Квашеные овощи и плоды

Квашение, соление и мочение овощей и плодов основаны на молочнокислом сбраживании сахаров.

Под действием молочнокислых бактерий углеводы преобразуются в молочную кислоту по следующему суммарному уравнению:

Молочная кислота придает специфический вкус готовому продукту.

Молочнокислое брожение

В зависимости от исходного сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), засоленным (огурцы, томаты) и моченым (яблоки, ягоды). Принципиальной разницы между мочением, засолкой и квашением нет. Молочнокислые бактерии в результате своей жизнедеятельности приводят к накоплению молочной кислоты в сбраживаемом продукте, которая, в свою очередь, с повышением концентрации в растворе оказывает консервирующее действие. Уже в концентрации 0,5% она тормозит развитие многих вредных микроорганизмов, однако не задерживает развитие дрожжей и плесеней.

Когда содержание молочной кислоты достигает 1-2%, действие молочнокислых бактерий прекращается независимо от того, имеются ли еще в субстрате сахара.

Предельная концентрация молочной кислоты зависит от молочнокислых микроорганизмов, концентрации соли, температуры и количества сахара в среде.

Интенсивность брожения зависит от вида преобладающих бактерий.

Молочнокислое брожение проходит ряд стадий с образованием промежуточных продуктов распада.

Промежуточные стадии молочнокислого брожения аналогичны стадиям спиртового брожения, поэтому в квашеных продуктах содержится некоторое количество винного спирта. Это количество в квашеных и соленых овощах (0,5-0,7%) приводит к образованию ароматических веществ, придающих приятный специфический аромат готовому продукту. В моченых плодах содержится 0,8-1,8% спирта.

Начальные стадии молочнокислого брожения, как и в спиртовом, приводят к образованию фосфорных эфиров гексоз, которые превращаются в пировиноградную кислоту.

В дальнейшем при молочнокислом брожении пировиноградная кислота восстанавливается до молочной в отличие от спиртового брожения, где она окисляется до ацетальдегида, восстанавливающегося до этилового спирта.

Соление и квашение должны проходить в условиях, стимулирующих действие полезной микрофлоры и подавляющих деятельность вредных микроорганизмов (маслянокислых, уксуснокислых). В результате преобразования углеводов под действием маслянокислых бактерий образуется масляная кислота, придающая продукту неприятный прогорклый привкус. Ряд бактерий приводит к образованию уксусной и муравьиной кислот, пропионового альдегида, метана, маннита и др.

Одним из способов подавления деятельности вредных микроорганизмов является добавление поваренной соли. Наряду с тем, что поваренная соль вызывает плазмолиз клеток и выделение сока, богатого углеводами, она в концентрациях около 2% ослабляет действие маслянокислых бактерий, но на деятельность молочнокислых бактерий действует слабо. При концентрациях 5-6% маслянокислые бактерии совершенно приостанавливают свою деятельность, а молочнокислые — примерно на 30%. Обычно для проведения процесса в требуемом направлении при квашении добавляют до 3 % поваренной соли.

В некоторых случаях подготовленные овощи заливают рассолом с содержанием соли до 10%. В этом случае при такой концентрации деятельность маслянокислых и молочнокислых бактерий угнетена, однако в результате плазмолиза вытекающий из клеток сок разбавляет рассол и по мере снижения содержания соли начинают сначала действовать молочнокислые бактерии.

Поваренная соль вызывает также изменение коллоидной фракции за счет высаливания. Это приводит к прекращению ряда биохимических процессов, в частности дыхания.

Как уже показано, количество основного продукта молочнокислого брожения зависит от количества сахара в исходном сырье. Если в перерабатываемом сырье содержится мало углеводов, то допускается иногда добавлять в подготовленное сырье перед квашением сахарозу. Но в большинстве случаев овощи, предназначенные для квашения и соления, содержат достаточное количество углеводов.

Для того чтобы активизировать деятельность молочнокислых бактерий, рекомендуется в начале брожения добавлять к продукту закваску чистой культуры.

Существенное влияние на протекание процесса брожения оказывает температура воздуха и сырья. Оптимальной температурой развития многих молочнокислых бактерий является температура около 36 °С, но при этой температуре хорошо развивается и вредная микрофлора. Снижение температуры до 4°С угнетает действие тех и других микроорганизмов. Поэтому температуру обычно поддерживают в пределах 18-25 °С. При этой температуре уже заметно угнетается деятельность посторонней микрофлоры при достаточной интенсивности молочнокислых бактерий.

Не менее важным для получения высококачественного продукта является ограничение доступа воздуха к сбраживаемому продукту. Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, т. е. могут развиваться как в присутствии воздуха, так и без него. При брожении без воздуха накапливается только молочная кислота, тогда как при контакте с воздухом образуются нежелательные побочные продукты.

В связи с этим при квашении стремятся ограничить доступ воздуха к ферментируемому продукту.

Подготовка тары

Немаловажное значение для получения готового продукта хорошего качества имеет подготовка тары.

Для квашения капусты и засолки огурцов применяют деревянные и бетонные дошники вместимостью от 1-2 до нескольких десятков тонн.

Деревянные дошники вместимостью до 15 т изготовляют из сухих, гладко выструганных дубовых, буковых или сосновых клепок. Перед загрузкой сырья на ферментацию дошники проверяются на отсутствие течи посредством заливания водой на несколько дней. Если через этот промежуток еще отмечается течь, дошники подвергаются ремонту.

Для того чтобы предупредить извлечение продуктом эфирных и дубильных веществ из древесины новой тары, вызывающих потемнение квашеной капусты, новая деревянная тара замачивается на 20-25 дней с переменой воды через каждые 5-6 сут. Затем их тщательно моют горячим 0,2%-ным раствором каустической соды или 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, промывают холодной водой из шланга, пока вода не станет бесцветной. Такой же обработке подвергают старые деревянные и цементированные дошники. Перед загрузкой сырья рекомендуется окуривание внутренней поверхности дошников путем сжигания на противнях комовой серы из расчета 100 г на 1 т вместимости дошника.

Для создания водонепроницаемой пленки на внутренней поверхности дошника используется парафин или смесь следующего состава: канифоль — 85%, парафин — 10 и растительное масло — 5%. Слой парафина должен быть очень тонким, иначе при толстом слое происходят его отслоение и попадание в готовый продукт. Тонкий слой парафина получается при нанесении расплавленного парафина при температуре 80-85 °С на предварительно нагретую до 50-60 °С поверхность.

При парафировании цементированных емкостей рекомендуется слой расплавленного парафина наносить кистью, затем по этому слою следует пройти горячим электроутюгом, обшитым марлей, сложенной в пять слоев. При этом парафин загоняется в поры цемента и образует прочную тонкую пленку.

Для предотвращения плесневения в межсезонный период древесины дошников и гнетных кругов их немедленно моют горячей водой после выгрузки капусты или солений. Затем покрывают поверхность раствором мела. Раствор готовят из расчета 3 кг мела на одно ведро воды. Побелку осуществляют из краскопульта или щетками.

Для соления огурцов, томатов и фасования квашеной капусты из дошников используются бочки вместимостью 50-200 дм³.

Бочки подвергаются тщательному наружному осмотру. Загрязненные бочки перед замочкой моют щетками горячей водой (60-70 °С). Применение проволочных щеток запрещается.

Бочки проверяются на отсутствие течи заливом воды. Замачивание тары проводится в течение 15—20 сут со сменой воды через каждые 3-5 дней.

Бочки после замочки наполняют на 1/3 горячим 0,08%-ным раствором каустической или 0,2%-ным раствором кальцинированной соды. Щелочной раствор в бочках нагревают до кипения, подавая пар при помощи шланга. Бочки с закрытыми шпунтовыми отверстиями прокатываются в течение 10=15 мин. После прокатки раствор сливают, а бочки промывают чистой водой, пока вода не станет бесцветной и щелочь не будет удалена полностью.

В некоторых случаях бочки из мягких пород рекомендуется парафинировать. Для этого внутреннюю полость прогревают электрическими плитками или мангальными печами, тотчас же наливают в бочку горячий расплавленный парафин, быстро поворачивают ее на бок и прокатывают несколько раз вокруг оси, чтобы парафин покрыл внутреннюю поверхность тонким слоем. Излишки парафина сливают в посуду, в которой он подвергался расплаву.

Бочки, бывшие в употреблении, предварительно проверяются на отсутствие постороннего запаха. Хорошие бочки подвергаются обработке по вышеописанной технологии. Хранят их под навесом или в полуподвальных помещениях.

Квашение капусты

Поступающее на предприятие сырье, приправы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Для квашения используют белокочанную капусту преимущественно средних и поздних сроков созревания с содержанием сахаров не менее 4%. Рекомендуется заквашивать капусту следующих хозяйственно-ботанических сортов: Слава Грибовская, Сабуровка, Белорусская, Каширская, Ладожская, Московская поздняя.

Кочаны капусты должны быть плотными, хорошо сформировавшимися, не пораженными сельскохозяйственными вредителями и болезнями.

Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или столах. При этом удаляют верхние зеленые и поврежденные листья. Одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном и измельчают ее ножом, рассекая крест-накрест на 4-8 частей. При возможности кочерыгу высверливают на специальных машинах. Потери при использовании механизированного способа составляют 10,8%, при вырезке ножом — 13% к массе зачищенной стандартной капусты.

Согласно действующим стандартам квашеная капуста подразделяется на следующие виды: капуста квашеная шинкованная; капуста квашеная рубленая; капуста квашеная кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой; капуста квашеная цельнокочанная.

В соответствии с рецептурами приготовления квашеной капусты предусматривается производство готового продукта 18 наименований: обыкновенная; с морковью 3 и 5%; с целыми яблока¬ми и морковью; с яблоками, нарезанными дольками и морковью; с брусникой и морковью; с клюквой и морковью; с клюквой, яблоками, брусникой и морковью; с тмином и морковью; с тмином; со сладким перцем; со сладким перцем и морковью; с лавровым листом и морковью; со свеклой и морковью; с морковью и пастернаком; с морковью и маринованными грибами; кочанная с переслойкой шинкованной и цельнокочанная.

Шинкование капусты производят на передвижных или стационарных шинковальных машинах. Для получения равномеряых узких полосок капусты (не шире 5 мм) необходимо расставить ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были не более 3 мм. Ножи должны быть хорошо заточены.

По своему устройству линии производства квашеной капусты бывают различными. Лучшими считаются те, в которых подготовленные кочаны транспортером сразу же подаются в шинковальные машины, установленные вне квасильного цеха. Шинкованная капуста вместе с приправами и солью попадает в контейнер, который при достижении заданной массы опускается, тем самым включает конечный выключатель горизонтального транспортера. Этот транспортер перемещает контейнер к дошнику, подставляя под загрузку следующий контейцер. В линиях старого типа шинковальные машины установлены на краю дошников. Зачищенные кочаны в тележках подаются из подготовительного цеха в квасильный.

При производстве рубленой квашеной капусты рубку или рез¬ку производят в виде частиц различной формы размером не бо¬лее 12 мм в наибольшем измерении без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и черенков листьев.

При квашении кочанов вместе с шинкованной или рубленной капустой допускается разрезание их на половинки. Целые кочаны и половинки должны весить не более 0,8 кг.

Заполнять дошники шинкованной и рубленой капустой следует за одну смену. При загрузке в дошники ее утрамбовывают деревянными трамбовками или самоуплотнением. В последнем случае капусту наполняют в дошник конусом на 1 м выше его краев. Затем укрывают полотном полиэтилена или марлей в два слоя и оставляют для осадки на 12-24 ч.

После уплотнения капусту покрывают чистыми промытыми зелеными листьями слоем около 5 см, поверх которых кладут чистое промытое полотно из полиэтилена. На полотно укладывают подгнетный круг, устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвинчивание гаек до появления сока слоем 3-5 см.

Признаками начала брожения капусты являются легкое помутнение капустного сока и появление пузырьков газа. Температура в квасильных цехах должна быть 18-24 °С. Первая стадия брожения характеризуется протеканием плазмолиза клеток, способствующего выделению клеточного сока. В этот период начинают действовать как молочнокислые бактерии, так и вредная микрофлора. Этот период должен быть коротким. Во второй стадии происходит накопление молочной кислоты. За 5-7 сут образуется достаточное количество молочной кислоты, этилового спирта и эфиров, придающих приятный вкус и аромат продукту. Кислотность к этому времени достигает 0,8-1,2%. При третьей стадии ферментации (дображивании), самой длительной, продолжает проходить процесс накопления молочной кислоты, но уже заметно угнетение молочной кислотой деятельности молочнокислых бактерий. В кислой среде хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, поэтому для предотвращения их развития температуру капусты постепенно снижают до 0-2°С. Продукт может храниться в тех же дошниках или перефасовывается в бочки с утрамбовыванием капусты. Рассол должен покрывать капусту во время всего периода хранения.

Стащдартная готовая продукция должна иметь следующие основные показатели: содержание поваренной соли в капусте I сорта 1,2-1,8%; в капусте II сорта — до 2%; титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) капусты I сорта от 0,7 до 1,3% и II сорта — от 0,7 до 1,8%; содержание сахара от 1 до 1,5%.

Предварительные потери при кратковременном хранении, а также при зачистке и подготовке сырья, ферментации стандартной капусты и выгрузке квашеной из дошников устанавливаются в размере не выше 20% к массе зачищенной и заложенной в дошник капусты.

Один из наиболее распространенных дефектов квашеной капусты — потемнение. Оно может быть вызвано окислительными процессами при контакте верхних слоев с воздухом при утечке рассола, за счет протекания гнилостных процессов под действием бактерий, вследствие химических реакций экстрагируемых из тары дубильных веществ с солями железа, содержащимися в поваренной соли в виде примесей.

Под действием дрожжевых грибов капуста может приобрести розовый цвет.

Правильное ведение технологического процесса и постоянный контроль за состоянием капусты обеспечат предупреждение появления этих дефектов готовой продукции.

С целью совершенствования технологии квашения, получения квашеной капусты высоких органолептических достоинств, улучшения санитарного состояния производства Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова разработал новый механизированный и автоматизированный способ производства и хранения квашеной капусты бездошниковым способом. Этот способ основан на применении небольших емкостей с полиэтиленовыми вкладышами, механизированном их наполнении и вакуумном уплотнении, раздельном ведении ферментации и хранения.

Применение закваски из чистых культур при квашении капусты новым бездошниковым способом обеспечивает направленность молочнокислого брожения.

Полученная этим способом квашеная капуста по внешнему виду соломенного цвета, имеет кисловато-солоноватый вкус с сладковатым привкусом, упругую хрустящую консистенцию, чистый, свойственный квашеной капусте аромат без посторонних запахов.

Квашеную капусту после хранения в дошниках по мере необходимости перефасовывают в потребительскую или транспортную тару и направляют в реализацию. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно снимают с поверхности сока плесень, если она имеется, осторожно черпаками или насосом сливают сок, который находится над подгнетным кругом. Затем снимают гнет, круг, полотно или полиэтиленовую пленку, зачищают и взвешивают верхний слой из зеленых листьев до чистой хорошей капусты.

Выгрузку капусты из дошников осуществляют специальными машинами или вручную вилами из нержавеющей стали в корзины. Из корзины капусту перекладывают в чистые подготовленные бочки или другую транспортную тару.

После заполнения тары в нее заливают сок из того же дошника до нормы и закупоривают. Содержание свободно стекающего сока в рубленой капусте должно быть от 12 до 15%, а в шинкованной — от 10 до 12% к общей массе капусты с соком.

Засол огурцов и томатов

Соленые огурцы и томаты представляют собой продукт, приготовленный из свежих огурцов или помидоров (томатов) с прибавлением к ним пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

Огурцы должны быть свежими, целыми, чистыми, без повреждений болезнями и сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений. Огурцы переросшие и желтые для солений непригодны. Мякоть должна быть плотной.

Лучшими сортами для засола являются Нежинский 12, Нежинский местный, Вязниковский, Должик, Рябчик.

Томаты также должны быть свежими, здоровыми, чистыми, без механических повреждений, неперезревшие.

По степени зрелости для засола применяются томаты красной, розовой, бурой и молочной степени. Красные томаты разрешается солить только в стеклотаре, а для сбыта в местах производства допускается солить в бочках вместимостью не более 50 кг.

Размер плодов по поперечному диаметру должен быть нб менее 4 см.

Из томатов лучшими сортами для засола являются Чудо рынка, Маяк, Донецкий.

В качестве приправ при солении используются укроп, перец стручковый горький красный, чеснок, хрен, эстрагон, листья черной смородины, вишни и дуба, кориандр, базилик, чабер, иссоп, майоран, зелень петрушки и сельдерея.

Перед солением огурцы или томаты каждого хозяйственно-ботанического сорта должны быть рассортированы по качеству (по сортам) и откалиброваны по размеру. Томаты сортируют также по степени зрелости.

Огурцы по размерам калибруют на следующие группы: огурцы крупные (от 121 до 140 мм), средние (от 111 до 120 мм) и мелкие (от 91 до 110 мм), корнишоны крупные (от 71 до 90 мм), средние (от 51 до 70 мм) и мелкие (до 50 мм).

После сортировки и калибровки огурцы и томаты моют в моечных машинах любых систем, обеспечивающих требуемое качество мойки, т. е. до полного удаления загрязненности. После мойки в моечных машинах огурцы и томаты окончательно промывают под душем, дают некоторое время для стекания воды и затем передают на укладку в засолочные емкости.

Одновременно с подготовкой огурцов подготавливают пряности. Пряные листья и зелень хорошо промываются в проточной воде, пряные корни моют, чистят и измельчают на корнерезках на лапшу или кружки. У чеснока обрезают донце и шейку, промывают и измельчают на корнерезках или шинковках. Подготавливать пряности задолго до засола запрещается, так как в течение 1-2 ч они увядают, теряют эфирные масла и в значительной степени витамин С.

Укладку огурцов или томатов в бочки производят следующим образом. Вскрывают укупорочное дно бочки и на нижнее дно кладут одну треть положенных по рецептуре листьев черной смородины, вишни, дуба, чеснока, перца, хрена и остальных пряностей, затем бочку наполняют огурцами или томатами до половины, периодически встряхивая. После этого кладут еще одну треть пряностей и заполняют бочку огурцами или томатами доверху, продолжая встряхивание. Затем укладывают оставшиеся пряности и вставляют укупорочное дно. Бочку направляют на взвешивание для установления массы нетто огурцов и томатов (без пряностей).

За сутки до заливки готовят рассол. Для приготовления рассола применяется установка с гидравлической подачей концентрированного раствора соли в рассольные чаны, размещенные на эстакаде. При этом способе соль загружают в чан, установленный на полу, через отверстие в верхнем днище. После полной загрузки чана солью его герметически закрывают и через трубу в нижнем днище подают воду. Вода, проходя через слой соли, насыщается до предельной концентрации при данной температуре и по трубе в верхнем днище поступает в рассольные чаны на эстакаде. Рассол доводят до нужной концентрации прибавлением воды. Для бесперебойной работы рассольной станции необходимы два загрузочных чана.

Кроме этого способа рассол можно готовить периодически в резервуарах с мешалками. В резервуар засыпают соль из расчета одна часть соли на пять частей воды и при непрерывном перемешивании полностью ее растворяют. Концентрированный раствор сливают в рассольные чаны, где водой доводят концентрацию до требуемой.

Приготовление концентрированного раствора можно осуществлять с помощью солерастворительных воронок. Высота воронки около 1,5 м, диаметр около 1,2 м. Нижняя часть воронки пере¬ходит в трубу диаметром 35-55 мм, которая подсоединена к водопроводу. В верхней части имеются 2-3 сливные трубы. Соль загружают сверху, а воду подают снизу. Вода, проходя через слой соли, образует концентрированный раствор, который через сливные трубы сливается в рассольные чаны.

Крепость раствора контролируется по показанию ареометра. Готовый рассол фильтруют.

Уложенные в бочки огурцы или томаты немедленно заливают рассолом через шпунтовое отверстие до полного заполнения.

В зависимости от размеров засаливаемых огурцов и томатов при хранении их в охлаждаемых складах устанавливается концентрация рассола для заливки (в %): для огурцов крупных — 7, средних и мелких — 6; для томатов мелких — 6, розовых — 5, красных — 7, бурых крупных — 7, молочной спелости — 6.

При хранении соленых огурцов и помидоров в неохлажденных складах концентрацию рассола повышают на 1% против указанной.

Залитые рассолом бочки перемещаются на ферментационную площадку. В течение предварительной ферментации происходит накопление молочной кислоты до 0,3-0,4%.

Продолжительность предварительной ферментации огурцов или томатов, предназначенных для хранения в ледниках, от 36 до 48 ч, мелких корнишонов — 72 ч, а при загрузке огурцов в неохлаждаемые склады — не более 12 ч. Температура на ферментационной площадке 18-20 °С. Выдерживать бочки на ферментационной площадке более указанного срока не допускается. В течение процесса ферментации осуществляют контроль за накоплением молочной кислоты, потерей рассола, состоянием тары. При необходимости производят долив рассола в бочки.

После окончания предварительной ферментации бочки с огурцами или томатами осматривают, доливают рассолом, забивают деревянными пробками шпунтовое отверстие, предварительно подложив под пробки прошпаренную чистую мешковину или марлю, и направляют на склад для окончательной ферментации и хранения.

Лучшая температура хранения соленых огурцов и томатов от — 1 до + 4°С. При этой температуре они наиболее полно сохраняют свои качества. Такая температура может быть обеспечена в охлаждаемых складах или в зимних условиях в водоемах с проточной водой.

Во время хранения засоленных огурцов или томатов в них происходят дальнейший процесс диффузии, выравнивание концентрации соли и других веществ в овощах и рассоле, а также ферментация с медленным накоплением молочной кислоты. Обычно процесс ферментации в охлаждаемых складах длится около 60 дней, в неохлаждаемых процесс заканчивается уже через 30 дней.

В процессе ферментации соленые огурцы и томаты теряют в массе. Чем больше емкость тары и чем крупнее огурцы и томаты, тем больше потери.

Естественная убыль соленых огурцов в период ферментации (30 дней в неохлаждаемых складах и водоемах) устанавливается от 4 до 7% в зависимости от сорта, времени и условий хранения.

Потери в массе соленых томатов в бочках в период ферментации не выше 6,3%, а при хранении в водоемах — 4%.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям действующих стандартов, в частности, должно в ней содержаться 2,5-4,5% поваренной соли, титруемая кислотность рассола в пересчете на молочную должна быть в пределах 0,6-1,4%.

Огурцы и томаты должны быть крепкими, с плотной хрустящей мякотью, без посторонних запахов.

Качество готовой продукции зависит от подготовки тары. Плохая тара может придать готовой продукции так называемый бочковый тон. Чтобы избежать этого, тара предварительно сортируется, тщательно моется и прошпаривается.

Рассол должен быть слегка мутным, солоновато-кислого вкуса, приятного аромата, без плесени, тягучести и загрязнений. Масса огурцов в транспортной единице от общей массы готовой продукции должна составлять не менее 55%.

Вследствие неправильного хранения или использования рассола с отличающейся от рекомендуемой концентрации готовая продукция может иметь ряд пороков. В основном они появляются в результате действия посторонней вредной микрофлоры. При этом наблюдаются ослизнение рассола, размягчение мякоти овощей, появление на поверхности пленки и посторонних неприятных запахов.

Соблюдение всех технологических требований позволит получить продукцию хорошего качества.

По аналогичной технологии можно солить свеклу, морковь, арбузы, баклажаны и другие овощи.

Засол овощей в крепком солевом растворе

В отдельных случаях овощи засаливают в крепком солевом растворе. Таким образом солят огурцы, томаты, перец, лук, морковь, пряную зелень, предназначенные для последующей переработки на маринады в межсезонный период.

Засолка огурцов проводится в дошниках, бочках или контейнерах с полиэтиленовым вкладышем.

При засоле в дошниках огурцы могут деформироваться из-за давления всплывающих огруцов на огурцы, находящиеся над ними. Чтобы этого избежать, огурцы в дошник загружают посекционно, отделяя секции друг от друга распорными кругами или щитами.

Дошник можно заполнять огурцами, уложенными в решетчатые ящики, а также в контейнеры. Таким же образом можно загружать томаты. Остальные овощи засаливаются в бочках.

Подготовленные и загруженные овощи заливаются 10%-ным рассолам. Емкости сверху прикрываются щитами или крышками, чтобы предупредить всплывание овощей. В таком виде овощи (томаты, огурцы, перец, цветную капусту) оставляют для ферментации.

Процесс ферментации длится 3-5 дней до накопления 0,6-0,7% молочной кислоты. Оптимальная температура 18-22 °С.

Через 3-5 дней после засола на поверхности огурцов может появиться пленка. Ее тщательно удаляют и в рассол добавляют 1% соли. При повторном появлении пленки поступают так же. Добавление соли проводят в течение 5 нед (по 1% в конце каждой недели).

Для огурцов, томатов, перца крепость рассола доводят до 15%, для цветной капусты — до 20%. В последние 2-3 нед добавление соли осуществляют по 0,5%.

Рекомендуется после каждого добавления соли рассол перемешивать насосом со шлангом.

Технология засолки лука следующая. Лук вымачивают 3-5 дней в холодной воде, затем заливают 6-7%-ным рассолом. Через 4 сут рассол сливают, заменяя его свежим 15%-ным.

Морковь солят 15-16%-ным рассолом.

Пряную зелень засаливают сухим способом, добавляя к ней 28% соли по отношению к массе зелени.

Перед употреблением зелени и некоторых овощей их вымачивают в холодной воде для удаления соли. В случае использования засоленных овощей для производства консервов, в рецептуре которых имеется поваренная соль, допускается использовать их без вымачивания с пересчетом на требуемое количество соли. В этом случае соль может не добавляться.

Консервирование оливок и маслин

К ферментированным продуктам относятся также консервированные оливки (зеленые) и черные маслины.

Оливки зеленые содержат до 20% сухих веществ и до 15% жира. В зрелых черных маслинах содержится до 40% сухих веществ, в том числе до 30% жира, 2% белков, 5% углеводов. Оливки и маслины содержат микроэлементы, витамины С и В1.

Зеленые оливки, поступившие на переработку, подвергают сухой очистке, удаляя листья, мелкие ветки и плодоножки.

Мойка плодов осуществляется в моечной вентиляторной машине, у которой транспортное полотно представляет собой сетку, плетенную из нержавеющей проволоки.

Оливки загружаются в бетонные резервуары вместимостью 1,2-1,5 м³, бочки вместимостью до 250 дм³ или дубовые чаны вместимостью 5-6 м³. В этих емкостях оливки заливаются 2-3%-ным раствором щелочи для удаления из плодов горечи. Выдержка в щелочи проводится до тех пор, пока она не достигнет центра плода. Контроль проникновения щелочи проводится на срезе плода нанесением раствора фенолфталеина из пипетки; После щелочной обработки раствор сливается и плоды заливаются чистой холодной водой. Вымачивание проводится несколько дней, с ежедневной сменой роды.

По окончании вымачивания оливки заливают 5%-ным раствором поваренной соли для проведения ферментации.

При обработке щелочью, вымачивании и частично при ферментации из плодов удаляется глюкозид олеоуропеин, придающий горький вкус плодам. Исходное содержание его в зеленых оливках составляет от 2 до 10%. Полностью олеоуропеин не удаляется, так как его остаточное количество придает готовым ферментированным плодам пикантную горчинку.

Ферментация длится 5-6 нед и заканчивается, когда содержание кислот (в пересчете на молочную кислоту) достигает 0,3-0,6%, активная кислотность при этом равна 3,5-4 рН. Содержание соли в продукте 4-4,5%.

После ферментации оливки обмывают водой на транспортере с душевым устройством, фасуют в стеклянные банки, заливают 7%-ным раствором поваренной соли, укупоривают и стерилизуют при температуре 120 °С. Небольшое количество выпускается де¬ликатесных консервов «Зеленые оливки с начинкой». У ферментируемых оливок удаляют косточку и вместо нее вкладывают кусочек перца или ореха миндаля. Такие продукты также проходят стерилизацию.

Черные маслины проходят сухую очистку, сортировку по качеству, степени зрелости и размерам. Обычно ферментацию маслин проводят в небольших бочках. Плоды засыпаются в емкости вместе с солью в соотношении 2,5 : 1. Бочки закрывают крышкой и укладывают на бок. При температуре 18-25 °С бочки оставляют на 30-35 дней. Через каждые 2-3 дня бочки перекатывают для перемешивания содержимого.

В процессе ферментации под действием соли происходит выделение сока. Вместе с ним из плодов частично удаляется олеоуропеин.

После окончания ферментации выделившийся сок отцеживают, маслины инспектируют, промывают и промасливают оливковым маслом (2,5% к массе маслин).

Готовая продукция содержит 6-7% поваренной соли и имеет кислотность 0,7% (по молочной кислоте). Готовая продукция хранится при температуре 10-12 °С.

Моченые плоды и ягоды

Мочению подвергаются в основном яблоки, в меньшей степени — груши, сливы, из ягод — брусника, клюква.

Яблоки моют, инспектируют, аккуратно укладывают в дубовые бочки вместимостью до 150 дм³, выстланные внутри ржаной соломой, обработанной кипятком.

Моченые плоды — продукт, прошедший молочнокислое и спиртовое брожение в сахарно-соленом растворе.

Уложенные в бочке плотными рядами яблоки заливают раствором, содержащим 1-1,5% поваренной соли, 2-3% сахара в 0,5-1% предварительно прокипяченного в течение 15 мин солода. Солод — проросшее, высушенное и крупноизмельченное ржаное или ячменное зерно, содержит фермент амилазу, способствующий превращению крахмала яблок в сахар.

При отсутствии солода допускается использование ржаной муки. Муку взбалтывают с небольшим количеством холодной воды и заливают кипятком.

Для улучшения вкуса и придания специфического аромата готовому продукту в бочки добавляют листья вишни и смородины, эстрагон, горчицу в порошке. Для улучшения аромата вместо сахара используют мед.

После заливки шпунтовые отверстия бочек слегка прикрывают шпунтами и оставляют для предварительной ферментации прв температуре 15-20 °С. Она проходит 3-5 дней, в течение которых накапливается 0,3-0,4% молочной кислоты. При ферментации осуществляют ежедневный контроль за состоянием тары ш наличием раствора. При необходимости проводят долив раствора. После окончания предварительной ферментации бочки плотно закупоривают и помещают в подвал или ледник для дображивания. Этот процесс длится около 30 дней в неохлажденных складах и 40-50 дней в охлаждаемых при температуре от —1 до +5 °С. При этой температуре желательно хранить готовую продукцию.

Готовая продукция должна иметь следующие показатели: со¬держание сахара 5-6%, поваренной соли 0,5-1, молочной кислоты 0,6-1,5, винного спирта объемных 5-6%.

По органолептическим показателям плоды должны иметь плотную хрустящую консистенцию, гладкую блестящую поверхность, сладковато-солоноватый вкус, белый с кремовым цвет, характерный аромат моченых яблок.

По такой же технологии мочат груши, бруснику, клюкву только для ягод соли и сахара добавляют в раствор в 2 раза меньше.

Чтобы не было накопления уксусной кислоты при мочении, необходимо предупредить развитие уксуснокислых бактерий и других аэробов, следя, чтобы раствор полностью покрывал плоды.