Овощные и плодовые маринады. Грибы маринованные |
Маринады представляют собой специально подготовленные продукты из овощей, плодов или ягод в заливке, содержащей уксусную кислоту, соль, сахар, пряности. Маринование плодов, ягод и овощей основано на применении уксусной кислоты — консерванта, широко распространенного в консервной промышленности. Большинство микроорганизмов погибают в 2%-ном растворе уксусной кислоты, которая оказывает консервирующее действие за счет повышения активной кислотности продукта. Снижение активной кислотности среды до 4 и менее задерживает развитие гнилостных бактерий, угнетается рост дрожжей. Споры же микроорганизмов могут сохранять свою жизнеспособность даже в 6%-ном растворе, хотя в этих условиях они и не развиваются. Однако концентрация уксусной кислоты в продукте 2% и более резко ухудшает качество продукта, и он становится малоприемлемым для питания. В слабых же растворах уксусной кислоты хорошо развиваются плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов. Поэтому для обеспечения хороших вкусовых качеств маринадов уксусную кислоту применяют в концентрации не более 0,9 %, а для гарантии сохранения продукта от порчи маринование проводят в сочетании со стерилизацией или пастеризацией. Определенное консервирующее действие при мариновании оказывают также соль и эфирные масла пряностей.
Овощные маринады
К овощным маринадам относятся консервы, изготовленные из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов или томатов, целых или нарезанных, либо из смеси целых или нарезанных (ассорти), с добавлением пряностей, растительного масла или без него, фасованных в стеклянные или металлические банки, залитые маринадной заливкой, герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.
Применяются маринады в основном для закусок, приправ, гарниров.
В зависимости от способа приготовления маринады подразделяются на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные (в том числе ассорти).
В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяются на слабокислые (0,5-0,7%) и кислые (0,71-0,9%). Кислыми изготавливаются капуста белокочанная маринованная со свеклой, с морковью, капуста цветная марино¬ванная, лук маринованный, чеснок маринованный. Остальные маринады изготавливаются слабокислыми.
Сырье. Для выработки овощных маринадов используют свежие баклажаны, кабачки, патиссоны, тыкву, белокочанную, краснокочанную и цветную капусту, репчатый лук, столовую морковь, сладкий перец, столовую свеклу, стручковую фасоль, огурцы, красные и бурые томаты молочной степени зрелости и зеленые, соленые огурцы и томаты, зеленый горошек свежий, быстрозамороженный или консервированный, лук-севок, чеснок, портулак, черемшу, яблоки свежие поздних сортов созревания, клюкву.
В производство не допускаются: баклажаны, патиссоны, кабачки перезревшие с огрубевшими семенами; капуста белокочанная с зелеными, пожелтевшими, вялыми, загрязненными, пораженными гусеницами и их отложениями листьями; морковь столовая с белой и желтой мякотью, с жесткой и волокнистой сердцевиной; свекла столовая с грубыми волокнистыми нитями, бледно-красного цвета, со светлыми кольцами; стручки фасоли вялые, сморщенные, перезревшие или недозревшие, с пятнами на поверхности створок; огурцы соленые с остатками плодоножек и цветков, сморщенные, мятые; томаты битые, с трещинами, ожогами, перезревшие, пятнистые; капуста краснокочанная с перезревшими, треснувшими и недозрелыми кочанами, со слабой окраской или пожелтевшими листьями; капуста цветная с разошедшимися соцветиями, неплотной поверхностью головки менее 7 см. Не допускается в производство также сырье подмороженное, подгнившее, поврежденное болезнями и сельскохозяйственными вредителями, с механическими повреждениями.
Технологический процесс производства овощных маринадов. Перед подачей томатов машинного сбора на мойку производят отделение растительных примесей на прутковых решетках, установленных на элеваторах, а также почвенных примесей, используя для этого отмочные ванны или приемные бункера с гидротранспортерами. Первичную мойку недозрелых томатов машинного сбора производят в щеточных моечных машинах типа Т1-КУМ-Ш.
Поступившее в производство сырье сортируют (инспектируют). Баклажаны, кабачки, огурцы, патиссоны, лук, перец сладкий, томаты, свеклу столовую калибруют по длине или диаметру, подвергают тщательной мойке до полного удаления с поверхности остатков земли и других примесей. При значительном загрязнении корнеплоды и овощи предварительно отмачивают в ваннах с чистой проточной водой. После мойки обрезают у огурцов, патиссон, кабачков, баклажан плодоножки и чашелистики, у моркови, свеклы остатки зелени (у моркови удаляют также по линии зеленой границы верхнюю позеленевшую часть корнеплода), тон¬кую часть корневища.
Лук очищают от покровных листьев, корневой мочки и шейки, краснокочанную и белокочанную капусту — от верхних загрязненных и зеленых листьев, головки цветной капусты — от листьев. У сладкого перца удаляют плодоножку с семенниками, у фасоли — крупные стручки длиной более 9 см, концы стручков. Чеснок замачивают в воде, подогретой до 85-90 °С, в течение 20-30 мин, очищают в картофелечистке КНА-600М или вручную. При ручной очистке чеснок замачивают в течение 0,5-2 ч. После замочки срезают верхнюю часть головки, удаляют донце, покровные листья, кожицу. Для механизации трудоемкой работы по разделению чеснока на дольки и их очистке от оболочек могут применяться машины 8Л-00.000, МРЧ и А9-КЧП. Машина А9-КЧП предназначена для очистки луковиц и зубков чеснока от сухих наружных чешуй, корешков и стеблей методом пневматического отделения.
Морковь очищают от кожицы механическим, химическим или паротермическим способом. При химической очистке морковь подвергают тщательной мойке в холодной проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы. Процесс мойки контролируется на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов с помощью индикаторной бумаги. Очищенную морковь бланшируют 2-4 мин в кипящей воде или паром.
Тыкву очищают от кожицы и семян, режут на кубики с гранями размером 15-20 мм. Нарезанные кубики бланшируют в кипящей воде 3-4 мин.
У яблок удаляют плодоножку, семенную камеру. Удаление семенной камеры и резку на дольки лучше проводить на машинах марки СХ-172 (ВНР) или РЗ-КРА.
Свеклу перед очисткой бланшируют в автоклавах или паротермических агрегатах до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти. Продолжительность бланширования устанавливают опытным путем в зависимости от сорта и размера свеклы. Бланшированную свеклу очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или вручную. В случае необходимости для полного удаления кожицы и пораженных участков проводят дочистку моркови, свеклы, лука, чеснока.
Очищенное сырье ополаскивают под душем или в проточной воде. Давление воды при ополаскивании под душем должно быть не менее 0,25 МПа.
Молодые кабачки, баклажаны, мелкий лук, огурцы, патиссоны, перец, помидоры консервируют в целом виде, остальные режут на кружки, бруски, равные доли. В отдельных случаях для свеклы, моркови применяют фигурную резку в виде звездочек, гофрированных пластинок.
Консервируемые целые или нарезанные баклажаны бланшируют в кипящей воде или 1,5-2%-ном растворе NaCl, или NaOH для удаления горечи. Продолжительность бланширования в зависимости от величины плода колеблется от 7 до 10 мин. После бланширования баклажаны немедленно охлаждают. При использовании щелочи баклажаны проверяют на полноту удаления щелочи. При изготовлении консервов «Баклажаны с перцем маринованные» баклажаны режут на кружки толщиной 12-15 мм ими кусочки размером не более 25 X 25 мм. Затем баклажаны обжаривают, охлаждают до температуры 35-40 °С.
Чеснок консервируют целыми головками или целыми дольками с отрезанной мочкой.
Черемшу сортируют, удаляют дефектные экземпляры, огрубевшие и поврежденные стебли, примесь других трав, очищают молодые побеги от тонкой кожицы и головок (сапожков). После мойки черемшу бланшируют в 3%-ном солевом растворе до полуготовности, охлаждают и дают стечь воде.
Овощи для маринадов ассорти консервируют целыми или нарезанными кубиками, дольками, половинками размером не менее 15 мм (по наибольшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).
Огурцы, томаты крепкого посола вымачивают в проточной воде или при 4-5-кратной ее смене до содержания в них соли 1-3%. В зависимости от содержания соли процесс длится от 36 до 48 ч. При приготовлении заливки содержание соли, оставшееся в огурцах и томатах, учитывается.
Для инактивации окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти, облегчения диффузии и более плотной укладки в тару отдельные овощи бланшируют в кипящей воде: целый или нарезанный сладкий перец 0,5-1 мин; отдельные соцветия цветной капусты 2-3 мин; нашинкованную белокочанную или краснокочанную капусту 1 мин, лук 2-3 мин, морковь очищенную 1-4 мин, фасоль стручковую 2-4 мин, яблоки 5 мин.
Для улучшения окраски соцветия цветной капусты бланшируют в воде с добавлением соли и лимонной кислоты (1 кг соли и 50 г кислоты на 100 дм3 воды). Во избежание потемнения цветную капусту после охлаждения выдерживают 2-4 ч в 4%-ном растворе поваренной соли до укладки в банки.
Отсортированные и откалиброванные промытые огурцы бланшируют при температуре 50-60 °С в течение 3-5 мин в зависимости от сорта и размера огурцов.
Огурцы разных сортов бланшируют отдельно. Вода в бланширователе меняется через каждые 2 ч. Для бланширования используют бланширователь БК или варочные котлы из нержавеющей стали. Вместо бланширования свежеубранные огурцы можно замачивать в чистой проточной воде на 1-2 ч.
Перец сладкий толстостенный можно бланшировать паром 15-30 с до приобретения плодами легкой эластичности.
При выработке консервов «Гогошары по-молдавски» гогошары после очистки и мойки пассеруют в хорошо прокаленном растительном масле, охлаждают в противнях с двойным дном (верхнее сетчатое) для стока масла и подают на фасование. Ужарка должна составлять 18-20%.
Краснокочанную капусту и легкоразваривающиеся сорта белокочанной капусты рекомендуется не бланшировать, а подвергать предварительному посолу (2% соли к массе капусты) с выдержкой 1-2 ч при комнатной температуре. Соль учитывают при изготовлении заливки.
После бланширования овощи немедленно охлаждают.
Подготовка зелени и пряностей. Учитывая большую обсемененность зелени и пряностей микроорганизмами, их подготовку проводят особенно тщательно. Зелень петрушки, укропа, сельдерея инспектируют, моют небольшими порциями по 3-4 кг на металлических сетках в течение 5-6 мин при высоте слоя зелени 15-20 мм и напоре воды 0,2-0,3 МПа. Рекомендуется мыть зелень в стиральных машинах периодического действия СМ-10АГ КП-017, ПК-53-100, СМТ-25. Цикл мойки зелени состоит из следующих операций: загрузка сырья, подача воды для мойки, слив воды, подача воды для ополаскивания, слив воды, встряхивание сырья, выгрузка. Затем зелень режут длиной 40-60 мм, а перец красный — на куски шириной 20-25 мм. Допускается использование соленой, сушеной и быстрозамороженной пряной зелени. Быстрозамороженную зелень дефростируют, соленую и сушеную инспектируют и в случае необходимости режут на куски, как и свежую.
В целях снижения бактериальной обсемененности перец черный горький, душистый после инспекции стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках. Лавровый лист инспектируют, замачивают, моют, ополаскивают. Импортные пряности могут быть заменены отечественными — укропом, петрушкой, сельдереем, эстрагоном, хреном, стручковым перцем, чесноком, лавровым листом, семенами укропа, аниса в соотношениях, предусмотренных рецептурой. Можно также использовать перечный ароматизатор наряду с черным перцем, гвоздичный концентрат (концентрат евгенольного базилика) взамен гвоздики, эфирное масло чеснока вместо свежего чеснока.
Критерием оценки правильной подготовки зелени и пряностей является их общая обсемененность, которая нормируется в зависимости от вида зелени и пряностей.
Приготовление вытяжки для заливки. Вытяжку из сухих пряностей готовят настаиванием пряностей на воде или 20%-ном растворе уксусной кислоты. При настаивании сухих пряностей на воде их смесь в соотношении, предусмотренном рецептурой, загружают в котел из некорродирующего металла, добавляют воду из расчета 8-10 кг воды на 1 кг пряностей, доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12-24 ч в герметически закрытом сосуде. Затем содержимое вновь нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют.
При настаивании пряностей на 20%-ном растворе уксусной кислоты смесь пряностей в соотношении, предусмотренном рецептурой, укладывают в стеклянные бутыли или другую кислотоустойчивую тару, заливают 20%-ным раствором уксусной кислоты, настаивают в течение 10 дней. Полученный экстракт фильтруют и хранят в герметичной таре до использования.
Приготовление маринадной заливки. Качество маринадов в очень большой степени зависит от используемой при их приготовлении уксусной кислоты или уксуса. Уксус, используемый для маринадов, должен отвечать требованиям стандарта: содержать уксусной кислоты не менее 6%, спирта не более 0,1, растворимых веществ не менее 0,3%, минеральные кислоты и соли тяжелых металлов (железа, меди, свинца) не допускаются.
При производстве маринадов разрешается замена 50% уксусной кислоты кислотой молочной пищевой, которая придает маринадам более приятный вкус.
Маринадную заливку готовят следующим образом. Предварительно подготовленные соль и сахар в соответствии с рецептурой загружают в варочный котел МЗС-2446 или двутельный котел, добавляют необходимое количество воды и растворяют их при нагревании, после чего кипятят 5-10 мин, фильтруют. К прокипяченному и отфильтрованному раствору соли и сахара добавляют водную вытяжку из пряностей или экстракт пряностей, уксусную кислоту. Если пряности задают непосредственно в банку, то к водному раствору сахара и соли добавляют только уксусную кислоту.
При производстве маринадов можно использовать жидкий сахар, исходя из фактической массовой доли сухих веществ в нем.
Необходимое количество уксуса для заливки вычисляют по формуле
где N - количество уксуса, кг на 100 кг заливки; m1 - содержание уксусной кислоты в консервах, %; m2 - содержание уксусной кислоты в уксусе или уксусной эссенции, %; М - содержание заливки в банке в момент фасования, % к массе нетто.
При расчете закладки соли и уксусной кислоты при использовании предварительно засоленных огурцов или томатов производят расчет в зависимости от оставшегося количества кислоты и соли после обессоливания.
Фасование и укупоривание. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 3000 см3. При этом в одну банку кладут овощи одного вида, однородные по размерам и цвету. Овощи для марина¬да ассорти укладывают в банки в виде смеси так, чтобы придать маринаду привлекательный вид. Степень заполнения банок определяется установленной массой нетто.
При фасовании белокочанной и краснокочанной капусты для лучшего распределения заливки в маринаде ее задают в два приема: половину на дно банки, половину сверху после укладки капусты.
Заливочная жидкость должна содержать 4,3-6,6% соли, 5-9,7% сахара, ее титруемая кислотность в расчете на уксусную кислоту должна составлять 0,9-2,05%, рН — 2,7-3,35 в зависимости от вида консервов. Измерения рН производят в каждой партии заливки. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. При наполнении банок необходимо придерживаться соотношения заливки и овощей, указанного в рецептуре. Наполненные банки укупоривают крышками.
Стерилизация и пастеризация. Укупоренные банки передают на стерилизацию или пастеризацию. Разрыв во времени между уку- пориванием банок и их стерилизацией (пастеризацией) не допускается более 30 мин. В зависимости от вида продукта и вместимости тары процесс ведут при температуре 90-100 °С в течение 5-20 мин. Охлаждение до температуры 40 °С ведут в течение времени, указанного в режиме стерилизации, пастеризации.
Хранят маринады в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре в пределах 0-20 °С. Прш хранении маринованной капусты часто наблюдается ее потемнение, вызываемое в основном реакциями образования меланоиди- нов, окисления полифенолов и образования сернистых соединений железа. Это придает продукту непривлекательный вид, поэтому хранить маринованную белокочанную и краснокочанную капусту лучше в помещениях без доступа дневного света.
Плодово-ягодные маринады
Плодовые и ягодные маринады готовят из свежих плодов или ягод одного вида или из смеси различных плодов и ягод. Если маринад включает один вид плодов или ягод, то его выпускают под соответствующим наименованием данной культуры. Если же в состав маринадов входит несколько видов плодов и ягод, то в зависимости от компонентов маринады получают наименование «Ассорти № 1» и «Ассорти № 2».
В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления плодово-ягодные маринады подразделяются на виды: слабокислые маринады из винограда, вишни, кизила, крыжовника, слив и смородины (белой, красной и черной) с содержанием уксусной кислоты 0,2-0,4%; слабокислые маринады из? груш, черешни, яблок с содержанием уксусной кислоты 0,4-0,6%; кислые маринады из винограда и слив с содержанием уксусной кислоты 0,6-0,8%.
Кислые маринады приготавливают из винограда с кислотностью до 0,8% (в пересчете на шшную кислоту) и слив с кислотностью до 0,75% (в пересчете на яблочную кислоту).
Сырье. Для маринования используются свежие яблоки ранних и поздних сроков созревания, груши, сливы ранних и поздних сроков созревания, вишню, черешню, кизил, крыжовник, смородину белую, красную, черную, виноград столовых сортов, райские и китайские яблоки свежие, зрелые, здоровые, равномерно окрашенные, с плотной мякотью, плоды и ягоды замороженные. Кизил допускается в переработку при условии, если масса его косточки не превышает 30% общей массы плода. Для изготовления маринадов рекомендуются следующие сорта плодов: виноград — Корн© Нягре, Алепо, Сенсо, Нимранг, Тавквери, Паркентский розовый; вишня — Шпанка поздняя, Шпанка ранняя, Владимирская, Любская; крыжовник — Слава Ленская, Парела, Хаутон, Кикнесе; слива — Венгерка (молдавская, итальянская, ажанская); смородина черная — Голубка, Алтайская десертная, Лия плодородная, Стахановка Алтая, Неаполитанская, Победа; груша — Лимонка, Панка, Ильинка, Урожайная, Сахарная летняя, Лесная красавица, Фердинанд и др.
Технологический процесс производства, плодово-ягодных маринадов. Все плоды и ягоды сортируют по размерам, качеству, степени зрелости, цвету. В зависимости от их вида сортировку по размерам проводят на калибровочных машинах или вручную.
После сортировки плоды и ягоды моют чистой проточной водой или в специальных моечных машинах в зависимости от вида плодов до полного удаления загрязнений.
Подготовка отдельных видов плодов и ягод. У слив, вишни, черешни, кизила удаляют плодоножку на специальных машинах.
Крыжовник маринуют целыми ягодами без плодоножек. Смородину черную, красную, белую маринуют целыми ягодами без плодоножек или гроздями. Смородину и крыжовник для размягчения иногда бланшируют 2-3 мин паром или горячей водой, затем быстро охлаждают. Виноград маринуют целыми ягодами без гребней или небольшими гроздьями. Грозди винограда разделяют на отдельные части с одновременным удалением гребней и загнивших ягод.
Мелкоплодные яблоки и груши диаметром не более 55 мм маринуют в целом виде: с высверленной сердцевиной, с кожицей или без кожицы; с неудаленной сердцевиной и с обрезанной плодоножкой.
Яблоки и груши диаметром более 55 мм разрезают пополам или на четыре части, удаляют семенную камеру, очищают от кожицы или маринуют с кожицей, но в любом случае обрезают плодоножку и удаляют чашелистики, бланшируют в кипящей воде: яблоки до 5 мин, груши до 10 мин. Продолжительность бланширования зависит от сорта, степени зрелости, размера плодов. После бланширования сырье охлаждают холодной проточной водой. Раз¬решается маринование яблок ранних сроков созревания без бланширования.
Райские и китайские яблоки маринуют целыми плодами после обрезания плодоножки, удаления чашелистиков, бланширования в кипящей воде в течение 2-3 мин и охлаждения.
Для маринования сливы используют сорта плодов с плотной нерастрескивающейся кожицей, устойчивой окраски. Этим требованиям удовлетворяют сорта из группы венгерок, ренклоды, мирабель, терн. Для предупреждения растрескивания кожицы сливы бланшируют в воде при температуре 90-95 °С в течение 1-2 мин, затем быстро охлаждают. В первый момент бланширования темно-фиолетовый цвет плодов блекнет, потеря непроницаемости кожицей приводит к интенсивному переходу красящих веществ как в воду, так и в слой ткани, прилегающий к кожице. Одновременно происходит растворение воскового налета, кожица покрывается мелкими трещинками. Во избежание разваривания сливу сразу же охлаждают.
Для приготовления ассорти сырье готовят так же, как и для обычных маринадов, а количество плодов и ягод берут в соответствии с утвержденной рецептурой. Ассорти могут содержать груши, сливы, вишню, кизил, виноград, черную смородину.
Приготовление маринадной заливки. В состав маринадной заливки входят сахар, вытяжка из пряностей — корицы, гвоздики, перца душистого, уксусная кислота. Допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной.
Приготовление маринадной заливки включает три операции: приготовление вытяжки пряностей; приготовление сахарного сиропа; смешивание сахарного сиропа, вытяжки пряностей и уксусной (молочной) кислоты.
Допускается укладка гвоздики и душистого перца в сухом виде. В этом случае вытяжку готовят только из корицы.
Для приготовления сахарного сиропа сахар просеивают, отвешивают в количестве в соответствии с рецептурой, загружают в котел, добавляют необходимое количество воды, растворяют при помешивании, доводят до кипения, кипятят 10-15 мин, фильтруют.
К отфильтрованному сиропу добавляют заранее приготовленную вытяжку из пряностей, ускус и воду (взамен выпарившейся) в количестве, необходимом для доведения заливки до первоначального объема. Смешивать сахарный сироп с вытяжкой из пряностей и уксусной (молочной) кислотой следует только в сосуде из неокисляющегося материала непосредственно перед фасованием.
Фасование, укупоривание, стерилизация (пастеризация). Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 3000 см3. Плоды и ягоды для маринада ассорти укладывают так, чтобы придать маринадам привлекательный вид. Уплотненные плоды и ягоды заливают заранее подготовленной маринадной заливкой температурой не ниже 80 °С, за исключением маринадов из вишни и слив, кизила и винограда. Во избежание растрескивания плодов и сохранения окраски температура маринадной заливки в этом случае должна быть не выше 60 °С.
Наполненные банки укупоривают, пастеризуют (стерилизуют), охлаждают.
Слабые кислые плодово-ягодные маринады в таре вместимостью до 1000 см3 пастеризуют при температуре 80 °С в течение 10-20 мин, в таре вместимостью до 3000 см3 стерилизуют при 100 °С в течение 25 мин.
Требования к качеству готовой продукции.
Вкус и запах должны быть приятные, слабокислые или кислые, свойственные маринованным овощам, плодам, ягодам данного вида с ароматом пряностей. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет маринадов должен быть однородный, близкий к натуральному цвету соответствующих овощей, плодов и ягод без пятен.
Заливка практически прозрачная, с незначительным количеством взвешенных частиц мякоти, не вызывающим ее помутнения допускается свободный слой заливки, наличие единичных семян яблок, груш, винограда и смородины (черной, красной, белой). В маринаде из винограда допускается незначительный осадок винного камня, легко растворяющийся при взбалтывании.
Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный сахар для слабокислых фруктовых маринадов не менее 12%, для кислых — не менее 17 %.
По внешнему виду плоды, ягоды должны быть равномерными по величине, размеру, конфигурации, здоровые, чистые, несморщенные, немятые, без механических повреждений и червоточин* по консистенции — неразваренные, нетреснувшие.
Производство огурцов маринованных и консервированных
Широко распространенным ассортиментом являются консервы «Огурцы маринованные» и близкие к ним по показателям готового продукта и по технологии изготовления «Огурцы консервированные».
Качество огурцов консервированных и маринованных более, чем каких-либо других консервированных продуктов, зависит от качества поступаемого на переработку сырья и в первую очередь от технологических показателей того или иного сорта.
Для производства консервов применяются свежие огурцы с плотной упругой мякотью, зеленого цвета, правильной цилиндрической формы в стадии технической зрелости.
В производство не допускаются огурцы загрязненные, вялые уродливой формы (кубарики, крючки, бубенчики, с перехватом), переросшие или желтяки с развитыми кожистыми семенами и пустотами внутри, мятые, с трещинами, загнившие, с плесенью и пятнистостью, поврежденные вредителями, запаренные, подмороженные. Для производства консервов рекомендуются скороспелые сорта: Гривский, Конкурент, Парад, Кустовой; сорта среднераннего срока созревания: гибрид Великолепный, гибрид Успех; сорта среднего срока созревания: Бирючекутский 193, Должик, Зеленоплодный 47, Рустем 96-1, Росинка; сорта среднепоздне- го срока созревания: Витязь, Дружба 60, Нежинский местный, Нежинский 12 и Донской 175 — сорт позднего срока созревания.
Непригодны для консервирования салатные сорта и огурцы, выращиваемые в защищенном и полузащищенном грунте. В готовом продукте консистенция у таких огурцов мягкая, с пустотами, кожица грубая.
Для консервирования применяют огурцы следующих размеров (в мм): для высшего сорта — корнишоны по длине до 70 и от 70 до 90, отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не менее 2,5; для I сорта — по длине до 110, по диаметру не более 50.
Рис. 56. Технологическая схема производства консервированных огурцов:
1 - рольганг для подачи ящиков с огурцами; 2 - установка для разгрузки ящиков; 3 - щеточная моечная машина; 4 - бланширователь; 5 - сортировочный транспортер; 6 - площадка для разгрузки ящиков; 7 - элеватор типа «гусиная шея»; 8 - транспортер; 9 - разделительный транспортер; 10 - вибрационный наполнитель; 11 - инспекционный стол; 12 - заливочная машина; 13 - укупорочный автомат; 14 - накопительный стол.
Для консервов I сорта допускаются огурцы длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с неогрубевшей кожицей.
Огурцы сортируют по качеству, калибруют по размерам, моют и замачивают в чистой проточной холодной воде до 5 ч. После вамочки огурцы вторично моют, удаляют плодоножку и соцветие, ополаскивают. Для сокращения цикла замачивание огурцов заменяют бланшированием в воде при 50-60 °С в течение 3-5 мин с последующим охлаждением.
Выработку огурцов консервированных и маринованных производят в основном на комплексной механизированной линии фирмы «Комплекс» (ВНР), показанной на рис. 56. Моют огурцы в щеточной моечной машине между вращающимися и неподвижными щетками при одновременной промывке подогретой водой. После мойки огурцы тщательно ополаскиваются, сортируются на машине с отбраковкой экземпляров диаметром более 50 мм. Далее огурцы поступают на распределительный ленточный транспортер, где удаляются огурцы уродливой, неправильной формы, перезревшие и с другими дефектами. Калибровка огурцов по длине проводится на специальных машинах. Подготовленные огурцы фасуют в стеклянные или жестяные лакированные банки.
Требования к качеству маринадов. Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и I. Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям I сорта. Маринады из предварительно засоленных огурцов и нарезанных (кроме ассорти) капусты, фасоли, кабачков и патиссонов оцениваются только I сортом. Для высшего сорта установлены более высокие органо-лептпческие показатели, физико-химические показатели для маринадов высшего и I сортов единые.
По органолептическим показателям овощи должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, несморщенные и немятые, без повреждений, для ассорти — красиво уложенные в банку. Свободный слой заливки должен быть не более: для банок I, II, III типов 82-500 — 20 мм; I, И, III типов 82-1000-25; I, II, III типов 82-2000-30; I, II, III типов 82-3000 — 53 мм. Овощи должны быть плотные, неразваренные, с кислым или кисловатым вкусом, свойственным маринованным овощам данного вида, запахом пряностей и уксусной кислоты, заливка — практически прозрачная.
Массовая доля овощей по отношению к массе нетто консервов должна быть для целых не менее 50%, нарезанных — 55%; массовая доля сухих веществ — от 4 до 19%, хлоридов — от 1,5 до 2,0% (в зависимости от ассортимента); титруемая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) для слабокислых маринадов — 0,5-0,7 %, для кислых — 0,71-0,9 %.
Плодово-ягодные маринады изготавливают без разделения на сорта. Готовые к употреблению плодовые и ягодные маринады должны удовлетворять требованиям действующей нормативно-технической документации, которой нормируется соотношение плодов, ягод и заливочной жидкости, массовая доля сахаров, кислоты и др.
Грибы маринованные
Консервы «Грибы маринованные» приготавливают из бочковых маринованных, соленых или отварных грибов, прошедших заводскую обработку, с добавлением пряностей и уксусной кислоты.
Технологический процесс производства грибов маринованных. Для изготовления консервов применяются следующие видыгрибов: белые, маслята, подосиновики, подберезовики, лисички, мохавики, зеленки, опята осенние, рядовки, шампиньоны, толстушки, чернушки, серушки, волнушки, гладыши, краснушки, вешенки обыкновенные. Грибы отделяют от маринада или рассола, инспектируют, удаляя посторонние примеси, ломаные, червивые, переросшие шляпки, подрезают корень грибов до стандартного размера моют на моечно-встряхивающей машине или под душем. Маринад используют в качестве заливки для маринованных грибов, разбавляя в случае необходимости водой в соотношении 1: 1, и фильтруют для удаления грибной крошки, листьев, игл.
Маринад темный, с неприятным запахом, с наличием минеральных примесей, повышенной массовой долей хлоридов и кислоты не применяют для производства.
Для фасования используют грибы одного вида, соответствующих размеров, целые, плотные, упругие, с наличием поломанных грибов не более 8%.
В готовой продукции массовая доля грибов по отношению к массе нетто консервов должна быть не менее 75%, массовая доля минеральных примесей — не более 0,05%; хлоридов — 2-2,5%; титруемая кислотность (в пересчете на уксусную) — 0,6-0,9%; рН — не более 3,8. Грибы должны быть чистые, целые или нарезанные на 2-4 части, с плотной, упругой мякотью, приятного вкуса и запаха. Маринад (рассол) должен быть полупрозрачный, слегка тягучий. Не допускается наличие постороннего запаха и привкуса.
