Консервированные овощные и мясо-овощные обеденные блюда. Консервы для общественного питания |
Консервированные первые обеденные блюда представляют собой продукты, изготовленные из свежих овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, картофеля, круп, бобовых и макаронных изделий с добавлением животного жира, томатной пасты, соли, сахара и пряностей, с мясом или без него. «Щи суточные с грибами», «Суп грибной с ячменной крупой» (перловой или ячневой), «Суп грибной с фасолью» изготавливают из свежих или квашеных овощей, картофеля, грибов с добавлением подсолнечного масла или свиного жира и пряностей.
Консервированные вторые обеденные блюда представляют собой продукты, приготовленные из свежих или квашеных овощей со свиным жиром или растительным маслом с добавлением или без добавления мяса, копченостей, грибов, соевых бобов, фасоли, круп, макаронных изделий, томатной пасты, пряностей.
К консервам-полуфабрикатам для общественного питания относятся: натуральные, заправочные (борщевая заправка, заправка для рассольника), гарниры (капуста свежая или квашеная тушена я, овощная закуска с томатом, маринад овощной с томатом, морковь пассерованная с томатом на свином жире или растительном масле), салаты, пасты соусные, фруктовые супы из абрикосов, айвы, слив, яблок и др.
Значение производства первых и вторых обеденных блюд, консервов для общественного питания велико, так как они являются готовыми кулинарными блюдами и позволяют за 10-15 мин приготовить полноценный обед без особых затрат. Применение консервированных полуфабрикатов в крупной таре для общественного питания требует минимальных затрат времени и труда рабочих.
Производство первых и вторых обеденных блюд, консервов для общественного питания позволяет удлинить продолжительность сезона работы консервных предприятий, использовать в межсезонный период высокопроизводительное технологическое оборудование.
Разработан ассортимент консервов свыше 150 наименовании первых и вторых обеденных блюд, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий для общественного питания.
Обеденные консервы в основном изготавливаются по рецепту¬рам общеизвестных и широко распространенных в домашнем и общественном питании первых и вторых обеденных блюд. Кроме того, учтены вкусы населения, особенности национальной кухни, требования кулинарии в системе общественного питания и особенности технологии промышленного консервирования.
Консервированные овощные обеденные блюда с грибами, мясом или без мяса
Сырье и вспомогательные материалы. Для выработки различных видов консервов этой группы используют свежие овощи — картофель, капусту, свеклу, помидоры, морковь, лук, тыкву, репу, брюкву, шпинат, щавель, ревень, квашеную капусту, соленые огурцы и помидоры, грибы (свежие, сушеные, маринованные, отварные); мясо — свинину, говядину, баранину, кур, грудинку или корейку копченые; белые коренья; крупы; макаронные изделия; соевые бобы; фасоль, горох продовольственные; концентрированные томатные продукты; пюре из сладкого красного перца; зеленый горошек свежий, консервированный, замороженный; фасоль стручковую свежую, замороженную или консервированную; зелень пряную свежую, сушеную, замороженную, консервированную солью; жир животный; масло растительное, сливочное, коровье топленое; сметану, яйца, сливки, молоко; соль, сахар, специи, крахмал и др.
Для консервирования применяется капуста средних и поздних сроков созревания. Наиболее пригодны кочаны небольшого размера, плотного строения, округлой или плоскоокруглой формы, с небольшой наружной кочерыгой.
К корнеплодам предъявляются те же требования, что и при производстве овощных закусочных консервов.
В консервной промышленности используют острые и полуострые сорта лука. Наиболее ценными являются сорта с высокой массовой долей сухих веществ и хорошей лежкостью при хранении.
Качество сырья, мяса, вспомогательных материалов, применяемых при производстве обеденных блюд, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, а мясное сырье сопровождаться качественным удостоверением и свидетельством ветеринарного надзора.
При производстве консервов поступающие на заводы сырье и вспомогательные материалы должны подвергаться тщательной проверке.
Овощное сырье должно быть в стадии технической зрелости, свежее, здоровое, не пораженное сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без признаков порчи. Овощи подмороженные и с наличием запаха химикатов в производство не допускаются. Мясо используется первой и второй категории упитанности, от здоровых животных, свежеостывшее, охлажденное или замороженное, нормально обескровленное.
При производстве обеденных консервов необходимо обращать внимание на качество применяемых жиров. Масло подсолнечное должно быть рафинированное, прозрачное, без осадка, с кислотным числом 0,4-1,5 мг КОН, йодным числом 125-145 г на 100 г, маргарин столовый молочный — от кремового до желтого цвета с массовой долей жира не менее 82; влаги не более 16; кислотным числом не более 1,5 мг КОН. Жир говяжий пищевой топленый должен быть светло-желтого цвета. Содержание (в %): насыщенных кислот 55-57; ненасыщенных — 43-45; влаги не более 0,3; кислотное число не более 2,2 мг КОН. Жиры не должны иметь постороннего запаха и привкуса.
Технологический процесс производства первых и вторых обеденных блюд. При производстве обеденных консервов используется большой ассортимент овощей и вспомогательных материалов. При таком сложном составе применение даже одного из видов сырья низкого качества может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. Поэтому при приемке сырья необходима тщательная проверка соответствия его требованиям действующей нормативно-технической документации.
Подготовка сырья. Подготовка овощного сырья в основном аналогична подготовке, которую проводят при выработке рассмотренных ранее консервов. Для отдельных видов сырья она заключена в следующем.
После сортировки корне- и клубнеплоды моют в последовательно установленных моечных машинах (барабанной А9-КМ-2 и вибрационной ММКВ-2000 или барабанной А9-КМ-2 и унифицированной Т1-КУМ-Ш) до полного удаления всех загрязнений и большей части микроорганизмов.
Мытые овощи инспектируют на ленточном транспортере, удаляют плохо промытые и с наличием тех или иных дефектов.
Промытые и проинспектированные овощи и картофель подвергают очистке от кожицы на агрегатах паровой очистки или на картофелечистках КНА-600М. Картофель и свеклу (после бланширования) очищают механическим путем, используя карборундовые корнечистки или вращающиеся барабаны с внутренней металлической терочной поверхностью. Морковь и белые коренья очищают паротермическим способом при давлении пара 343 ± 49 кПа, механическим или химическим способом. При механической очистке кожицу с картофеля, моркови и свеклы удалить полностью не удается. Поэтому проводят дополнительную дочистг ку вручную, удаляя остатки кожицы, поврежденные места, у картофеля — глазки. Брюкву и репу моют так же, как и морковь, очищают от кожицы.
Квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь, и инспектируют, удаляя посторонние примеси, части зеленых листьев, кусочки кочерыг. Кислотность капусты (в пересчете на молочную) должна быть не более: для борщей —1,5%, для щей — 1,3, «Капустняка запорожского» — 1%.
Огурцы, помидоры соленые, грибы соленые и маринованные отделяют от рассола и пряностей, инспектируют, промывают холодной водой. Рассол от квашеной капусты используют для производства консервированного сока, сок после резки соленых огурцов и помидоров — для производства рассольника. Огурцы и помидоры соленые должны быть крепкие, с плотной мякотью, полностью пропитанные рассолом, без пустот, постороннего привкуса и запаха.
Ревень (черешки стеблей) освобождают от листьев, пластинок и прикорневой части, разрезают на 2-3 куска, промывают в чистой проточной воде до полного удаления загрязнений и примесей, бланшируют в кипящей воде 6-10 мин или паром 4-6 мин, протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сита 1,5-2 мм.
Шпинат и щавель подвергают инспекции, при этом отбирают листья пожелтевшие, с соцветиями, вялые, загнившие, мокрые, сильно загрязненные, подмороженные, с примесью сорных трав, побеги с цветочными стеблями и огрубевшие стебли, пораженные ожогами, болезнями и различными сельскохозяйственными вредителями.
После инспекции шпинат и щавель тщательно моют в чистой проточной воде, бланшируют в воде: шпинат при температуре 72 °С в течение 5-7 мин, щавель при температуре 85° С в течение 6-8 мин, затем измельчают на волчке и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сита 1,5-2 мм. Шпинат и щавель можно бланшировать паром: шпинат 3-5 мин, щавель 4-5 мин.
Зерна свежего зеленого горошка инспектируют, моют на встряхивающей моечной машине, бланшируют. Стручки фасоли инспектируют, моют, режут, бланшируют в кипящей воде 5 мин. Бобы (стручки) фасоли должны быть нежные, без грубых волокон и нитей. При использовании замороженных зерен зеленого горошка и фасоли производят их размораживание в теплой воде. В производство не допускаются дважды замороженные зеленый горошек и фасоль, хранение их до размораживания проводится при температуре не выше —18 °С.
Консервированные фасоль и зеленый горошек употребляют без подготовки с заливкой.
Соевые бобы, фасоль и горох продовольственные, поступившие в производство, пропускают через сепаратор для очистки от пыли, шелухи и посторонних примесей, после чего их обязательно пропускают через магнитный уловитель для отделения ферропримесей. Соевые бобы, фасоль и горох обязательно подвергают инспекции для удаления посторонних примесей, битых, треснувших, сморщенных, недоразвитых, пораженных болезнями зерен. Инспекцию проводят на ленточном инспекционном транспортере или на столах. При сильном загрязнении соевые бобы пропускают через солевой раствор в ваннах со ступенчатыми желобами. Мойку бобов, фасоли, гороха осуществляют на моечных машинах.
После мойки соевые бобы и фасоль замачивают в воде температурой 20-25 °С на 8-20 ч при смене воды каждые 3 ч или в нагретой до 50 °С воде на 2-3 ч со сменой воды каждые 30 мин. При этом новые порции воды нагревают заранее. Подогрев воды совместно с фасолью или соей не допускается, так как фасоль и соевые бобы, соприкасающиеся с греющей поверхностью или паром, развариваются быстрее, чем остальная масса. Вода, применяемая для замачивания, должна соответствовать требованиям стандарта и иметь жесткость не более 7 мг • экв/л, так как вода повышенной жесткости придает бобам и фасоли излишнюю твердость. Горох замачивают при температуре 20-25 °С на 8 ч, при 50 °С — на 2 ч. Процесс замачивания проводят до увеличения массы вдвое.
После замачивания соевые бобы, фасоль, горох промывают на встряхивающей моечной машине. В процессе замачивания необходимо периодически снимать всплывающую на поверхность воды кожуру сои, фасоли или гороха.
Для улучшения вкуса в качестве приправы в первые и вторые обеденные блюда добавляют пряновкусовые растения: петрушку, укроп, сельдерей и др.
Зелень петрушки, укропа, сельдерея подвергают инспекции. При этом удаляют вялые, гнилые, поврежденные болезнями и вредителями листья, стебли, посторонние примеси. Затем зелень моют, измельчают на машинах или вручную на кусочки размером 2-3 мМ и подают в смеситель. Нарезанную замороженную зелень в брикетах дефростируют и загружают в смеситель. Зелень, замороженную без измельчения, обрабатывают так же, как и свежую. При применении консервированной зелени учитывают содержание в ней соли.
При отсутствии зелени используют смесь эфирных масел укропа, петрушки, сельдерея в соотношении 1:2:1. Эфирные масла предварительно разводят в растопленном жире. Разведенные эфирные масла можно хранить не более суток в сосуде с плотно закрытой крышкой. При добавлении эфирных масел в продукцию ее тщательно перемешивают.
Подготовка грибов. Для изготовления супа-пюре с шампиньонами применяют свежие грибы шампиньоны, выращиваемые искусственным путем в специальных теплицах-шампиньонницах*.
Шампиньоны — очень нежное сырье, и во избежание механических повреждений их доставляют на завод в решетах или плетеных корзинах по 3-5 кг. Сверху решета покрывают увлажненной тканью.
В производство допускают грибы, снятые до их полного созревания, т. е. в период, когда у них не раскрылась шляпка и пластинки покрыты пленкой. Лучшими для изготовления супа считаются грибы с диаметром шляпки 25-50 мм. Грибы должны быть свежие, крепкие, целые, без заболеваний и механических повреждений, не пораженные вредителями, не сильно загрязненные землей, без примеси ядовитых грибов. При приемке грибов по качеству необходимо особое внимание обращать на наличие в партии ядовитых грибов, по внешнему виду похожих на съедобные. Ядовитые грибы у основания корешка имеют белую оболочку «манжетку», которая отсутствует у культурных шампиньонов. Шампиньоны очень быстро портятся, и поэтому до переработки их хранят не более 8 ч в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей.
Шампиньоны тщательно сортируют, моют, инспектируют, мо¬ют вторично до полного удаления земли, песка и других загрязнений, чистят, удаляют пленку, отрезают корневую часть ножки, бланшируют в слабокипящем 3%-ном рассоле с 0,1% лимонной кислоты при соотношении грибов и рассола 1:1 в течение 5-10 мин в зависимости от размера грибов. После бланширования грибы охлаждают до 40-50 °С и режут на кусочки 6-8 мм. Моют грибы ополаскиванием под душем холодной проточной водой давлением 196-294 кПа. Инспектируют грибы на ленточных транспортерах. Бланширование проводят в котлах из нержавеющей стали. Рассол, в котором бланшировались грибы, используют как грибной бульон, учитывая при этом содержание в нем соли. Пленку, образующуюся на поверхности бульона при бланшировании, осторожно снимают. Хранение бланшированных грибов до резки разрешается не более 30-40 мин, после резки — 20 мин.
Грибы сушеные после инспекции по качеству отмачивают в холодной воде на 40-60 мин для лучшего отмывания от песка и других примесей, затем тщательно моют в холодной проточной воде в ваннах с ложным дном и отваривают в кипящей воде в течение 35-40 мин при соотношении грибов и воды 1:5. При производстве консервов «Щи суточные с грибами» соотношение грибов и воды 1:4, продолжительность варки 15 мин, набухаемость 150% первоначальной массы грибов. При изготовлении консервов «Картофель с грибным соусом» соотношение грибов и воды 1:7, а для «Макарон с грибным соусом» —1:9, набухаемость 250% первоначальной массы. После варки грибы отделяют от отвара, тщательно промывают в перфорированном сосуде холодной водой, измельчают на кусочки размером не менее 1,5-2 см. В отваре растворяют соль, фильтруют и используют для разведения заправки или соуса.
Использование смеси грибов для изготовления обеденных блюд не допускается.
Резка. Для резки картофеля и корнеплодов используют корнерезки различных систем, нарезающие картофель на кусочки с поперечным сечением не более 12X12 мм (7X7 мм для вторых обеденных блюд), морковь и белые коренья — на кубики с длиной грани не более 10 мм и брусочки с поперечным сечением не более 5X5 мм и не менее 3X3 мм (при изготовлении «Супа-шурпы узбекского» морковь режут на кружочки диаметром до 3 см, толщиной 1-1,5 см, а свыше 3 см — на полукружки толщиной 1-1,5 мм), тыкву — кубиками с размером граней не менее 12 мм, свеклу — брусочками с поперечным сечением не более 5 X 5 мм и не менее 3X3 мм, брюкву, репу — соломкой сечением не более 3X3 мм, огурцы — на кусочки размером в наибольшем измерении до 25 мм, в виде лапши с поперечным сечением не более 7X7 мм. Для производства солянок допускается измельчение огурцов и помидоров на волчке с диаметром отверстий решеток 4-6 см. Лук репчатый режут на кружки (кольца) толщиной 3-5 мм, лук-порей — на куски длиной 20-30 мм, чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, капусту бело¬кочанную — на полоски толщиной 3 мм.
Бланширование. Нарезанные картофель и капусту бланшируют паром или в воде в течение 1 мин.
Допускается использование небланшированного картофеля легкоразваривающихся сортов, который во избежание потемнения сразу же после резки промывают в чистой холодной воде. Подготовленный картофель должен сразу же подаваться в смеситель. В случае производственной необходимости разрешается его хранить не более 30 мин в холодной воде. При изготовлении консервов «Щи суточные с грибами» 50% установленного рецептурой картофеля пропускают через картофелетерочную машину. Крупяные и макаронные изделия инспектируют, проводят магнитную очистку через магнитный уловитель, бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в 2-2,3 раза. После бланширования крупяные и макаронные изделия необходимо сразу же промыть холодной проточной водой для удаления с их поверхности крахмала и клейковины, а также для предотвращения их дальнейшего разваривания.
Рис, предназначенный для производства «Супа рисового с мясом», бланшируют до увеличения массы в 2,3-2,6 раза. Бланшированный рис тщательно отмывают от крахмала и перемешивают с частью растопленного жира, предусмотренного рецептурой. Бланшируют рис в 1%-ном растворе поваренной соли.
При производстве обеденных блюд с грибами крупу перловую или ячневую после инспекции и удаления ферропримесей тщательно промывают и бланшируют до увеличения массы в 3 раза, а затем снова тщательно промывают в холодной проточной воде.
Замоченную фасоль бланшируют в воде при температуре 97-98 °С или паром до размягчения, но не допуская разваривания.
Бланширование фасоли не рекомендуется проводить без замочки, так как в этом случае процесс очень затягивается.
Соевые бобы обрабатывают паром в автоклавах в течение 15-40 мин, пока они не станут мягкими. Соевые бобы до размягчения можно также обрабатывать 3-4-кратным бланшированием: промытые соевые бобы заливают холодной водой, воду доводят до кипения и кипятят 10 мин, затем воду сливают, снова заменяют ее свежей холодной водой, повторяя этот процесс 3-4 раза.
После бланширования соевые бобы, фасоль охлаждают, инспектируют, передают на смешивание.
Подготовка вспомогательных материалов. Яйца моют, разбивают и инспектируют, а полученную яичную массу тщательно размешивают. Концентрированные томатные продукты перед протиранием подогревают. Соль, сахар, муку, крахмал, цельное сухое молоко, сухие сливки, глютамат натрия, пряности просеивают через сито с магнитным уловителем для магнитной очистки. Лавровый лист, черный перец в целях снижения бактериальной обсемененности подвергают следующей обработке. Лавровый лист помещают в чистую посуду, заливают не менее чем 5-6-кратным количеством холодной воды и оставляют для замачивания при комнатной температуре на 30-40 мин. Затем воду сливают и замачивают лист повторно таким же количеством воды в течение 5-10 мин. После этого воду сливают. При употреблении пряностей в целом виде их используют без подсушивания, при употреблении в измельченном виде их предварительно подсушивают при комнатной температуре. Перец черный горький (как наиболее обсемененный из остальных видов пряностей) стерилизуют в герметически укупоренных банках. При отсутствии лаврового листа используют солевой лавровый порошок или таблетки.
Муку подсушивают (декстринизируют) до приобретения кремового цвета. Потери при подсушивании составляют 11-12%.
Сметану, сливки, маргарин, масло коровье, топленое, сливочное, жир свиной, бараний, говяжий или костный, масло подсолнечное и хлопковое инспектируют, а масло коровье топленое, оливочиое, маргарин зачищают и режут на куски.
Жиры, пораженные плесенью, загрязненные или имеющие привкусы (сальный, прогорклый, металлический, плесеневый или гнилостный) в производство не допускаются.
Свежее цельное коровье молоко подвергают инспекции, тщательно фильтруют через два слоя марли.
Сало шпик очищают от соли и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20 мм, свиные копчености (грудинку, корейку, рулеты, окорока) зачищают, освобождают от кожи, костей и сухожилий и разрезают на кусочки от 10 до 15 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм. Сало шпик не должно иметь признаков порчи.
Подготовка мяса. Мясо говяжье, свиное, баранье подвергают туалету, обвалке и жиловке. При жиловке удаляют также и излишний жир. Мороженое мясо подвергают дефростации.
Для приготовления щей, борщей, свекольника,, рассольника, супов шурпа, пити, харчо сырое отжилованное мясо режут на куски 50-60 г и подают на фасование непосредственно в банку, для остальных блюд нарезают на куски по 200-250 г, бланшируют до убыли в массе, предусмотренной рецептурой. Готовность мяса определяют по приобретению им серого цвета и отсутствию крови в месте разреза. Бланширование проводят в костном бульоне.
Бланшированное мясо охлаждают до температуры 25-30 °С, нарезают на куски по 40-50 г, а для супов мясного, мясо-овощного, перлового и некоторых пюреобразных (супа-пюре мясного и щавелевого с мясом) — на кубики с размером граней до 1 см. Для резки мяса можно использовать шпигорезки. Мясо, нарезанное кубиками, направляют в смеситель, а мясо, нарезанное на куски, закладывают непосредственно в банки. В пюреобразные супы мясо добавляют в виде кубиков или в измельченном виде. В последнем случае бланшированное мясо дважды пропускают через волчок с диаметром отверстий решеток 3-5 мм.
Кур опаливают (мороженых кур перед потрошением дефростируют), потрошат. При потрошении удаляют внутренности, не допуская разрыва желчного пузыря, желудок отделяют и очищают от содержимого. Затем моют в теплой проточной воде, от тушек отделяют лапки, крылышки, головы и шейки. После обработки тушки варят в двутельных котлах 30-60 мин до легкого отделения мяса от кости. Потеря массы при этом составляет 14%. В одном и том же бульоне варят до трех партий кур. После варки с тушек снимают кожу и жир, мясо отделяют от костей.
Куски филе отделяют от кровяных подтеков, жира, пленок, сосудов. Мясо нарезают на куски с величиной граней не более 1 см и направляют на укладку в банки. Выход куриного мяса при производстве супов составляет 23-24%.
Разрубленные спинки, крылышки, желудок, сердце, печень, шейки, кожу используют при производстве консервов «Куриное рагу».
Приготовление бульонов. При приготовлении мясокостного бульона берут кости, полученные при обвалке мяса (из расчета 2 кг костей на 3 дм3 воды), загружают в двутельный котел, заливают водой и варят при слабом кипении 4 ч. Затем бульон отделяют от костей, добавляют в него нарезанные куски мяса, доливают водой так, чтобы покрыть их, и варят 1 ч. За это время в бульон из мяса переходит до 70% общего количества растворимых веществ. Для улучшения вкуса бульона за 15-20 мин до конца варки в котел добавляют по 7 г моркови и лука и белые коренья по 5 г на 1 кг мясных продуктов. С момента закипания и до конца варки с бульона периодически снимают пену и жир. Пену удаляют, а жир собирают, фильтруют, нагревают для удаления влаги и используют для пассерования овощей. После окончания варки бульон фильтруют через сито или неплотную ткань. Готовый бульон должен иметь светло-желтый цвет, приятный вкус и запах. Для увеличения концентрации бульон постепенно уваривают в 4 раза и фильтруют. Такой бульон должен содержать 9-10% сухих веществ по рефрактометру, иметь более ярко выраженный вкус и запах бульона и овощей. Полученное при варке бульона мясо используется для приготовления первых обеденных блюд или других консервов. Во избежание попадания костей в мясо не допускается совместная варка костей и мяса.
Для приготовления костного бульона используют грудинку, крестец, мозговые кости без кулаков, которые загружают в двутельный котел, заливают водой (из расчета 3 дм3 воды на 2 кг костей), доводят до кипения и варят 2-3 ч при слабом кипении. За 15-20 мин до окончания варки бульон освобождают от костей, фильтруют через сито или неплотную ткань, на 30 дм3 бульона добавляют 1 кг лука, по 0,5 кг моркови, белых кореньев, 25 г лаврового листа. Поеле окончания варки овощи измельчаются и используются вместе с бульоном.
Для приготовления куриного бульона в двутельный котел загружают лапки, крылышки, шейки и кости кур, заливают водой или используют бульон после варки тушек при соотношении 5 :10 и варят 2 ч при медленном кипении, затем варку продолжают так же, как и мясокостного бульона. Готовому бульону дают отстояться, а затем фильтруют. Он должен быть янтарно-желтого цвета с приятным специфическим куриным запахом, с содержанием сухих веществ по рефрактометру не менее 2 %. При производстве консервов «Суп-пюре картофельный с овощами», «Суп луковый», «Суп из макарон и овощей», «Суп-пюре из зеленого горошка» применяют овощной отвар, который получают при бланшировании овощей, доводят до кипения и используют для приготовления консервов.
Приготовление заправки и пассерование корнеплодов и овощей. Наиболее трудоемким процессом при производстве обеденных консервов является приготовление заправки. Пассерование лука, моркови, белых кореньев и свеклы обычно проводят в аппаратах периодического действия — плитах Крапивина, двутельных котлах с паровым обогревом или других аппаратах, обеспечивающих хорошее качество пассерованных овощей. Периодичность является недостатком в проведении этого процесса. Перед пассерованием жир предварительно нагревают до температуры 130-140 °С, затем кладут подготовленные овощи. Для равномерного нагревания и лучшего пассерования овощей их загружают небольшим слоем так, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. Пассерование ведут до потери массы овощей, установленной рецептурой консервов, а продолжительность пассерования устанавливают опытным путем в зависимости от применяемого оборудования, давления пара, вида овощей и т. п. Готовность пассерованных овощей определяют по органолептическим показателям и по проценту ужарки путем взвешивания.
Лук пассеруют отдельно от других овощей. При использовании паромасляной печи корнеплоды и лук пассеруют совместно либо раздельно при температуре 120-125 °С, а свеклу — при температуре 115-120 °С.
При производстве консервов, в рецептуру которых входят концентрированные томатопродукты, их добавляют за 5-10 мин до окончания пассерования моркови и белых кореньев. Для консервов, в рецептуру которых входит бульон, пассерованные овощи разводят бульоном. Затем их перемешивают с разведенной томатной пастой и готовую заправку передают на приготовление смеси консервов.
Перечное пюре, сахар, соль, подсушенную муку, пряности при производстве борщей, щей, рассольников, супов добавляют прямо в смеситель. При производстве обеденных блюд с грибами за -10 мин до конца пассерования их добавляют вместе с томатной пастой в пассерованные овощи, все тщательно перемешивают, и готовую горячую заправку вместе с пассерованным луком передают на приготовление смеси.
Овощи, пассерованные в котлах или на плитах, выгружают из обжарочного аппарата вместе с жиром, в котором они пассеровались, и направляют на смешивание.
Овощи, пассерованные в паромасляных печах, после стекания жира в течение 3-5 мин выгружают в емкость и направляют на смешивание.
При производстве «Капустняка запорожского» подготовленные квашеную капусту, морковь, корень петрушки и лук тушат со свиным жиром в закрытых двутельных котлах с мешалками или при периодическом перемешивании до тех пор, пока капуста и лук не приобретут слабо-желтый цвет, морковь — размягченную консистенцию. Затем их смешивают с подготовленными картофелем, рисом, салом, измельченнщм луком, солью, сахаром, мукой и перцем.
При производстве консервов «Щи суточные с грибами» смесь тушат в течение 50-70 мин. За 10 мин до окончания тушения добавляют картофель и грибной отвар.
При приготовлении овощей с мясом и овощей с фасолью (или соевыми бобами) готовят заправку. Готовую горячую эаправку перемешивают с подготовленным картофелем, фасолью или соей, солью и жиром.
При производстве консервов «Картофель, тушеный с грибами», «Грибы тушеные» грибы тушат в течение 20-30 мин, за 10 мин до окончания тушения добавляют картофель и пряности.
Приготовление смеси для консервов. Смешивание составных частей обеденных консервов производят в точном соответствии с рецептурой для данного вида консервов в смесителях с подогревом.
При пассеровании овощей в паромасляных печах недостающую часть рецептурной закладки жира добавляют в смеситель.
При подготовке смеси для щей, борщей, рассольников и свекольников, супов харчо, пити, кубанского со свининой и рисом, мясного с картофелем и рисом, овощного с зеленым горошком, горохового с овощами, картофельного, лукового подготовленные компоненты, кроме мяса, лаврового листа и жира, закладывают в смеситель в соответствии с рецептурой.
При изготовлении супов мясного, мясо-овощного, овощного летнего, из макарон и овощей, перлового с мясом, куриного с лапшой, тартуского, шурпы узбекской, учитывая особенности технологии изготовления, закладку компонентов производят в соответствии с установленной для каждого вида супов технологией.
При изготовлении солянок в расплавленном жире пассеруют лук, морковь, белые коренья, добавляют подготовленную капусту огурцы, грибы, сахар, соль, лимонную кислоту, томатную пасту, пряности. Смесь тщательно перемешивают и тушат в течение 40 мин.
Подогрев смеси необходимо вести с таким расчетом, чтобы обеспечить нормируемую температуру фасования смеси в банки.
При перемешивании не следует допускать деформации овощей. Подготовленную смесь немедленно передают на фасование.
Пюреобразные супы изготавливают протертыми или гомогенизированными. В последнем случае после смешивания всех компонентов и протирания супы гомогенизируют под давлением 10-20 кПа.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Первые обеденные блюда фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1000 см3, для использования в сети общественного питания и по специальным заказам — не более 3000 см3, пюреобразные супы — в банки вместимостью не более 650 см3, вторые обеденные блюда — в тару не более 1000 см3.
На дно банки укладывают лавровый лист, затем мясо, если оно входит в состав консервов, после чего банки заполняют подготовленной и тщательно перемешанной смесью. Жир, оставшийся от приготовления заправки, дозируют непосредственно в банки. Наполненные банки немедленно укупоривают, ополаскивают горячей водой и передают на стерилизацию. Стерилизацию первых и вторых обеденных блюд проводят при температуре 120 °С. Продолжительность стерилизации и величина противодавления в автоклаве зависят от вида и вместимости тары, вида консервов. После стерилизации консервы охлаждают до температуры воды в автоклаве 40 °С.
Требования к качеству готовой продукции. В готовых консервах нормируются содержание мяса (если оно входит в состав), жира, соли, сухих веществ, титруемая кислотность и др.
Консервированные первые обеденные блюда изготавливаются в основном тех же наименований и по тем же рецептурам, что и обычные кулинарные блюда. Однако консервировать их такой консистенции, как мы употребляем в пищу и с положенным по рецептурам количеством бульона или воды нецелесообразно, так как это потребует большого количества излишней тары, складских помещений, повышенных затрат на производство. Удобнее и экономичнее для промышленного производства изготавливать, а для потребителей покупать густые обеденные блюда, которые нужно перед употреблением разбавить необходимым количеством бульона или воды и прокипятить. Степень разведения обычно устанавливается с учетом содержания в готовом продукте сухих веществ, жира, соли.
Вкус, запах и цвет обеденных консервов должны быть такими же, как и у одноименных блюд, приготовленных обычным кулиyарным способом. Смесь овощей должна сохранять форму, крупа, лапша и макароны — не образовывать комков. Пюреобразные супы должны иметь однородную протертую массу.
Обеденные блюда выпускают без подразделения на сорта. В первых обеденных блюдах с мясом или без мяса массовая доля (в %): сухих веществ — 20-29 («Капустняк запорожский», «Суп гороховый с копченостями», супы гороховые с мясом и овощами — 35; «Суп грибной с фасолью» — 30; «Суп Кубанский со свининой и рисом» — 37); жиров — 4-8 («Суп луковый» — 10; «Капустняк запорожский» — 12); хлоридов 1,2-2,5; титруемая кислотность 0,1=0,6 («Щи суточные с грибами» — 0,9). Химические показатели для первых обеденных блюд установлены без разведения содержимого банки. Во вторых обеденных блюдах массовая доля (в %): жира 7=10, хлоридов 1,3-2,3; титруемая кислотность 0,5=1,5.
Пищевая ценность первых и вторых блюд. Консервированные обеденные блюда отличаются высокой питательностью.
Свежее или сухое цельное молоко, свежие сливки 20%-ной жирности, сухие цельные сливки, сметана используются при производстве пюреобразных супов: «Супа-пюре с шампиньонами», «Супа-пюре мясного», «Супа-пюре щавелевого с мясом», «Супа-пюре картофельного с овощами». Молочные продукты придают этим супам кремообразную консистенцию, повышают их пищевую и белковую ценность.
Овощное сырье, применяемое для изготовления первых и вторых обеденных блюд, содержит большое количество углеводов, витаминов, минеральных солей, а мясное сырье является источником полноценного белка, витаминов группы В, жиров и некоторых минеральных компонентов (фосфора, калия и др.). Так как обеденные блюда представляют собой многообразные смеси продуктов растительного (овощи, крупы, макаронные изделия) и животного (мясо, жиры, бульоны, молочные продукты) происхождения, то сочетание их повышает в целом пищевую ценность консервов.
Пищевая ценность обеденных блюд не ограничивается ценностью вышеуказанных компонентов. Химический состав и значение в пищевом рационе мяса, мясных продуктов, круп, муки, макаронных изделий, фасоли, гороха, соевых бобов и других продуктов общеизвестны, а консервированные обеденные блюда в основном имеют такую же пищевую ценность, как и блюда, приготовленные в домашних условиях.
Консервы-полуфабрикаты для общественного питания
Производство отдельных видов консервов для общественного питания довольно сложно. Система общественного питания предъявляет особые требования к готовой продукции, полуфабрикатам и таре. Для снижения трудовых затрат и потерь продукта все виды консервированной продукции должны фасоваться в крупную тару. Мелкая тара неэкономична для общественного питания. В настоящее время консервы для общественного питания фасуются в тару вместимостью не более 3 дм3. Однако фасование в крупную тару значительно затрудняет режим стерилизации: тепло медленно проникает к центру банок, удлиняется весь цикл стерилизации, за счет чего снижается качество продукции и не исключается возможность ее недостерилизации. Поэтому организации производства консервов для общественного питания должно уделяться особое внимание.
Ассортимент консервов для общественного питания довольно широк, и рецептуры разработаны с учетом требований, предъявляемых к общественному питанию. Кроме консервов, специально выпускаемых для общественного питания, могут применяться почти все консервы, реализуемые через розничную торговлю, но фасованные в крупную тару (соусы томатные, овощи маринованные, натуральные, концентрированные томатопродукты и др.).
Подготовка сырья, технология изготовления консервов для общественного питания в основном идентичны изготовлению обычных консервов.
Натуральные консервы. К группе натуральных консервов относятся морковь и свекла гарнирные, перец сладкий, фасоль зерновая, пюре из шпината или щавеля, зелень пряная, консервированная солью. Овощные натуральные консервы изготавливаются из свежих, соответствующим образом подготовленных овощей, залитых заливкой; из протертых; из целых веточек или измельченной зелени пряных растений, пересыпанных солью.
Заправочные консервы изготавливают по рецептурам и в соответствии с утвержденной технологией. Они являются полуфабрикатом и предназначены для использования в сети общественного питания и в домашнем хозяйстве для ускорения приготовления первых и вторых обеденных блюд. Заправочные консервы необходимо разводить водой или бульоном и добавлять к ним картофель, капусту или другие продукты. Приготавливают их с использованием свеклы, моркови, лука, белых кореньев, соленых огурцов, перловой крупы, зелени петрушки, специй, соли, сахара, уксусной кислоты, томатной пасты на свином топленом или говяжьем жире.
При производстве первых и вторых обеденных блюд может также применяться «Морковь, пассерованная с томатом, полуфабрикат».
К гарнирам относятся капуста свежая или квашеная тушеная, овощная закуска с томатом, маринад овощной с томатом, морковь пассерованная с томатом на свином жире или растительном масле (может применяться и при приготовлении первых и вторых обеденных блюд). Для повышения вкусовых достоинств, биологической ценности при изготовлении консервов «Капуста свежая тушеная для гарнира», «Маринад овощной с томатом» добавляются сгущенная молочная сыворотка в количестве 5% и сорбиновая кислота — 0,05%. Добавление их в рецептуру позволяет снизить время общего цикла режима стерилизации соответственно в 3 и 2 раза.
Соусы выпускают в готовом виде, пригодные для непосредственного употребления, и в виде полуфабрикатов, представляющие собой соусные пасты, используемые для приготовления различных горячих соусов. Соусные пасты представляют собой смеси пассерованных на жире и протертых овощей, муки, томатной пасты с добавлением сахара, соли, горчицы, глютамата натрия, пряностей, а также пюре из сладкого перца и соуса «Южный» (или без него), фасованные в стеклянные или жестяные лакированные банки, герметически укупоренные и стерилизованные. В соусы добавляют глютамат натрия для выявления вкуса и аромата отдельных компонентов, что значительно улучшает вкус соусной пасты.
Фруктовые супы-полуфабрикаты представляют собой консервы, приготовленные из свежих плодов с добавлением корицы и гвоздики, залитых сахарным сиропом, содержащим лимонную кислоту и фруктовую эссенцию. Их можно вырабатывать на линиях по производству фруктовых компотов и маринадов. Фруктовые супы вырабатывают из абрикосов, яблок, слив, айвы. Подготовка сырья аналогична подготовке при производстве компотов.
Для производства супов применяют те же сорта плодов, что и для компотов.
Требования к качеству готовой продукции. Консервы-полуфабрикаты для общественного питания должны соответствовать следующим требованиям: в салатах овощи должны быть нарезанными: морковь, свекла в виде брусочков с поперечным сечением 5X5 мм; помидоры, яблоки в виде долек толщиной не более 20 мм; капуста стружкой до 5 мм; лук кружками толщиной 3-5 мм; зелень — мелко нарубленная, горошек целыми зернами. Массовая доля (в %): жира 3,7-6,5; хлоридов 1,5-2,2; жидкой части по отношению к массе нетто консервов 16-25; титруемая кислотность (в пересчете на массовую долю уксусной кислоты) 0,4-0,6, в салате из соленых огурцов с луком 0,6-0,9.
В заправках для обеденных блюд овощи должны быть нарезаны в виде лапши или соломки с сечением граней не более 5 мм и в общей массе сохранять форму, массовая доля (в %): сухих веществ 17-28; жира 8,5-9,5; хлоридов 2,5-3; титруемая кислотность (в пересчете на молочную) 0,5-0,8. В консервах не допускается привкус прогорклого жира.
