Овощные закусочные консервы |
Овощные закусочные консервы — готовые блюда из овощей, тем или иным образом кулинарно подготовленных. Потребляют их в холодном или подогретом виде.
По технологии производства и характеру готовой продукции овощные закусочные консервы можно разделить на группы:
овощная икра, которая представляет собой измельченную смесь обжаренных овощей: (баклажанов, кабачков) с обжаренными корнеплодами и луком с добавлением томатопродуктов (пасты, пюре) соли, сахара;
овощи резаные в томатном соусе вырабатываются следующих наименований:
«Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе»;
«Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе»;
«Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе»;
«Кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе»;
«Баклажаны по-болгарски»;
«Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе»;
«Баклажаны, нарезанные кружками, со сладким перцем в томатном соусе»;
«Закуска овощная» (баклажаны, нарезанные кружками или кусочками, перец сладкий кусочками и лук, обжаренные в томатном соусе);
«Гогошары в томатном соусе»;
«Токана овощная»;
«Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе»;
«Кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом в томатном соусе»;
«Рагу из овощей»;
овощи фаршированные в томатном соусе вырабатываются следующих наименований:
«Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе»;
«Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе»;
«Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе»;
«Томаты, фаршированные рисом и луком, в томатном соусе»;
«Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе»;
«Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе»;
«Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе»;
«Баклажаны, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе».
Общие процессы подготовки сырья при производстве овощных закусочных консервов
Получение высококачественной продукции требует соответствующего качества сырья и материалов, а также рациональных методов их обработки.
Для обеспечения высокого качества готовой продукции все сырье, поступающее на переработку, должно подвергаться сортировке по качеству (инспекции) или по размеру (калибровке).
В ряде случаев эту операцию осуществляют до мойки сырья, так как при сортировке и инспекции мокрых овощей происходит увлажнение рабочих органов инспекционно-калибровочного оборудования.
Однако зачастую сырье поступает на переработку настолько загрязненным, что затрудняется процесс сортировки и происходит интенсивное обсеменение микроорганизмами сравнительно чистых овощей. Поэтому в таких случаях сортировка осуществляется после мойки.
Сортировка по размерам дает возможность разделить сырье для производства консервов «Овощи фаршированные в томатном соусе», «Овощи нарезанные в томатном соусе» и «Икра овощная».
При инспекции репчатого лука отбраковываются луковицы с признаками гнили, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.
Свеклу, морковь, белые коренья калибруют на несколько групп (обычно 3-4) с целью обеспечения эффективной работы машин для обрезки и очистки.
Зелень инспектируют, тщательно удаляя грубые стебли, увядшие, пожелтевшие, примесь сорных трав.
Как уже указывалось, овощи, поступающие на переработку, обычно в той или иной степени загрязнены. Помимо минеральных загрязнений на поверхности овощей изобилуют различные микроорганизмы. Главным источником бактериальной инфекции большинства видов овощей является почва. В 1 г почвы содержится 108 бактериальных клеток, из них 10е часто бывает в споровой форме. На поверхность овощей из почвы чаще всего попадают аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы из группы мезофильных бацилл, а также могут попадать и облигатно-анаэробные бактерии из рода Clostridium. Наибольшую опасность для консервного производства представляют мезофильные клостридии CI. perfringens и CI. botulinum, вызывающие пищевые отравления. Первые из них очень широко распространены в природе.
В сырье, используемом для производства овощных консервов, CI. perfringens были обнаружены в 33,6% образцов, в пряной зелени— 61,1%.
Для профилактики инфицирования консервов CI. perfringens на основании работ ВНИИКОПа рекомендуется в начале сезона работы отрегулировать режим мойки таким образом, чтобы общая микробиальная обсемененность овощей после мойки составляла 5-7 тыс., а зелени — не более 10-15 тыс. на 1 г или 1 см3 продукта. CI. perfringens не должны обнаруживаться в овощном сырье после мойки при отборе пробы массой 30-40 г в 100 см3 воды и высева в питательную среду 1 см3 смыва. Установленный режим мойки овощей следует поддерживать на протяжении всего сезона работы.
Эффективность мойки устанавливают по снижению бактериальной обсемененности плодов путем сопоставления количества микроорганизмов, выросших при посевах из смыва одной и той же партии сырья, отобранного до и после мойки. Мойка считается удовлетворительной, если снижение числа микроорганизмов составляет 102 раз. Во время мойки удаляются не только минеральные и микробиальные загрязнения, но и в значительной степени удаляются химические препараты, которые применяются в сельском хозяйстве при борьбе с сельскохозяйственными вредителями и болезнями.
Для мойки овощей с твердой структурой используются барабанные моечные машины, для мойки баклажанов, огурцов, кабачков — щеточные моечные машины, для томатов — вентиляторные унифицированные машины.
Моечно-встряхивающие машины применяются для ополаскивания овощей после первичной мойки, для охлаждения после блан¬ширования, для мойки с одновременным удалением кожицы после паровой или щелочной очистки.
Несмотря на большое разнообразие ассортимента овощных закусочных консервов, их производство складывается из ряда одинаковых для всех консервов операций: сортировки, калибровки, очистки, мойки, бланширования, обжарки, фасования продукта, укупоривания и стерилизации.
Технологический процесс производства консервов «Икра овощная»
Подготовка сырья. Сортировка овощей осуществляется вручную на транспортерах типов ТСИ, КИТ, КТО, КТВ. Томаты сортируются по консистенции, цвету, баклажаны — по размеру и степени зрелости (отбираются перезревшие и чрезмерно крупные). Отбирают овощи, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют минеральные примеси.
При значительном загрязнении корнеплодов их выдерживают несколько минут в воде, затем моют в двух (при сильном загрязнении — в трех) последовательно установленных моечных машинах; перец, баклажаны, томаты — в двух моечных машинах, затем осуществляют ополаскивание под душем при давлении воды 196-294 кПа и расходе ее 2 дм3/кг. При использовании замороженного перца-полуфабриката его дефростируют в теплой (25-30 °С) воде. Зелень моют небольшими партиями по 3-4 кг в ваннах с сетками в течение 5-6 мин при высоте слоя 15-20 см или на специальных машинах различных конструкций (типа стиральных машин) с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 196-294 кПа.
После мойки у кабачков и патиссонов обрезают плодоножку и остатки завязи, а у баклажанов — плодоножку с чашелистика¬ми. Допускается удаление плодоножки у кабачков после обжарки путем протирания на протирочных машинах.
У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником.
Очистку корнеплодов (моркови, белых кореньев) от кожицы производят механическим, химическим и паротермическим способами. Очистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Химическую очистку от кожицы производят в кипящем 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин, после чего корнеплоды подвергают тщательной мойке в проточной воде до полного удаления кожицы и щелочи. Концентрацию щелочного раствора проверяют титрованием. По мере загрязнения раствора и понижения концентрации щелочи его заменяют новым.
Паротермическую очистку производят в аппарате при давлении пара 350-400 кПа в течение 30 с. Из паротермического аппарата корнеплоды поступают в лопастную или барабанную моечную машину. После очистки их подвергают инспекции и дочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем.
Калиброванную свеклу подвергают бланшированию острым паром под давлением при температуре 120 °С в течение 15-20 мин до размягчения мякоти.
Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на основании бланширования опытных партий, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы.
Для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке температура внутри свеклы после бланширования должна быть не ниже 70 °С.
Бланшированную свеклу очищают от кожицы, промывают проточной водой, дочищают и ополаскивают под душем.
У луковиц удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья. После очистки лук моют, инспектируют и дочищают. Очищенный лук ополаскивают под душем.
Подготовленные овощи подвергают резке. Кабачки режут на кружки толщиной 15-20 мм; патиссоны — на части такой же толщины по радиусу или диаметру; баклажаны — на кружки толщиной 40-50 мм или на 2-4 части по длине; свеклу — на лапшу с размером граней 5-7 мм; морковь — на лапшу таких же размеров или на кусочки толщиной 15-20 мм; лук — на кружки толщиной 3-5 мм или на части толщиной 15-20 мм; зелень измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток 3-4 мм (хранение нарезанной зелени более 30 мин не допускается).
Чтобы обеспечить резку хорошего качества и минимальное количество мелочи, необходимо своевременно и регулярно проводить точку ножей корнерезок (не реже 1 раза в смену), а также следить за равномерной загрузкой машины и наполнением бункера.
Нарезанные морковь и белые коренья для удаления мелочи пропускают через моечно-встряхивающую машину с диаметром Отверстий сита 3-4 мм с одновременным промыванием под душем. Отсеянные на сите мелкие кусочки корнеплодов обжаривают на специальных сетках с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.
Обжарка овощей. Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле.
Обжарку производят в паромасляных печах при температуре масла 130-140 °С.
Основное сырье и корнеплоды (морковь, белые коренья и лук) можно обжаривать как раздельно в выделенных для этого паромасляных печах, так и совместно в одной обжарочной печи с предварительным дозированием и смешиванием. При этом должно соблюдаться соотношение, указанное в табл. 17.
Обжарку сырья в масле при температуре ниже 130 °С не рекомендуется, так как при этом удлиняется продолжительность процесса обжарки, снижается производительность печи, что приводит к уменьшению коэффициента сменяемости масла и ухудшает показатели, характеризующие качество масла и готовой продукции. Повышение температуры масла свыше 140 °С сопровождается обугливанием поверхностных слоев обжариваемого сырья, что также способствует ухудшению качественных показателей.
| Таблица 17 Соотношение компонентов в овощной икре (в кг) | |||||
| Сырье | Икра кабачковая | Икра баклажанная | Сырье |
Икра кабачковая | Икра баклажанная |
| Кабачки или патиссоны Баклажаны |
35 - |
- 23,2 |
Морковь Белые коренья Лук |
2,1 0,5 1,5 |
2,1 0,5 1,5 |
Для обеспечения нормальной работы паромасляной печи давление греющего пара должно быть не ниже 1-1,2 МПа.
Правильность проведения процесса обжарки определяют по органолептическим признакам и по установленному в технологических инструкциях для каждого вида овощей видимому проценту ужарки и впитываемости масла.
Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, при которой овощи приобретают темно-коричневую окраску и горький вкус, не допускается. Основными показателями процесса обжарки являются видимый и истинный проценты ужарки (см. гл. 6).
В зависимости от вида и назначения сырья видимый процент ужарки колеблется от 30 до 50, а истинный — от 41 до 64. Впитывание масла для большинства видов сырья составляет 7-13% (у лука достигает 27 %).
Измельчение обжаренных овощей. После обжарки овощи немедленно измельчают на волчке или протирочных машинах.
При измельчении на волчке устанавливают две решетки: первую с отверстиями диаметром 10 мм, вторую с отверстиями диаметром 3,5 мм.
При обжарке кабачков с плодоножками овощи измельчают только на протирочных машинах с ситами, имеющими отверстия диаметром 1,2 мм.
Измельченную массу из обжаренных овощей смешивают в соответствии с рецептурой с предварительно подготовленной смесью из томатопродуктов, соли, сахара, пряностей и зелени.
Смешивание компонентов производят в смесителе с подогревом до полного растворения соли и сахара и получения однородной массы.
При применении эфирных масел взамен свежей зелени подготовленную их смесь в растительном масле добавляют в икру вместе с солью и тщательно перемешивают.
Изготовление икры из кабачков комбинированным способом
Допускается изготовление икры из кабачков при 25%-ной видимой ужарке и впитываемости жира 1,5% с последующим увариванием в вакуум-аппаратах.
Для этого обжаренные кабачки (до 9% сухих веществ) измельчают и уваривают (до 12,5% сухих веществ) при остаточном давлении 12-19 кПа. Перед подачей измельченной кабачковой массы в вакуум-аппарат загружают растительное масло температурой 135 °С в количестве 6,8%. После уваривания кабачковой* массы в вакуум-аппарат подают измельченные и обжаренные белые коренья, морковь, лук, сахар и соль, тщательно перемешивают и подогревают до температуры 95 %, затем добавляют зелень и пряности.
Допускается изготовление икры из бланшированных кабачков. Для этого кабачки моют, чистят, инспектируют и подвергают дроблению на кусочки размером 8-12 мм на машине А9-КРБ или А9-КИП. Дробленые кабачки шпарят острым паром при 105-110 °С в течение 3-5 мин, затем измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий сита 3-3,5 мм.
Измельченную массу уваривают в вакуум-аппаратах различных систем до массовой доли сухих веществ 9,5 ±0,5%.
В уваренную массу добавляют в соответствии с рецептурой- предварительно подготовленные обжаренные морковь и лук, из¬мельченную зелень, томатную пасту, пассерованную муку, соль и растительное масло. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения соли и получения однородной массы. Затем смесь подогревают до температуры 83±2°С и передают на фасование.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Фасование икры овощной проводят в стеклянные и жестяные банки. Стеклянные банки укупоривают лакированными крышками. Температура икры при фасовании должна быть не ниже 70 °С. Хранение икры до и после фасования более 30 мин не допускается. Герметически укупоренные банки направляют на стерилизацию. Температура стерилизации продукции составляет 120-130 °С.
Требования к качеству готовой продукции. Стандартом предусматривается содержание сухих веществ в икре из кабачков не менее 21%, из баклажанов — не менее 24, из свеклы — не менее 27, в «икре баклажанной подольской» — не менее 20%.
Содержание жира в икре всех видов не менее 9%, соли — 1,2-1,6%.
Титруемая кислотность в расчете на яблочную кислоту в икре из кабачков, баклажанов и свеклы не более 0,5%; на уксусную кислоту в «Икре баклажанной подольской» не более 0,4%.
Технологический процесс производства консервов «Овощи резаные в томатном соусе»
Подготовка и обжарка овощей. Сортировка, калибровка, мойка, очистка, резка и обжарка овощей и корнеплодов осуществляются аналогичным способом, как и при изготовлении консервов «Икра овощная».
Обжаренные овощи и корнеплоды после стекания избытка масла выгружают в чистые противни, изготовленные из белой жести или алюминия, с двойным дном (верхнее сетчатое) для стекания масла.
Для охлаждения овощей противни устанавливают на стеллажах в один ряд в цехе или охладительных камерах с обязательной фильтрацией подаваемого воздуха либо применяют вакуум-охладитель. Охлаждают обжаренные овощи при ручной укладке их в банки до температуры 30-40 °С. Обжаренные овощи и корнеплоды с момента обжарки и до укладки разрешается хранить не более 1,5 ч.
Масло из противней после отстаивания и процеживания используется для долива.
Особенности приготовления отдельных видов консервов. При производстве баклажанов или кабачков, нарезанных кружками, я томатном соусе обжаренные баклажаны или кабачки после стекания избытка масла и охлаждения подают на укладку. До укладки овощей в банки наливают первую порцию томатного соуса ж необходимое количество прокаленного растительного масла, затем плотно в горизонтальном положении укладывают кружки обжаренных кабачков или баклажанов. Наполненные банки заливают второй порцией соуса.
Для приготовления фарша при производстве консервов «Кабачки (или баклажаны), нарезанные кружками, с фаршем в томатном соусе» обжаренные корнеплоды и лук, а также мелкоизмельченную зелень и предварительно просеянную соль смешивают согласно рецептуре. При изготовлении консервов с рисом в фаршесмеситель добавляют бланшированный рис. До укладки обжаренных овощей в банки наливают часть томатного соуса и небольшое количество прокаленного масла. Затем до половины высоты банки укладывают обжаренные кружки кабачков или баклажанов, добавляют фарш, потом снова кружки овощей и за¬тем заливают второй порцией соуса.
Фарш для «Баклажанов по-болгарски» приготавливают следующим образом. К уваренной до 8%-ного содержания сухих веществ томатной пульпе добавляют обжаренный лук, прокаленное масло, соль, чеснок, пряности, зелень. Фарш тщательно перемешивают, подогревают до 75-80 °С и в горячем виде подают на фасование. В банки укладывают сначала небольшой слой фарша, затем обжаренные кружки баклажанов, потом снова фарш и баклажаны поочередно, Последний, верхний слой должен состоять из фарша. Фарш при фасовании необходимо перемешивать, не давая возможности отстаиваться маслу.
При производстве «Баклажанов, нарезанных кружками, с луком в томатном соусе» укладывают в банки половину рецептурного количества пассерованного лука, обжаренные баклажаны остальную часть лука, заливают томатным соусом.
При фасовании «Баклажанов, нарезанных кружками, со сладким перцем в томатном соусе» в банки укладывают поочередно слой обжаренных кружков баклажанов, слой салатного перца.
Для «Закуски овощной» слегка обжаренные баклажаны, гогошары, перец и лук в количестве, предусмотренном рецептурой, помещают в смеситель, тщательно перемешивают, подогревают до температуры 75-80 °С и подают на фасование. Фасованные овощи заливают томатным соусом.
При производстве «Гогошар в томатном соусе» в двутельный котел помещают порцию очищенного и нарезанного перца сладкого (гогошары), слегка пассеруют в предварительно прокаленном растительном масле в течение 10 мин при непрерывном перемешивании, затем добавляют обжаренный лук, 30%-ную томатную пасту и соль. Смесь хорошо перемешивают и пассеруют еще 5-10 мин при перемешивании. Затем массу выгружают и подают на фасование. Температура готовой смеси должна быть не менее 80 °С. Пассерование можно производить в паромасляных печах, а смешивание всех составных частей — в фаршесмесителях или котле с мешалкой.
Для «Токаны овощной» обжаренные морковь, лук и рис смешивают со свежими резаными перцем сладким и томатами красными, подогревают до температуры 75-80 °С и подают на фасование. Фасованные овощи заливают томатным соусом.
При изготовлении консервов «Перец резаный с фаршем в томатном соусе» подготовленный нарезанный перец, обжаренные морковь и лук, белые коренья загружают в фаршесмеситель, добавляют соль, измельченную зелень и размешивают при непрерывном подогреве до равномерного распределения компонентов по всей массе смеси. Готовая смесь поступает на фасование, при этом ее температура должна быть не менее 70 °С.
Для «Рагу из овощей» в смеситель загружают нарезанные баклажаны или кабачки, обжаренные морковь и лук, пассерованную муку, соль, 12%-ное томатное пюре, чеснок, зелень и все смешивают без подогрева.
Томаты добавляют в конце смешивания во избежание их деформации. Общая продолжительность смешивания при загрузке в смеситель не более 100 кг массы не должна превышать 3 мин. Смешанную массу немедленно направляют на фасование.
Приготовление томатного соуса для заливки. Для этих консервов томатный соус готовится следующим образом.
В варочный котел из нержавеющей стали загружают томатную массу с содержанием сухих веществ 8% либо 12%-ное томатное пюре, либо томатную пасту в соответствии с рецептурой для данного вида консервов. К кипящей томатной массе добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе сахар, муку, соль и кипятят 5-10 мин при перемешивании. Для консервов «Кабачки и баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе», «Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем в томатном соусе» в соус добавляют измельченные на волчке обжаренный лук и зелень. Для консервов «Токана овощная» к томатной пульпе добавляют предварительно мелко нарезанную свежую морковь, перец сладкий, петрушку (корень), измельченную зелень и смесь уваривают до содержания сухих веществ 8%. В уваренную массу добавляют обжаренный лук, соль, сахар, молотый горький черный перец. Для консервов «Закуска овощная» к 8%-ной томатной пульпе добавляют растительное масло, сахар, соль и лавровый лист. Для консервов «Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе» последним в соус добавляют чеснок. Пряности добавляют в конце варки.
Готовый томатный соус должен быть оранжево-красного цвета. Содержание сухих веществ в готовом соусе контролируют по рефрактометру, оно должно соответствовать установленным нормативам. Готовый томатный соус фильтруют через сито с отверстиями диаметром 0,8-1,2 мм и перекачивают в закрытый сборник с подогревом. Температура соуса при наполнении банок должна быть 80-85 °С. Хранение соуса в сборнике более 30 мин не допускается.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Подготовленные овощи, фарш и томатный соус фасуют в стеклянные и лакированные металлические банки вместимостью до 1 дм3, укупоривают и передают на стерилизацию. Стерилизация проводится при температуре 120 °С. Продолжительность стерилизации в зависимости от вместимости тары, вида консервов колеблется в пределах 25-70 мин. Охлаждение банок осуществляют в течение времени соответственно формуле стерилизации до достижения температуры воды в автоклаве 40 °С.
Требования к качеству готовой продукции. В соответствии с требованиями стандарта в консервах нормируются содержание жира, поваренной соли и титруемая кислотность. Для консервов из баклажанов содержание жира должно быть не менее 12%, из кабачков — не менее 6-8%. Титруемая кислотность установлена в пределах 0,4-0,6%.
Технологический процесс производства консервов «Овощи фаршированные в томатном соусе»
Подготовка сырья. Сортировка, мойка и очистка овощей осуществляется так же, как и при производстве икры и резаных овощей. При подготовке томатов у них удаляют сердцевину и направляют ее на производство томатопродуктов. Кочаны капусты очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, моют, затем высверливают кочерыги и ополаскивают капусту.
Корнеплоды режут на лапшу с размерами граней от 5 до 7 мм. Лук, зелень готовят таким же образом, как и для других закусочных консервов.
Перец свежий и быстрозамороженный бланшируют острым паром в течение 1-2 мин в зависимости от степени зрелости и размера бланшируемых плодов. Перец после бланширования должен быть эластичным, но кожица его не должна отставать от мякоти. После бланширования перец подвергают охлаждению в моечно-встряхивающей машине.
Кочаны капусты бланшируют острым паром или в воде при температуре 98 °С в течение 3-4 мин. Бланшированные кочаны немедленно охлаждают под душем, разделяют на отдельные листья, с которых аккуратно ножом срезают верхнюю огрубевшую часть основной жилки листа.
Рис сепарируют, затем инспектируют, удаляя необрушенные зерна и посторонние примеси. Отсортированный рис тщательно промывают в холодной воде и бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза. Продолжительность бланширования и набухания устанавливаются лабораторией завода для каждой партии риса. Бланшированный рис тщательно промывают проточной холодной водой до полного удаления мути.
Сахар-песок и соль просеивают через сито с отверстиями диаметром 2-2,5 мм и для улавливания металлических примесей пропускают через магнитные сепараторы.
Томатопродукты, заготовленные впрок, извлекают из предварительно вымытой тары, ее внутреннюю поверхность ополаскивают водой, которой разбавляют концентрированную томатную пасту или пюре до содержания сухих веществ 8%. Томатную массу финишируют на протирочной машине с диаметром отверстий сита 0,8 мм. Содержание сухих веществ в протертой томатной массе контролируют по рефрактометру.
Перец черный и душистый молотые просеивают через проволочное сито с отверстием 0,5-0,8 мм, пропускают через магнитный сепаратор, фасуют в стеклянные банки вместимостью 500 см3 и стерилизуют в автоклаве.
Масло растительное перекачивают в емкости и фильтруют через сита луженые с отверстиями диаметром 0,8-1 мм.
Муку просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,2-1,6 мм, пропускают через магнитный сепаратор и подсушивают в паровых котлах или на плитах Крапивина при температуре 110-115 °С при интенсивном перемешивании до приобретения слегка кремового цвета.
Обжарка овощей и их охлаждение осуществляются при тех же режимах, что и для других овощных закусочных консервов.
Фарширование. При изготовлении фарша обжаренные, остывшие корнеплоды, лук, рис, мелкоизмельченную зелень, предварительно просеянные соль и пряности тщательно перемешивают в фаршесмесителе. Подготовленные овощи наполняют фаршем, при этом отбраковывают непригодные для фарширования, плоды и листья капусты (разваренные и рваные).
Фарширование должно быть проведено без нарушения целости фаршированных овощей. Фарш должен плотно заполнять внутреннее пространство плода и не выступать наружу. Деформация овощей не допускается. При изготовлении голубцов фарш аккуратно завертывают в бланшированные листья капусты.
Томатный соус готовится так же, как и для овощей резаных.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Фаршированные овощи фасуют в металлические и стеклянные банки вместимостью до 100 см3 и укупоривают. До укладки овощей на дно банки наливают необходимое по рецептуре количество прокаленного масла. Укладываемые в банку фаршированные овощи должны быть однородными по окраске. Для консервов I сорта допускается перец неоднородной окраски. Фаршированных плодов перца в банках вместимостью до 650 см3 должно быть не менее двух, томатов — не менее трех. Хранение овощей до укладки в банки и после фасования свыше 30 мин не допускается.
Стерилизацию консервов осуществляют при температуре 120 °С в течение 45-60 мин, начальная температура продукта при фасовании не ниже 85 °С.
Требования к качеству готовой продукции. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам ГОСТа на консервы «Овощи фаршированные в томатном соусе».
Внешний вид — овощи целые с фаршем, сохранившие свою форму. Допускаются разрывы на плодах в местах фарширования при условии сохранения формы плода, не превышающие для высшего сорта: 15 мм для перца, 10 мм для томатов; для I сорта: 7 длины плода; разваренных плодов не более одного на банку; неравномерная резка овощей в фарше и зерна разваренного риса.
Содержание жира в консервах (в %, не менее): для перца, томатов, голубцов фаршированных 6; для томатов, фаршированных рисом и луком, 5; для баклажанов фаршированных 8.
Титруемая кислотность (в расчете на яблочную) не более 0,6%; содержание соли 1,3-1,6%.
Технологический процесс производства консервов «Соевые бобы в томатном соусе»
Соевые бобы — один из важнейших пищевых продуктов в мире. Различные сорта соевых бобов содержат от 24 до 45% полноценных белков, от 14 до 24% жиров, 24-27% углеводов (при влажности от 8 до 14%), т. е. все три основных компонента, характерных для любого пищевого продукта. По общей питательной ценности и усвояемости пищевых компонентов организмом человека соевые бобы занимают одно из первых мест среди пищевых продуктов.
По рецептурному составу, технологии изготовления и по внеш¬нему виду эти консервы во многом напоминают уже привычные для нашего населения консервы из продовольственной фасоли или гороха. Наиболее распространены консервы «Соевые бобы в томатном соусе».
Подготовка сырья. Соевые бобы перед консервированием тщательно очищают на сепараторах и других агрегатах от пыли, отставших от зерен оболочек и случайных посторонних примесей. При необходимости их дополнительно промывают в солевом растворе, а затем тщательно прополаскивают водой и инспектируют. Обязательной технологической операцией является многократная замочка бобов в воде, нагретой до 50-60 °С, до набухаемости примерно в 2-3 раза (1,5-2 ч).
Замачивают бобы в чанах, желательно с коническими днищами. Чаны должны быть снабжены крышками. Размер загрузочного отверстия и конусность днища должны исключать залегание и спрессовывание зерен сои. Для более быстрого и равномерного прогрева вновь загруженного зерна подача теплой воды должна производиться снизу вверх до перелива. При достижении сливной водой температуры 50±5°С подача теплой воды должна быть прекращена. После получасовой выдержки вода удаляется через сетку, установленную в коническом днище. При производительности оборудования 60 банок в минуту необходимо установить 5-6 замочных сосудов вместимостью 1-1,5 м3 каждый. В процессе замачивания необходимо периодически снимать всплывающую на поверхность воды кожицу сои. Подогрев воды в чане, уже заполненном зерном, не допускается.
После замочки бобы немедленно промывают проточной водой и сразу же подают на бланширование. Бланширование проводят в бочках с водой (соотношение воды и бобов должно быть 2:1), которые переносят в тщательно вымытые и просушенные автоклавы и обрабатывают паром при давлении 150 кПа в течение 15-40 мин до тех пор, пока бобы не размягчатся.
При невозможности бланширования сои в автоклавах применяют бланширование бобов в паромасляных обжарочных печах, в которых масло заменено водой, в двутельных варочных котлах или емкостях из нержавеющей стали, оборудованных паровыми барботерами. При бланшировании сои в варочных котлах ее лучше помещать в сетки. Непосредственную загрузку бобов сои в варочные котлы производить не следует из-за опасности пригара и неравномерности разваривания бобов сои.
При бланшировании сои в открытых аппаратах воду, в которой находятся сетки с бобами, доводят до кипения и кипятят в течение 10 мин. При этом необходимо избегать сильного кипения, так как соя становится жесткой и в дальнейшем не разваривается. По истечении 10 мин воду сливают и заменяют свежей холодной водой. Бобы с водой вторично доводят до кипения и кипятят еще 10 мин, воду сливают и вновь заменяют свежей холодной водой, повторяя эту операцию 4 раза. Затем определяют степень размягчения бобов. Если бобы недостаточно мягкие, то бланширование повторяют еще раз или последнее бланширование удлиняют до тех пор, пока бобы не станут мягкими, так как в процессе стерилизации при наличии томата и лимонной кислоты размягчение бобов не происходит.
Один из наиболее распространенных дефектов сои — жесткость бобов и неприятный специфический привкус, от которых надо избавиться в консервах. Для этого необходимо соблюдать правильные режимы набухания и бланширования с многократной сменой воды, чтобы обеспечить дезодорацию и размягчение соевых бобов.
В связи с различием свойств отдельных сортов сои лаборатория завода должна для каждой партии бобов (путем взятия средней пробы) уточнить режимы замачивания и бланширования. После бланширования сою охлаждают водой и передают на инспекцию, на которой отбирают бобы других культур, дефектные бобы, не обнаруженные предыдущей инспекцией, и кожуру.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Тщательно проинспектированные сваренные бобы сои фасуют в стеклянные или металлические консервные банки и заливают специально приготовленным соусом из томатной пасты с добавлением сахара, соли, пшеничной муки, лука, черного или красного перца, чеснока и уксусной кислоты. Банки укупоривают крышками и стерилизуют в автоклавах.
Требования к качеству готовой продукции. В готовых консервах содержится бобов не менее 62% общей массы нетто, содержание сухих веществ 28%, соли 1,7-1,6%.
Кроме «Соевых бобов в томатном соусе» вырабатывают и другие консервы из сои — соевые бобы с говядиной, свининой или свинокопченостями в томатном соусе. В соевых консервах с мясом содержится не менее 15% мяса или 7% свинокопченостей и 5% жира. Наконец, вырабатываются «Соевые бобы гарнирные», представляющие собой натуральные соевые бобы, залитые слабым раствором соли и сахара.
Технологический процесс производства консервов «Салаты и винегреты»
Эти консервы представляют собой смеси нарезанных соленых или квашеных овощей, консервированного или быстрозамороженного горошка с добавлением растительного масла, уксусной, кислоты, соли, сахара и пряностей.
В зависимости от состава смеси овощей консервы изготавливают следующих наименований: «Салат Украинский из свежих овощей», «Салат Донской», «Салат Дунайский», «Салат Кубанский», «Салат Нежинский» и др.
Винегрет представляет собой смесь нарезанных свеклы, моркови, картофеля, лука, квашеной капусты и соленых огурцов. Имеется рецептура с добавлением грибов.
Подготовка сырья. Сырье и материалы, применяемые в производстве салатов и винегретов, по качеству должны отвечать требованиям действующих стандартов.
Сроки хранения сырья, доставленного на переработку, не должны превышать следующих значений (в ч): огурцы — 10, морковь — 48, томаты — 24, лук репчатый — 72, перец — 24, капуста белокочанная — 72.
Замороженные овощи (перец, зеленый горошек) могут храниться в низкотемпературных холодильных камерах при температуре не выше —18 °С сроком до года.
Сортировка, мойка и чистка овощей осуществляется так же, как и для других закусочных консервов. Свежие огурцы, рассортированные после тщательной мойки и удаления плодоножек и остатков завязи, замачивают в холодной воде на 2-3 ч. Затем их промывают и направляют, на резку. Рекомендуется вместо замачивания проводить бланширование в воде либо паром при 60 °С в течение 3-4 мин. После бланширования их подвергают быстрому охлаждению в холодной воде и далее направляют на резку.
Остальные овощи поступают на резку после мойки и очистки.
Резка овощей. Свекла бланшированная и промытая, морковь и картофель режутся на корнерезках в виде кубиков с размером граней 7—10 мм или в виде лапши с поперечным сечением 5х5 или 7х7 мм и длиной не более 50 мм. Морковь и картофель бланшируют после резки паром или водой: морковь — 8-10 мин, картофель 5-7 мин, после чего их охлаждают. Хранение бланшированных овощей не допускается.
Перец сладкий режут на кусочки длиной 40 мм и шириной не более 20 мм, томаты — на кружки и кусочки 20-25 мм, свежие огурцы — на кружки толщиной 5-7 мм, капусту и лук — на полоски и кружки толщиной не более 5 мм.
Посол овощей и смешивание. После резки перец, зеленые и бурые томаты, свежие огурцы, капусту направляют на посол. Нарезанные овощи, кроме капусты, дозируют в соответствии с рецептурой, укладывая слоями в ванну из нержавеющей стали с ложным сетчатым дном для стекания жидкости и пересыпая каждый слой солью. Капусту солят отдельно. Продолжительность посола 10-15 мин.
Сок, стекающий с овощей, кроме капустного, частично используется для разбавления уксусной кислоты. После выдержки овощи перекладывают в другую ванну или фаршесмеситель, где перемешивают их с рафинированным маслом и уксусной кислотой, а при изготовлении «Салата Дунайского», кроме того, и с зеленым горошком.
Хранение подготовленной смеси более 30 мин не допускается
Приготовление заливки. Одновременно готовится маринадная заливка. В двустенный котел загружают по норме воду, соль (50% количества, указанного в рецептуре, так как остальные 50% были использованы при посоле овощей), сахар, лавровый лист, перец. При закрытой крышке раствор кипятят 30 мин, после чего его фильтруют. К отфильтрованной жидкости добавляют уксусную эссенцию или спиртовой уксус.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Тщательно перемешанные компоненты салатов и винегретов немедленно передают на фасование. На дно банок в зависимости от рецептуры укладывают лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздику, а затем при помощи наполнителя или вручную фасуют смесь овощей с маслом и уксусной кислотой.
В случае отсутствия натуральных пряностей допускается использовать их эфирные масла. Ввиду того что они нерастворимы в воде, следует предварительно растворить их в прокаленном и охлажденном масле. Смесь эфирных масел с растительным готовят для каждого вида пряностей отдельно.
Фасованную продукцию после укупорки подвергают стерилизации при температуре Ю5-120°С в течение 20-35 мин в зависимости от вида консервов и вместимости тары.
Винегреты с грибами стерилизуются при температуре но и в течение 10 мин (собственно стерилизация).
Требования к качеству готовой продукции. В готовых консервах устанавливается норма содержания жира и в ассортимента она находится в пределах от 5,5 до испарения поваренной соли 1,3-2, титруемая кислотность 0,3-0,6 /0 г(в расчете на уксусную кислоту).
