозамороженных овощей и их- смесей используется такое же сырье, что и для производства» овощных консервов. Поступающие на замораживание овощи должны быть свежими, здоровыми, не пораженными сельскохозяйственными вредителями и заболеваниями, без механических повреждений. В качественном удостоверении должны быть указаны дата последнего срока обработки и виды ядохимикатов.
Доставка, хранение сырья. Для транспортировки и хранение овощей используются ящичные поддоны. Зеленый горошек допускается перевозить в цистернах с водой. Хранят сырье на крытых, сырьевых площадках или в холодильных камерах.
Сроки хранения такие же, как и при производстве овощных консервов.
Подготовка сырья к замораживанию. Сортировка, калибровка, мойка, очистка осуществляются таким же образом, как и для натуральных и закусочных овощных консервов.
Отдельные виды овощей подвергаются бланшированию, а именно: зеленый горошек паром при температуре 94-98 °С в течение 1-3 мин или водой при температуре 75-85 °С в течение 3-5 мин, после чего проводится охлаждение водой.
Цветную капусту выдерживают в течение 10-15 мин в 2-3%-ном растворе поваренной соли для удаления червей и моют последовательно в двух моечных машинах: вентиляторной и элеваторной с ополаскиванием йод душем. Промытую капусту разделяют на отдельные цветочные побеги диаметром не менее 30 мм, бланшируют в кипящем 0,1%-ном растворе лимонной кислотой в течение 3—5 мин и быстро охлаждают проточной водой.
Початки сахарной кукурузы бланшируются в непрерывнодействующем бланширователе при температуре 85-90 °С в течение 2-3 мин.
Подготовленная резаная морковь бланшируется в кипящей воде или острым паром под давлением 200 кПа до полуготовности и охлаждается.
Столовая свекла до очистки подвергается бланшированию острым паром при давлении 200 кПа в течение 10-25 мин (в зависимости от размера свеклы) почти до готовности.
Резаная спаржа бланшируется в кипящей воде 2-3 мин в зависимости от толщины побегов, после чего ее охлаждают в проточной воде.
Стручковая фасоль бланшируется при температуре 90-95 °С в течение 3-5 мин с последующим охлаждением.
Шпинат обрабатывается паром в течение 3-4 мин, щавель — 4-5 мин.
Подготовленные овощи замораживаются в скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия при температуре — 30 °С или в морозильной камере при температуре не выше 24 °С с принудительной циркуляцией воздуха.
Замораживание производится в псевдоожиженном (флюидизационном) или плотном слое. Мелкоцлодные и резаные овощи преимущественно замораживают в псевдоожиженном слое.
Продолжительность замораживания в плотном слое для баклажанов, кабачков, кукурузы составляет 90 мин, для других овощей — 15—25 мин, в псевдоожиженном слое — продолжительностью 10-12 мин.
В скороморозильных аппаратах периодического действия на противнях или в упакованном виде продолжительность замораживания составляет 2-4 ч.
Замораживание считается оконченным при достижении в центре упаковки или слоя температуры не выше —18 °С.
Овощные замороженные смеси могут производиться двумя способами: замораживание отдельных компонентов с последующим смешиванием и фасованием; замораживание фасованных смесей.
По первому способу ранее замороженные овощи в зимний период смешиваются в соответствии с рецептурой и фасуются в полиэтиленовые пакеты или ламинированные картонные коробки с вкладышами массой нетто 0,5-1 кг, ящики из гофрированного картона с вкладышами и мешки бумажные до 20 кг.
По второму способу подготовленные компоненты смешивают и фасуют массой 0,5-1 кг в соответствии с рецептурой и затем замораживают.
Упаковка, маркирование, хранение. Фасованные овощи и овощные смеси упаковывают в картонные гофрированные короба на другую транспортную тару. Каждая единица упаковки маркируется с указанием реквизитов, предусмотренных техническими условиями. Продукцию хранят в холодильниках при температуре не выше — 18 °С в течение 12 мес со дня выработки, при —15 °С — до 6-8 мес.
Транспортировка производится специализированным транс¬портом при температуре не выше — 18 °С.
Замораживание десертных блюд и плодово-ягодных полуфабрикатов
Сырье. Для производства быстрозамороженных десертных блюде и полуфабрикатов используются абрикосы, брусника, вишня, земляника, клюква, крыжовник, рябина красно- и черноплодная, сливы, смородина черная, яблоки, тыква, черника.
Из этого сырья производятся блюда и полуфабрикаты в следующем ассортименте: десертные блюда — вишня в сахарном сиропе, пюре земляники, сливы в сахарном сиропе, тыква в сахарном сиропе, пюре тыквы, тыквы с яблочным пюре, яблоки в сахарном сиропе, яблочное пюре, яблоки с тыквой в сахарном сиропе; плодово-ягодные смеси — вишня с крыжовником, яблоки с черноплодной рябиной, яблоки с вишней, яблоки с рябиной, яблоки со сливками, яблоки с черной смородиной; плодово-ягодные пюре с сахаром — абрикосовое, брусничное, вишневое, земляничное, клюквенное, сливовое, черносмородиновое, черничное, яблочное.
Доставка, хранение сырья. Свежие фрукты и тыкву доставляют на предприятия в специальных контейнерах, ящиках, корзинах. Допускается бестарная перевозка тыквы. Хранят сырье в холодильниках при температуре воздуха 0-2°С и относительной влажности 88-92%. В этих условиях сроки хранения ягод и косточковых плодов, кроме слив, составляют 2-3 сут, а клюквы, яблок, слив, рябины — 5-7 сут.
При отсутствии холодильных камер ягоды хранятся под на¬весом на сырьевой площадке в течение нескольких часов.
Подготовка сырья. Инспекция, мойка, сортировка, удаление плодоножек и чашелистиков осуществляются так же, как и при замораживании натуральных плодов и ягод.
Приготовление десертных блюд и плодово-ягодных смесей. Для приготовления этих продуктов используют нарезанные яблоки и тыкву, вишню без косточек, сливы половинками без косточек и целые ягоды. Яблоки очищают от сердцевины, плодоножка и чашечки, нарезают толщиной 15-12 мм или кубиками с длиной грани 8-15 мм или брусочками сечением 5X5X8 мм. На¬резанные яблоки допускается хранить не более 1 ч в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты.
При выработке десертных блюд «Яблоки в сахарном сиропе» и «Яблоки с тыквой в сахарном сиропе» яблоки бланшируют в 35%-ном сахарном сиропе при температуре около 90 °С в течение 2-6 мин в зависимости от сорта и степени, зрелости. При выработке блюда «Яблоки в пюре» и плодово-ягодных смесей яблоки бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты при температуре около 85 °С в течение 2-5 мин. Бланшированные плоды охлаждают и направляют на смешивание с пюре или другими компонентами. Тыкву после мойки очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают кубиками с длиной грани 8-15 мм или дольками прямоугольной формы размером 15-20 мм. Нарезанную тыкву бланшируют в сахарном сиропе 35%-ной концентрации в течение 1-3 мин при температуре около 90 °С. Охлажденная тыква направляется на смешивание и фасование. Сливы крупноплодных сортов с легкоотделяемой косточкой при выработке десертных блюд половинками бланшируются в сахарном сиропе в 35%-ной концентрации в течение 2-3 мин при температуре около 85°С. При выработке плодово-ягодных смесей они бланшируются в воде при температуре 90 °С в течение 2-5 мин. Вишня после мойки, сортировки, удаления косточек бланшируется в 35%-ном сахарном сиропе в течение 2-3 мин при температуре около 90°С. При выработке плодово-ягодных смесей вишня не бланшируется.
Сироп для бланширования готовится путем растворения сахара-песка в кипящей воде с последующим кипячением в течение 5 мин. Готовый сироп должен быть прозрачным и не содержать механических примесей. После бланширования 2-3 партий плодов сироп может использоваться для производства варенья и других подобных продуктов.
Охлаждение плодов осуществляется на противнях или сетчатых транспортерах, на которых одновременно осуществляется стенание сахарного сиропа.
Приготовление пюре и пульпы. Для приготовления плодово-ягодной пульпы яблоки, айва, абрикосы, вишня, сливы бланшируются до тех пор, пока они, не теряя своей формы станут мягкими. Черную смородину, клюкву, бруснику, рябину бланшируют в воде при температуре около 100 °С в течение 3-8 мин, количество воды должно составлять 10-15% массы ягод Для пюре приготовленные плоды и ягоды развариваются и протираются на протирочных машинах через сито с отверстиями Диаметром не более 1,5 мм, затем диаметром 0,7-0,8 мм. При производстве пюре с сахаром протертая масса и подготовленный сахар-песок загружаются в смеситель в соответствии с рецептурой. Сахар добавляют постепенно при постоянном перемешивании. Смесь подогревается до температуры 65 °С в течение 10 мин.
Плодово-ягодную пульпу или пюре сразу же после термической обработки охлаждают в сборниках или трубчатых охладителях до температуры 35 °С.
Фасование, упаковывание, маркирование. Приготовленные десертные блюда и полуфабрикаты, охлажденные до 30±5 °С, упаковываются в пачки из ламинированного картона или пакеты из целлофана, полиэтиленовой пищевой пленки. Фасованная продукция укладывается на противни со специальными перегородками для придания блокам правильной формы. После укладки перегородки снимаются и противни передаются на замораживание.
Плодово-ягодные смеси можно фасовать и в замороженном виде. При этом компоненты замораживаются отдельно россыпью, а затем смешиваюся в соответствии с рецептурой. Пюре фасуется в пакеты.
Температура воздуха в фасовочном отделении при обработке замороженной продукции не должна быть выше 10 °С, а температура замороженной продукции в процессе упаковывания не должна быть выше — 18 °С.
Продукция оформляется надписями, нанесенными непосредственно на упаковочный материал или этикетку.
Замораживание. Упакованные продукты замораживаются в скороморозильных аппаратах любых марок при температуре воздуха 35±5 °С до температуры продукта в толще не выше —18 °С. В аппаратах периодического действия плоды и ягоды замораживаются на противнях россыпью тонким слоем таким образом, чтобы избежать смерзания отдельных плодов и ягод.
Перед замораживанием пюре и пульпу охлаждают дополнительно еще до 10 °С и разливают в прямоугольные алюминиевые или из нержавеющей стали противни, расширенные кверху для облегчения выемки замороженных блоков. Перед заполнением внутрь формы закладывают полимерную пленку в виде листа, пакета или мешка-вкладыша. Масса замороженного блока не более 7 кг.
Упаковывание в транспортную тару, хранение. Замороженную продукцию упаковывают в транспортную тару и хранят в камерах при температуре не выше — 18 °С в течение не более 12 мес. Допускается храпение при температуре не выше —15 °С не более 6 мес, не выше — 12 °С не более 7 сут, не выше — 9 °С не более 2 сут.
Замораживание обеденных блюд
Сырье. Для производства обеденных блюд используется то же самое сырье и вспомогательные материалы, что и для производства аналогичных стерилизованных продуктов.
Замороженные блюда выпускаются в следующем ассортименте: первые блюда — борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной или свежей капусты с мясом или без него, рассольник с мясом или без него, солянка сборная, различные супы; вторые блюда из говядины, свинины, баранины в соусе, тефтели, голубцы, овощи с мясом, блинчики, запеканка, пудинг из творога.
Подготовка блюд к замораживанию. Первые блюда готовят с мясом или без него. Подготовленное для первых блюд мясо варят в двутельных котлах при закрытой крышке до готовности. За 20-30 мин до окончания варки добавляют в бульон белые коренья, морковь и лук из расчета 5-7 г каждого на 1 кг мяса.
Вареное мясо вынимают из котла и охлаждают до температуры 40-50 °С, нарезают на куски, масса которых должна соответствовать массе мяса в единице фасовки. Вареное мясо закладывается в блюдо при фасовании.
При приготовлении борщей к нашинкованной сырой капусте добавляют сладкий перец согласно рецептуре, сахар, бульон, затем массу перемешивают и тушат в течение 20-25 мин. После этого вводят картофель, соль, глутаминат натрия и тушение продолжают 10-15 мин. За 8-10 мин до конца тушения добавляют подготовленную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, зелень, специи.
При приготовлении щей из свежей капусты и супов овощных к капусте добавляют картофель, подготовленный зеленый горошек, бульон, соль, глутаминат натрия и тушат 20-25 мин. Незадолго до окончания тушения вводят пассерованные овощи, томатное пюре, специи, зелень, сваренную перловую крупу (согласно рецептуре).
Если для щей используется квашеная капуста, то ее предварительно тушат в бульоне в течение 1-1,2 ч. Аналогично, как и супы, готовят рассольник.
Вторые обеденные блюда и соусы к ним готовятся таким же образом, как и в производстве консервированных блюд.
Фасование, упаковка, маркирование. Изготовленные обеденные блюда фасуют в горячем состоянии при температуре не менее 50 °С. При фасовании делается надбавка к массе продукта в блоке в количестве 1% для обеспечения нормируемого выхода продукции после замораживания. Фасование продукции производят блоками прямоугольной формы по 2, 3, 5 и 10 порций в лакированный целлофан и в пакеты из полиэтиленовой пленки. Пакеты герметично сваривают на упаковочных машинах или подвертывают вручную. Для придания блокам прямоугольной формы используют специальные перегородки, вставляемые в противни. После фасования перегородки убирают.
Блоки в пакетах или завернутые в целлофан оформляют надписями, нанесенпыми на упаковочный материал или этикетку. Надпись должна содержать наименование, товарный знак и подчиненность предприятия, наименование продукции, обозначение стандарта, способ приготовления, массу нетто, количество порций, условия и сроки хранения. На этикетке указываются номер смены и дата изготовления.
Охлаждение и замораживание. Фасованные продукты охлаждаются до температуры 20-25 °С в специально охлаждаемых камерах или вакуум-охладителях так, чтобы перерыв от кулинарной обработки до замораживания не превышал 30-40 мин.
После охлаждения продукцию замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре —30-40 °С до температуры в центре блока не выше —18 °С.
Упаковывание, хранение. Блоки замороженной продукции укладывают в ящики из гофрированного картона, снабженного мешком-вкладышем и обечайкой. Маркировку транспортной тары осуществляют в соответствии с действующими требованиями.
Замороженные и упакованные в ящики продукты хранят в холодильных камерах на стеллажах рядами не более 4 ящиков в высоту при температуре не выше —18 °С.
Санитарно-гигиенические требования производства быстрозамороженных блюд. Непосредственно перед началом работы осуществляются мойка и дезинфекция столов, оборудования и инвентаря. Мойку инвентаря и разборных частей оборудования проводят в специальном помещении, оборудованном секционными ваннами. После мойки приспособления прошпариваются острым паром.
Столы, моечные ванны, разделочные доски, тазы, кастрюли, бачки, ножи должны быть промаркированы и могут только использоваться в соответствии с маркировкой (СМ — сырое мясо, ВМ — вареное мясо).
Все емкости должны быть снабжены крышками. При производстве быстрозамороженных блюд необходимо соблюдать поточность процессов движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов, чистой и использованной посуды, тары. Обработка мяса и овощей должна производиться в отдельных специально оборудованных помещениях.
Требования к качеству быстрозамороженных обеденных блюд. Готовые блюда должны иметь органолептические показатели, соответствующие действующему стандарту. Эти показатели устанавливают после дефростации и приготовления блюда к употреблению.
Нормативной документацией нормируется массовая доля сухих веществ в первых обеденных блюдах в пределах 19-22%, жира — не менее 2, поваренной соли — 2,1-3%. Во вторых обеденных блюдах массовая доля жира не менее 5-6%, поваренной соли 0,6-1,4%.
Титруемая кислотность для обоих видов блюд в пересчете на молочную кислоту 0,5-0,8%.
