Концентрированные томатные продукты, томатные соусы

где С - коэффициент шероховатости (для цементированных гидравлических транспортеров томатных линий С=26,5); R - гидравлический радиус (отношение площади сечения потолка к подводному или смоченному периметру); I - уклон русла (0,08-0,12).

Расход воды на 1 кг томатов около 4 дм³. Для улавливания тяжелых примесей в днище желоба гидротранспортера рекомендуется устанавливать ловушки.

При загрузке томатов в гидротраиспортер следует установить переносной загрузочный бункер. Высота падения плодов до зеркала воды при разгрузке томатов из всех видов транспортной тары рекомендуется не более 0,5 м.

Мойка томатов. Из гидротранспортера через водоотделитель томаты поступают в моечные машины. Мойку томатов проводят до удаления видимых загрязнений — земли, глины, песка и других механических примесей и большей части микроорганизмов и ядохимикатов в двух последовательно установленных моечных машинах, в которых обеспечиваются проточность воды, слив и турбулизация за счет работы воздуходувок. Расход воды на мойку томатов устанавливается из расчета 2-3 дм³ на 1 кг томатов. После мойки томаты ополаскивают под душем на выносном транспортера моечной машины.

Инспекция и сортировка томатов. После мойки томаты поступают на инспекционный транспортер (рис. 57). В процессе инспекции отбраковывают дефектные плоды и удаляют плодоножки. Недозрелые томаты, отбракованные отдельно, используют для засолки. Инспекция осуществляется преимущественно вручную. Скорость транспортера не должна превышать 0,1 м/с. Душевые точки для ополаскивания томатов устанавливаются после инспекции за 1 м до места разгрузки, чтобы вода успела стечь с плодов.

В некоторых зарубежных линиях для переработки томатов (например, фирма FMC, США) сортировка томатов по цвету осуществляется фотоэлектрическим методом. Наиболее характерна отражательная способность томатов разной степени зрелости на участке спектра 570-670 нм. Путем подбора светофильтров можно осуществить разделение томатов на отдельные фракции.

Дробление и отделение семян. Дробление томатов осуществляется на дробилках-семяотделителях, имеющих механизм регулирования зазора между бичом и ситом для лучшего отделения семян. Отделение семян происходит в холодном состоянии, и поэтому они могут быть использованы как посадочный материал.

Обработка дробленой массы. Измельченная томатная масса скапливается в размещенном под дробилкой резервуаре с коническим днищем, из которого шнековым насосом, снабженным вариатором, через подогреватель нагнетается в протирочную машину. Подогреватель представляет собой горизонтальный кожухотрубный теплообменник быстрого потока с паровым обогревом. Скорость движения массы по трубам составляет 0,7-0,9 м/с.

Дробленую массу подогревают для перевода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Это облегчает отделение кожицы от мякоти, снижая отходы при протирании.

Масса протирается в трехступенчатой протирочной машине через сита с отверстиями диаметром 1,2; 0,8; 0,4 мм.

Температура размельченной массы перед протиранием регулируется в пределах 60-90 °С. Она оказывает влияние на качество продукта. Так, при холодном способе переработки масса подогревается до температуры 60-67 °С и получается продукт ярко-красного цвета. Отходы при протирании в зависимости от сырья составляют 5-8%. При горячем способе размельченная томатная масса подогревается до 80-90 °С, образующаяся масса плотная, отходы составляют 4-6%.

Стерилизация томатной массы в потоке. Протертую томатную массу подвергают стерилизации, для чего используют многоходовые трубчатые теплообменники и выдерживатели. Обработка осуществляется при температуре 125 °С в течение 70 с или при температуре 130 °С в течение 55 с (для массы с рН выше 4,4). Массу подают на стерилизацию насосами, обеспечивающими давление продукта на выходе из стерилизующей системы не ниже 280 кПа. Стерилизованную томатную массу перед подачей в вакуум-выпарные установки с выносными поверхностями нагрева не подвергают охлаждению, а направляют через редукционный вентиль в сепаратор первого корпуса (по продукту). Для аппаратов с расположением поверхности нагрева внутри корпуса томатную массу после выдерживателя подвергают охлаждению до температуры 85±2°С во избежание потерь продукта с соковыми парами. Охлаждение можно осуществлять за счет самоиспарения в емкости при давлении, равном либо меньше атмосферного. Для вакуум-выпарных установок с выносными поверхностями нагрева допускается производить стерилизацию томатной массы после частичного концентрирования в первом корпусе. При этом протертую, подготовленную томатную массу направляют в первый корпус вакуум-выпарной установки, концентрируют примерно до массовой доли сухих веществ 8 %, затем стерилизуют по режимам, как и для исходной массы, после чего направляют тангенциально в сепаратор последующего корпуса, если разность между температурой кипения в этом корпусе и температурой поступающего продукта не превышает 50 °С. Если оговоренная разность температур превышает 50 °С, то перед поступлением в последующий аппарат массу следует охладить.

Производство томатного пюре периодическим способом. Для выработки томатного пюре протертую томатную массу подвергают однократному выпариванию в открытых аппаратах (чанах), оборудованных медными змеевиками.

Томатную массу загружают в чан с таким расчетом, чтобы она покрывала змеевик. Оголение змеевиков приводит к высыханию продукта и образованию нагара.

При заполнении чана томатная масса должна быть горячей (90 °С), чтобы кипение началось сразу после пуска пара в змеевики, а также во избежание вспенивания во время выпаривания.

В процессе выпаривания в чан периодически или непрерывно доливается свежая масса. Когда концентрация сухих веществ в увариваемой массе приближается к требуемой, долив свежей массы прекращают. Закончив варку, выключают пар, открывают вентиль на обводной линии у конденсационного горшка и пускают в змеевики холодную воду. Это осуществляется для того, чтобы при оголении горячих змеевиков предупредить образование пригара. Продолжительность варки 15%-ного пюре 25-30 мин, 20%-ного — 40-45 мин.

Вторичные соковые пары, образующиеся при выпаривании, используются для подогрева воды для технических нужд или пульсы, идущей на концентрирование.

Томатная паста

Концентрирование томатной массы в непрерывно действующих выпарных установках. Производство томатной пасты осуществляется на специализированных линиях, преимущественно импортного производства.

Линии первичной переработки томатов почти во всех импортных линиях имеют один и тот же технологический процесс. Основное отличие линий друг от друга заключается в конструкциях вакуум-выпарных установок.

Промышленность в настоящее время располагает импортными линиями из ВНР, СФРЮ, Италии.

Кроме того, на консервных заводах в зависимости от производительности комплектуются линии производства томатной пасты с использованием различных типов отечественного выпарного оборудования.

Технологический процесс получения томатной пасты на линиях типа Р (Венгерская Народная Республика). Используя новейшие достижения науки и техники, в Венгерской Народной Республике в последние годы разработана группа линий типа Р. Линию пере¬работки томатов «Ланг Р» выпускают пяти типоразмеров: Р8, Р16, Р24, Р32, Р48. Производительность по сырью соответственно 80, 160, 240, 320, 480 т/сут.

В испарительных установках направление движения продукта противоточное, т. е. при уваривании сок протекает в направлении, противоположном направлению пара. Обе выпарные ступени монтируются друг над другом, и при этом соковые пары из окончательной ступени выпаривания непосредственно через обогревающее отверстие без паропровода поступают в предварительный испаритель. Для циркулирования сока в нем помещено наклонное кольцо, а в окончательном испарителе размещены пучки наклонных труб. Исходный сок подается в установку через поплавковый регулятор уровня. Предварительное выпаривание осуществляется с термической циркуляцией.

Уваренный сок перекачивается насосом в окончательный испаритель. Это перемещение регулируется электродами, встроенными в стеклянную трубку указателя уровня сока. В окончательном испарителе циркуляция выпариваемого продукта термическая и принудительная. Последняя осуществляется встроенными шнековыми насосами.

Продукт из аппарата выгружается вариаторным шнековым насосом. Концентрация готового продукта автоматически контролируется рефрактометром и регистрируется самопишущим прибором.

Пар из котельной через устройство для насыщения поступает в обогревающую камеру окончательной ступени выпаривания. В устройстве для насыщения пар охлаждается до установленной температуры нагревания отработавшим конденсатом, отводящимся, из камеры обогревания. Насыщением пара предупреждается попадание перегретого пара в камеру нагрева с целью исключения пригорания томатной массы. Отработавший конденсат возвращается в котельную.

Соковые пары из второй ступени выпаривателя поступают в камеру обогревания первой ступени. Разрежение в испарителе создается противоточным конденсатором полубарометрического типа. Воздух отсасывается плунжерным вакуум-насосом.

Рабочие температуры в кадерах испарителя установок «Ланг Р16» (°С): в пространстве обогревания окончательного испарителя 97-102, в паровом пространстве окончательного испарителя 60-65, в пространстве обогревания предварительного испарителя 64-68, в паровом пространстве предварительного испарителя 42-46, охлаждающей воды в конденсаторе 15-25, воды после конденсатора 38-40. Коэффициент теплоотдачи в предварительном испарителе равен 1000-1250, в окончательном испарителе 1250-1500 ккал/(м2-ч-°С).

Перед фасованием томатная паста, полученная в испарителе, подвергается стерилизации. Аппарат представляет собой горизонтальный цилиндр с двойной рубашкой, в котором вращается барабан, снабженный шнеком, наружный диаметр которого совпадает с внутренним рубашки нагревающего цилиндра. Этот шнек перемещает стерилизуемую пасту со скоростью 3-4 м/с вдоль рубашкицилиндра и этим обеспечивает хорошую теплоотдачу и предупреждает пригар. Подающая способность шнека песколько превыдает подачу пасты на стерилизацию, и вследствие этого паста протекает обратно через зазор между барабаном и шнеком. Благодаря этому обеспечиваются интенсивное перемешивание и гомогенизация продукта.

Температура нагревания пасты регулируется регулятором в пределах 86-92 °С и регистрируется самопишущим прибором.

Технические данные комплектных линий «Ланг Р» для производства томатной пасты приведены в табл. 19. В этой же таблице даны удельные расходы электроэнергии, пара, воды и рабочей силы. Это необходимо для составления сметы расходов.

По данным видно, что наиболее благоприятные удельные расходы у линий большей производительности.

В оценке современных технологических процессов концентрирования все большее значение приобретает экономический фактор. В консервном производстве требуются установки все большей мощности, обеспечивающие значительное сокращение затрат на единицу массы перерабатываемой продукции, а также снижение потребности в обслуживающем персонале. Однако для экономичного и рационального использования сырья на протяжении всего сезона переработки томатов на предприятии должны быть установки различной мощности. В начале и конце сезона, когда поступление томатов небольшое, в работе находятся установки малой и средней мощности, в пик сезона — большой.

Технологический процесс получения томатной пасты на линиях типа АС (Социалистическая Федеративная Республика Югославия). Югославской фирмой «Единство», специализирующейся на создании установок для производства томатной пасты, разработаны линии высокой производительности — 550 и 880 т томатов в сутки.

В табл. 20 приводятся технические характеристики комплектных линий типа АС-550 и АС-880.

Линия АС-880 имеет участок приемки и переработки томатов, состоящий из трех самостоятельных линий. Они включают машины для приемки томатов и их предварительной мойки, для окончательной мойки и инспекции, семяотделители, приемные резервуары для пульпы. Участок линии АС-550 состоит из двух таких линий.

Дробленые томаты после отделения семян поступают на участок производства соков, где масса подогревается и протирается. Температура подогревания устанавливается в пределах 75-80 °С, точность поддержания в установившемся режиме ±2°С. Протирание осуществляется во встроенном протирочном агрегате через сита с диаметром отверстий 1,2; 0,8 и 0,4 мм.

С целью предупреждения передержки томатной пульпы перед концентрированием линии обоих типов снабжены десятью резервуарами вместимостью по 2000 дм³.

Пульпа после протирок поступает в трубчатый подогреватель, где нагревается до 80 °С, и подается в холодильник вакуумного типа. Здесь влага частично испаряется и масса охлаждается до 45 °С. Разрежение создается полубарометрическим конденсатором. Далее масса центробежным насосом направляется в пластинчатый теплообменник, где ее температура понижается до 25 °С. После этого томатная пульпа закачивается в резервуары. Перед кон¬центрированием пульпа проходит стерилизацию.

Таблица 19 Технические характеристики комплектных линий типа «Ланг Р» (ВНР)
Показатель	Р8	Р16	Р24	Р32	Р48
Производительность при уваривании от 5 до 30% сухих веществ, кг/ч:
по томатной пульпе	3200-3800	6400-7000	9600-11400	12800-15200	19200-22800
по готовому продукту	500-600	1000-1200	1500-1800	2000-2400	3000-3600
Расход:
пара, кг/ч	1780-2260	3530-4490	5260-6685	6960-8860	10490-13210
электроэнергии, кВт-ч	35,5-37	43,5-45	55-57	74-76	104,5-107,5
технической воды при 15°С, м3/ч	24-35	48-70	72-105	86-140	144-210
питьевой воды, м3/ч	9-11	15-18	19-23	21-26	38-46
Обслуживающий персонал, человек
подсобные рабочие	4	6-8	8-11	9-14	16-22
квалифицированные рабочие	3	3	3	3	4
Потребность ресурсов для приготовления 157 кг пасты (30%-ной) из 1 т томатов (5% сухих веществ)
электроэнергия, кВт-ч	9,74-11,09	5,92-6,79	5,0-5,73	5,0-5,78	4,71-5,39
пар, кг	556-595	552-591	548-586	544-583	546-580
техническая вода, м3	7,5-9,2	7,5-9,2	7,5-9,2	7,5-9,2	7,5-9,2
питьевая вода, м3	2,8-2,9	2,34-2,37	1,98-2,02	1,64-1,71	1,98-2,02
рабочие, человек	1,84-2,19	1,41-1,45	1,15-1,29	0,94-1,12	1,04-1,14
Потребность ресурсов для приготовления 100 кг пасты (30%-ной) из 637 кг свежих томатов
пар, кг	354-379	352-376	349-373	346-371	348-69
электроэнергия, кВт*ч	6,2-7,06	3,77-4,32	3,18-3,65	3,18-3,65	3,0-3,43
техническая вода, м3	4,78-5,86	4,78-5,86	4,78-5,86	4,78-5,86	4,78-5,86
питьевая вода, м3	1,79-1,89	1,49-1,51	1,26-1,28	1,04-1,09	1,26-1,28
рабочие, человек	1,18-1,40	0,89-0,90	0,73-0,78	0,60-0,71	0,66-0,73

Таблица 20 Технические характеристики комплектных линий типа АС («Единство», СФРЮ)
Показатель	АС-550	АС-880
Производительность по сырью при концентрировании от 5 до 30% сухих веществ    кг/ч    т/сут	22 960 550	36 600 880
Расход    пара при 0,2-0,7 МПа, кг/ч    воды, м3/ч    в том числе питьевой, м3/ч	12 000 1908 240	27 400 1 150 120
Общая установленная мощность электродвигателя, кВт	90	214
Обслуживающий персонал (с учетом приемки и сортировки сырья), человек	25	40
Масса, т	86	120

Пульпа, подвергаемая концентрированию, из приемного резервуара поступает в I ступень подогревателя, где подогревается отработавшим конденсатом от выпарной станции. Затем она поступает во II ступень, где нагревается острым паром. Из этой секции пульпа при температуре 125 °С поступает в выдерживатель. При этой температуре сок выдерживается в течение 60 с. После стерилизатора продукт непосредственно поступает в выпарную установку. В линии АС-880 установлена двухкорпусная установка.

Линия АС-550 поставляется в двух модификациях. Один вариант представляет собой трехкорпусную установку по продукту и двухкорпусную по пару (прямоточное исполнение), и второй вариант — двухкорпусная установка с противоточным исполнением (АС-550 ПС).

Основные технические характеристики выпарных установок приведены в табл. 21.

Сравнивая технические данные для установок одной производительности, следует отметить, что у противоточных установок имеются некоторые преимущества по экономии пара. При этом более высокая температура на конечной стадии концентрирования снижает вязкость продукта, что позволяет получить его с большей концентрацией сухих веществ (например, 40%). После выпаривания нет необходимости проводить стерилизацию пасты, так как, выходя из установки температурой 85 °С, паста поступает в термодозатор, где температура еще повышается на 10 °С.

Таблица 21 Техническая характеристика выпарных установок линий типа АС
Показатель	АС-880	АС-550	АС-550 ПС
Производительность, кг/ч:    по исходному продукту    по готовому продукту (30%)	35 000 5 800	22 000 3 620	22 000 3 620
Количество испаренной влаги, кг/ч	22 200	19 000	19 000
Расход    охлаждающей воды при 18°С, м3/ч    пара, кг/ч	438 14 700	248 8 800	260 7 000
Установленная мощность электродвигателя, кВт	102	92	120
Температура, °С    в I ступени    во II ступени	85-97 40-55	85-90 45-55	45-50 85-90

Все линии комплектуются фасовочным участком томатной пасты в жестяные банки.

Технологический процесс получения томатной пасты в горизонтальных выпарных аппаратах. Рассмотренные выше выпарные установки, в том числе и пленочного типа, имеют вертикальное расположение корпуса. Предпочтение такому конструктивному решению отдается из соображений механики, в особенности, когда речь идет о выпарном оборудовании больших размеров.

В аппаратах с вертикально расположенным корпусом, где подача осуществляется сверху, движение и распределение массы обусловлены до некоторой степени действием гравитационных сил, возрастающих при обработке продукта низкой и средней вязкости. В аппаратах этого типа трудно контролировать скорость движения стекающего вдоль стенок продукта, а следовательно, толщину пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате. В пленочном выпарном аппарате с горизонтальным расположением корпуса дело обстоит иначе. Толщину пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате легко контролировать путем регулирования зазора между лопастями и цилиндрической поверхностью нагрева.

Кроме того, в вертикальных аппаратах всегда есть опасность недостаточного смачивания массой продукта нижней зоны поверхности нагрева, что часто приводит к почти полному прекращению циркуляции продукта и в результате к образованию пригара.

Примером выпарного аппарата с горизонтальным расположением корпуса является аппарат модели «Ротофильм» (фирма «Тито Манцини», Италия). Он состоит из следующих основных элементов:

• горизонтального корпуса в виде полого цилиндра с паровой рубашкой;
• камеры расширения и отделения соковых паров, имеющей форму усеченного конуса и расположенной с задней стороны корпуса. В верхней части камеры находится фланцевый патрубок для отвода соковых паров;
  
• ротора, образованного из расположенного в центре абсолютно жесткого полого вала и укрепленных на нем крестообразных четырех полос — держателей лопастей.
  

Последние изготовлены из слоистого пластика. Длина этих лопастей равна примерно длине корпуса цилиндра, а их крепление к металлическим держателям позволяет регулировать зазор между ротором и цилиндром. Величина этого зазора, как правило, небольшая, и она имеет фундаментальное значение, поскольку предопределяет толщину пленки. Лопасти имеют наклонные канавки, назначение которых — повысить интенсивность движения пленки, предотвращая чрезмерное скопление продукта перед лопастями.

Аппарат снабжен приводом ротора, чаном с мешалкой, насосами, трубопроводами, полубарометрическим конденсатором, системой автоматического регулирования и контроля.

Подвергающийся концентрированию продукт подается насосом тангенциально в аппарат через патрубок, расположенный в крышке цилиндрического корпуса.

В зависимости от температуры продукта и степени вакуума в аппарате может быть более или менее интенсивное самоиспарение.
Температура выпаривания от 35 до 90 °С в зависимости от типа обрабатываемого продукта. Продолжительность пребывания его в аппаратах составляет от 15 с до 1 мин.

Захваченный лопастями ротора продукт под действием центробежных сил отбрасывается к поверхности нагрева, растекаясь в виде тонкой пленки. Движение пленки и интенсивная циркуляция, вызываемая вращением лопастей ротора, приводят к максимальной интенсификации выпарного процесса даже в тех случаях, когда обрабатываются плотные и вязкие продукты. Именно этим объясняется высокая испарительная способность аппаратов при относительно ограниченной их поверхности теплообмена.

Пар, образующийся при выпаривании продукта, собирается в центральной части аппарата и с высокой скоростью направляется к выходу, соединенному трубопроводом с конденсатором.

Сконцентрированный продукт выпускается через штуцер в нижней части цилиндрического корпуса и откачивается соответствующим насосом.

Степень концентрации контролируется электронным рефрактометром. Подача концентрируемого продукта регулируется изменением скорости вращения ротора продуктового насоса. Концентрирование продукта в пленочных аппаратах завершается, как правило, за один цикл.

Подогрев концентрированных томатных продуктов. Для подогрева томатных продуктов после концентрирования применяют одноходовые подогреватели типов «труба в трубе», «Рототерм», подогреватели шнекового типа, аппараты периодического действия с двутельной поверхностью нагрева и мешалкой. Температура подогрева перед фасованием составляет 85 °С.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Готовая томатная паста фасуется в мелкую потребительскую тару (до 1 кг) с последующей реализацией в розничной торговле, в более крупную тару (3-10 кг) для использования в системе общепита и для собственных нужд консервных предприятий.

Концентрированные томатопродукты, фасованные в мелкую стеклянную и металлическую тару, подвергают стерилизации при температуре 100 °С. При отсутствии необходимых условий для изготовления томатопродуктов методом горячего розлива продукта, фасованный в тару вместимостью 2000-3000 см³, также стерилизуется в автоклавах. Продолжительность стерилизации 10-35 мин в зависимости от вместимости банок. После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 40±2°С.

Горячим розливом консервируют кенцентрированные томатные продукты, фасованные в стеклянную тару 1-82-10000 и металлические банки № 15. Подогрев томатных продуктов перед фасованием производят до температуры 94±2°С. Укупоренные стеклянные банки опрокидывают в положение лежа, а металлические укладывают верхней крышкой вниз на конвейер или накопительное устройство сцелью добавочной стерилизации крышек и верхнего незаполненного пространства тары. Банки выдерживают в течение 20-25 мин для самостерилизации, а затем охлаждают до температуры 40±2°С. Для ускорения процесса охлаждения концентрированных томатных продуктов, фасованных в металлическую тару, рекомендуется процесс охлаждения проводить в аппаратах с вращением банок. После охлаждения и просушивания банки подвергают осмотру и разбраковке по внешнему виду.

При фасовании 30%-ной томатной пасты в бочки к ней прибавляют 8-10% поваренной соли. При такой концентрации соли предотвращается развитие микроорганизмов, однако при недостаточно подготовленной таре это не гарантирует полной сохранности продукта. Перед фасованием бочки подвергают санитарной обработке, тарируют, маркируют, укладывают внутрь полиэтиленовый мешок, укупоривают верхней крышкой и через шпунтовое отверстие заполняют подготовленной томатной пастой. Томатную пасту при температуре 85±2°С подают в смеситель с мешалкой. Туда же небольшими порциями засыпают требуемое количество предварительно просеянной поваренной соли. Смесь тщательно перемешивают, охлаждают и при температуре 58±2°С фасуют в бочки. После этого шпунтовое отверстие закрывают пробкой, которую обертывают смоченной в формалине пергаментной бумагой.

Хранить бочки с соленой томатной пастой необходимо в чистых складах при температуре не выше 10-15 °С.

При учете и реализации томатной пасты поваренную соль исключают из общего содержания сухих веществ по формуле
 

где m — содержание сухих веществ в исходной пасте, %; С — количество соли, добавленное к пасте, %.

Если, например, к 30%-ной томатной пасте добавлено 10%. соли, то считают, что продукт содержит 27% сухих веществ.

Требования к качеству готовой пасты. Независимо от технологической схемы получения концентрированных томатных продуктов их качество должно соответствовать требованиям действующего стандарта. По этому стандарту определяются требования к пасте высшего и I сортов. Для обоих сортов паста должна представлять однородную тонко измельченную уваренную массу без остатков кожицы, семян и других грубых частиц. Для I сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах должны быть натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Соленая паста выпускается I сортом. Цвет пасты красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный па всей массе. Для I сорта допускаются буроватый и коричневый; оттенки. Посторонние примеси не допускаются.

Томатные соусы

Технологический процесс производства томатных соусов. Полуфабрикаты концентрированных томатных продуктов используют для производства первых и вторых обеденных блюд, томатных соусов. Томатные соусы изготавливают также из свежих зрелых томатов.

Подготовка сырья. Сырье и материалы, применяемые для изготовления соусов томатных, должны отвечать действующим техническим условиям и стандартам.

Томаты, поступившие на переработку, моют в последовательно установленных двух моечных машинах, инспектируют, удаляя: плодоножку, недозрелые и плесневелые плоды, ополаскивают под душем. Процессы для подготовки протертой томатной массы проводят в соответствии с инструкцией по производству концентрированных томатных продуктов.

Для «Соуса кубанского» используют томаты, очищенные от кожицы. Очистку томатов от кожицы производят, обрабатывая плоды острым паром или паровакуумным способом. Можно использовать для выработки «Соуса кубанского» куски томатов, мятые и деформированные плоды, отобранные при производстве томатов» натуральных без кожицы.

Томатное пюре и томатная паста поступают на производства в стеклянных и жестяных банках. Томатные продукты финишируют на финишере.

При выработке «Соуса томатного острого», «Соуса черноморского», «Соуса кубанского», «Соуса астраханского» и «Соуса аппетитного» в томатную массу дозируют тонкоизмельченные пряности или в виде вытяжки — водной, уксусной или в виде СО₂-экстрактов.

Варка томатных соусов. Процесс варки томатных соусов проводят в вакуум-аппаратах или двустенных котлах из нержавеющей стали. Продолжительность варки всех соусов томатных из свежих томатов не должна превышать 45 мин, а из концентрированных томатопродуктов — 15-20 мин. Процесс варки заканчивают при достижении содержания сухих веществ в увариваемой массе величины, соответствующей требованиям стандарта на тот или иной вид соуса.

В зависимости от рецептуры соусы томатные выпускают следующих наименований: «Соус томатный острый», «Соус кубанский», «Соус томатный по-грузински», «Соус томатный черноморский», «Соус томатный острый «Деликатес», «Соус астраханский», «Соус аппетитный», «Срус летний», «Соус херсонский».

Особенности приготовления отдельных видов томатных соусов. «Соус томатный острый». При варке соуса из свежеприготовленной томатной массы в варочный аппарат загружают часть необходимой для данной варки томатной массы так, чтобы была покрыта поверхность нагрева, и начинают уваривание при непрерывном помешивании и доливе остального количества томатной массы. Когда томатную массу уварят до 18-19% сухих веществ, в аппарат загружают просеянные сахар-песок и соль по рецептуре. В конце варки добавляют вытяжку из пряностей, измельченный чеснок и уксусную эссенцию в соответствии с рецептурой.

Приготовляя соус из концентрированных томатных продуктов, их загружают полностью по рецептуре в варочный аппарат, причем томатную пасту разводят до 18-19% сухих веществ, доводят до кипения и при тщательном перемешивании добавляют соль, сахар-песок, пряности, чеснок и уксусную эссенцию. При производстве данного соуса без последующей стерилизации в конце варки добавляют сорбиновую кислоту в виде раствора из расчета 0,5 кг на 1 т готовой продукции.

«Соус кубанский». В варочный аппарат загружают очи¬щенные от кожицы томаты, добавляют необходимое количество соли и сахара-песка, массу доводят до кипения и уваривают при перемешивании. За 10-15 мин до конца варки добавляют мелко размолотые черный и душистый перец, мелко нарезанные или пропущенные через волчок лук и чеснок, гвоздику и корицу в виде порошка и горчицу. За 4-5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту с учетом естественной кислотности томатной массы, но не менее 50% количества, предусмотренного рецептурой.

«Соус томатный черноморский». Свежую протертую томатную массу загружают в варочный аппарат и уваривают примерно до содержания сухих веществ 18-20%. При производстве соуса из концентрированных томатных продуктов необходимо томатную пасту развести до содержания сухих веществ 20%, а томатное пюре в зависимости от исходного содержания сухих веществ предварительно уварить до их содержания 18-20% либо, если используется томатное пюре с 20% сухих веществ, довести его до кипения. К томатной массе, содержащей 18-20% сухих веществ, добавляют необходимое количество сахара-песка, соли, тщательно перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 41-42%. В конце варки вводят вытяжку из пряностей. После прекращения кипения массы добавляют уксусную эссенцию, тщательно перемешивают и подают на фасование.

«Соус астраханский». Подготовленные морковь и лук обжаривают в паромасляных печах или на плитах Крапивина. Свежее масло перед обжаркой прокаливают в течение 1 ч при температуре 160-170 °С. Обжаренные морковь и лук измельчают в горячем состоянии на волчке с диаметром ячеек решетки 2-3 мм. В аппарат загружают томатное пюре, соль, сахар-песок, затем добавляют измельченные лук, морковь и пряности или заранее приготовленную вытяжку из пряностей или экстракты. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и кипятят в течение 6-10 мин, после чего соус подают на фасование. Предусмотренную рецептурой уксусную кислоту подают в аппарат в конце варки.

«Соус аппетитный». В аппарат загружают необходимое количество по рецептуре томатное, яблочное и перечное пюре и уваривают до содержания сухих веществ 16%, затем добавляют измельченные пряности и соль, доводят до кипения, кипятят при атмосферном давлении 5 мин. Уксусную эссенцию добавляют в конце варки.

При производстве соуса без последующей стерилизации в конце варки добавляют раствор сорбиновой кислоты из расчета 0,5 кг на 1 т соуса.

«Соус херсонский». В котел наливают необходимое количество воды, затем вносят просеянные соль и сахар-песок и доводят до кипения. В кипящий раствор загружают концентрированные томатные продукты или с соответствующим пересчетом часть свежей томатной массы, доводят до кипения и добавляют требуемое по рецептуре количество вытяжки красного стручкового перца, лаврового листа, чеснока, кипятят 1-2 мин. В конце варки добавляют необходимое количество уксусной эссенции.

«Соус летний». Протертую томатную массу, полученную после извлечения сока из дробленых томатов, уваривают в варочных аппаратах до содержания сухих веществ 10%. Затем смешивают в соответствии с рецептурой с остальными компонентами соуса.

Если используют неуваренную томатную массу, то к ней добавляют томатную пасту с таким расчетом, чтобы содержание сухих веществ в массе достигло 10%, затем загружают пюре из сладкого перца, пюре яблочное, измельченный лук, чеснок и зелень, добавляют сахар-песок, соль, пряности, муку и лимонную кислоту в виде концентрированного раствора. Муку вносят небольшими порциями, равномерно распределяя по всей поверхности массы, при непрерывном перемешивании. Готовую смесь подогревают и в горячем состоянии подают на фасование.

«Соус томатный по-грузински». Свежую протертую томатную массу загружают в варочный аппарат с расчетом, чтобы была покрыта поверхность нагрева, и уваривают до содержания сухих веществ 12%. Затем добавляют сахар-песок и соль, а после их растворения загружают подготовленные и измельченные на волчке чеснок, свежий красный перец и мелко измельченную зелень кориандра (кинзы) и укропа. Полученную массу тщательно перемешивают и уваривают до концентрации 17,5% с таким расчетом, чтобы после добавления уксусной кислоты концентрация готового соуса была не менее 17%. При изготовлении соуса из концентрированных томатных продуктов в варочный аппарат загружают по расчету разбавленную до 15% сухих веществ томатную пасту или 12%-ное томатное пюре, доводят до кипения, добавляют сахар-песок, соль, пряности, уваривают до готовности. В готовый соус добавляют уксусную эссенцию.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Томатные соусы фасуют в стеклянные банки, укупоривают лакированными крышками. Иногда используют металлические банки вместимостью не более 0,65 дм³. Температура фасования не менее 85 °С. «Соус томатный острый», «Соус аппетитный» и «Соус томатный черноморский» разрешается фасовать в стеклянные бутылки вместимостью 0,33 дм³ и банки вместимостью 0,35 дм³ с укупоркой крышками III типа. Фасование в более крупную тару допускается по согласованию с торгующими организациями. Наполненные банки сразу же укупоривают на вакуум-укупорочной машине крышками из белой лакировочной жести и ополаскивают под душем горячей водой.

Укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию. Разрыв во времени от укупоривания до стерилизации не должен превышать 30 мин. Все соусы стерилизуют при 100°С, кроме «Соуса аппетитного», который пастеризуют при 85°С. Продолжительность тепловой обработки 10-35 мин в зависимости от вместимости тары.

Фасование соуса в алюминиевые тубы производится через нижний открытый конец при температуре 85-88 °С на специальных наполнительных машинах. После заполнения тубы закрывают навинчивающимися колпачками (бушонами) с прокладками из пищевой резины, проверяют на герметичность на водяном тестере для туб при давлении 30-40 кПа, промывают горячей водой при температуре 93-97 сС, протирают мягкой ветошью и упаковывают бушонами вверх в стандартные ящики с гнездами.

Требования к качеству готовых соусов. По внешнему виду соусы должны представлять собой однородную протертую массу без наличия семян, частиц кожицы, грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие мелко измельченных частиц пряностей и зелени. Вкус острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом овощей и пряностей. Цвет красный, оранжевый, оранжево-красный, малиново-красный, однородный. Содержание сухих веществ, соли и титруемая кислотность приведены в табл. 22.

Таблица 22 Физико-химические показатели томатных соусов
Соус	Массовая доля, %		Титруемая кислотность в расчете на уксусную кислоту, %
	сухих веществ, не менее	поваренной соли
«Соус томатный острый» «Соус кубанский» «Соус томатный по-грузински» «Соус аппетитный» «Соус томатный черноморский» «Соус астраханский» «Соус летний» «Соус херсонский»	29 28 17 17 38 25 15 30	2-2,5 2-2,5 2-2,5 1,5-2,0 2-2,5 1,5-2,0 1,5-2,0 2,0-2,5	1,1-1,5 1,1-1,5 1,1-1,5 1,1-1,5 1,7-1,9 0,6-1,0 0,6-1,0 1,0-1,5

В «Соусе астраханском» предусматривается содержание жира 8±0,5%. Минеральные примеси допускаются только в «Соусе томатном черноморском» в количестве не более 0,03 мг на 1 кг продукта.