Дефекты консервов |
Нарушение технологических режимов производства консервов приводит к выпуску готовой продукции с теми или иными дефектами. Дефектом консервов считают каждое отдельное не¬соответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации.
Готовая продукция, имеющая один или несколько дефектов, относится к браку. В зависимости от природы дефектов различают три вида брака: микробиологический, физический и химический.
Многие дефекты устанавливаются визуальным осмотром. К ним относятся дефекты внешнего вида тары и консервированного продукта. Такие дефекты называются явными. К числу явных дефектов относятся и дефекты, выявленные при анализе консервов. Дефекты, определение которых не предусмотрено нормативной документацией, называются скрытыми дефектами. Скрытый дефект часто является следствием явного дефекта.
К дефектам внешнего вида тары с фасованной в нее продукцией относят видимые невооруженным глазом признаки негерметичности (пробоины, сквозные трещины, подтеки и следы продукции, вытекающей из банки); бомбаж, хлонуши и банки с вибрирующими концами; неправильно оформленный шов металлических банок; ржавчину, после удаления которой останься раковины; деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного шва жестяных крышек в виде острых граней, называемых «птичками»; перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо (петля); трещины или скол стекла; деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок, вызвавшую нарушение закаточного шва.
К консервам с вибрирующими концами относят продукты, укупоренные в нормальную по внешнему виду металлическую тару, один из концов которой выгибается при нажиме на противоположный конец, но после исключения нажима возвращается в нормальное положение. К этому дефекту относят также консервы в том случае, если тара, в которую фасованы консервы, слегка вздута, но при нажиме пальцами руки вздутие исчезает и не возникает вновь после прекращения нажима. К вибрирующим относят консервы в том случае, если тара слегка вздувается при термостатировании (или замораживании), но это вздутие исчезает после охлаждения (нагревания) консервов до комнатной температуры.
К хлопушам относят консервы в таре с постоянно вздувшимся концом (крышкой), приобретающим нормальное положение под нажимом пальцев руки, при этом у металлической тары вздувается противоположный конец. После снятия давления конец (крышка) возвращается в прежнее вздутое положение, или, на¬оборот, при вздутии хлопуши издают характерный щелкающий звук, за что этот дефект и получил свое название.
К бомбажным относят консервы в металлических, стеклянных, пластмассовых банках, бутылках, тубах или в другой таре, если тара постоянно вздута и не меняет своего положения при нажиме на нее пальцами руки.
Микробиологический брак
К микробиологическому браку относят консервированный продукт, испорченный вследствие жизнедеятельности микроорганизмов или содержащий микроорганизмы, способные вызвать порчу консервов при хранении. К дефектным консервам относятся также такие, которые содержат микробиальные токсины, опасные для здоровья потребителя, и микроорганизмы, свидетельствующие об отступлении от технологических и санитарных норм при выработке консервов.
Дефекты консервированного продукта устанавливаются после вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта. Микробиальная почва консервированного продукта часто, но не всегда сопровождается кислым, сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахомили запахом масляной или уксусной кислоты (последнее для консервов, в рецептуре которых нет уксусной кислоты).
Микробиологическая пррча — консервированного продукта может проявляться в виде брожения, прокисания, прогоркания, плесневения, помутнения и увеличения вязкости заливки, ослизнения продукта, выпадения осадка, образования кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерации тканей, коагуляции содержимого и других изменений продукта. Одним из критериев микробиологической порчи консервов является значение активной кислотности консервированного продукта. Консервы, изготовленные из одной партии сырья, имеют отклонения рН в пределах ±0,2. Более существенное отклонение значения рН свидетельствует о развитии микроорганизмов до или после стерилизации. В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированными гнилостными или протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.
Микробиологическая порча продукта может быть следствием ее только микробиологического брака, но и механических дефектов тары и укупорки. Микробиологический брак не всегда можно отличить от химического и физического. Поэтому при микробиологическом анализе консервов обращают внимание на комплекс признаков, характеризующих испорченные консервы. - Наличие в мазке из продукта и посевах спорообразующих бактерий одного вида свидетельствует о микробиологическом браке.
В настоящее время промышленность использует научно обоснованные режимы стерилизации и пастеризации консервов и, как правило, фактическая летальность соответствует требуемой. Микробиологический брак возникает тогда, когда фактическая летальность режима меньше или равна требуемой. Это может быть следствием повышенной микробиальной обсемененности консервируемого продукта термоустойчивыми микроорганизмами или прямого нарушения температурных и временных параметров фасования и стерилизации или пастеризации консервов. Особое значение имеет соблюдение требуемой температуры фасования консервов. Большое влияние на фактическую летальность процесса стерилизации густых, вязких консервов оказывает продолжительность охлаждения. Микробиологический брак может быть вызван недостаточной термической обработкой консервов по ряду технических причин: неправильная укладка банок в автоклаве, использование неисправных термографов, термометров или манометров, перебои в подаче пара или воды.
Нарушение требований по рецептуре закладки, особенно уменьшение количества кислоты, добавляемой во многие виды консервов для получения определенного значения рН продукта, может также привести к появлению микробиологического брака.
К повышенному микробиологическому браку приводят переработка подгнившего нестандартного сырья, использование обильно загрязненных микробами пряностей, сахара-песка, соли и неудовлетворительная санитарная подготовка тары и оборудования.
Во избежание микробиологического брака аппаратура, технологическое оборудование и инвентарь при выработке консервов должны поддерживаться в хорошем состоянии и постоянно контролироваться.
Особое значение имеет качество используемой воды, добавляемой в консервы и применяемой для мойки сырья, оборудования и охлаждения консервов после стерилизации или пастеризации.
Физический брак
В практике консервной промышленности физический брак подразделяют на механический, связанный с негерметичностью тары или упаковки, и собственно физический, вызванный расширением консервированного продукта (при замораживании) или переполнением тары.
Механический брак возникает при неправильном изготовлении или закатывании тары, при использовании плохого качества резиновых прокладок, щербленности или трещинах на горле стеклянных банок.
К механическому браку приводят также несоблюдение техно¬логических операций при стерилизации или пастеризации консервов, неосторожное обращение с банками во время хранения или реализации продукции. Основной причиной механического брака консервов является негерметичность тары. Она может быть временной и постоянной. Временную негерметичность металлических банок может вызвать избыточное напряжение на швы в процессе стерилизации или охлаждения консервов в автоклавах.
В практике промышленного консервирования встречаются такие случаи, когда банка негерметична, а продукт не испортился. Такие консервы реализуют с разрешения органов здравоохранения в предельно короткий срок в контролируемых условиях в порядке, предусмотренном для реализации аналогичных кулинарно готовых изделий.
К физическому браку относят дефектные по внешнему виду консервы: банки с вибрирующими концами, хлопуши и бомбажные банки, дефект которых возник вследствие замораживания консервов, переполнения банок продуктом или в результате растяжения концов банок, изготовленных из тонкого металла, во время стерилизации при большей разнице давлений внутри банки и в автоклаве, чем это предусмотрено режимом.
Физический брак, вызванный несоблюдением давления при стерилизации или переполнением банок продукцией, может привести к вторичному обсеменению консервов микроорганизмами, представляющими опасность для здоровья потребителя или вызывающими порчу, продукта.
Химический брак
К химическому виду брака относят банки с консервированным продуктом, имеющие внешнюю или внутреннюю коррозию, содержащие соли тяжелых металлов или вещества в количествах, опасных для здоровья человека. Коррозия внешней поверхности банки в виде ржавчины возникает при конденсации на ней влаги во время хранения консервов во влажном помещении, во влажных ящиках, под открытым небом, а также при переносе консервов из холодного помещения в теплый склад. Ржавчина образуется на банках, изготовленных из жести с плохим оловянным покрытием или плохо отлакированной, а также при загрязнении их поверхности жирами, окисляющимися в процессе хранения консервов, или кислым или солевым раствором из разбитых (лопнувших) банок. Химическая коррозия может возникнуть под действием паров уксусной кислоты. Ржавчина вначале появляется в виде легкого налета, потом раковины и, наконец, может привести к прободению банок или крышек.
Банки с вибрирующими концами, хлопуши, бомбаж могут появляться из-за накопления в банках большого количества водорода, образовавшегося при коррозии, при взаимодействии металла тары и консервированного продукта. Такой бомбаж называют водородным. В корродирующей банке водород составляет более 50% газовой смеси. Однако определенные трудности встречаются при идентификации химического бомбажа от микробиологического. Так, определенные виды бактерий способны продуцировать водород в процессе своей жизнедеятельности, поэтому одного анализа газовой смеси в банке для заключения о химической природе дефекта консервов недостаточно. Этот анализ должен сопровождаться химическим и микробиологическим анализами консервированного продукта и исследованием состояния тары. При химической природе бомбажа в продукте, фасованном в банки из белой жести, будет обнаружено повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести — хрома и железа, из сплавов алюминия — повышенное содержание солей алюминия. На внутренней поверхности таких банок видны следы коррозии, особенно по швам банок. Химическую природу бомбажа подтверждают исследованиями лаковой пленки, микроскопированием продукта (при отсутствии большого количества микроорганизмов в мазках) и посевов консервированного продукта на промышленную стерильность.
