Растительное сырье |
Большая часть консервированной продукции в СССР изготавливается из плодов и овощей. Плоды и овощи являются скоропортящейся продукцией и не могут длительное время сохраняться в свежем виде. В связи с этим используются различные методы консервирования — тепловая стерилизация и пастеризация в герметически укупоренных банках, соление, квашение, сушка, замораживание и т. д. Основная цель этих методов — уничтожить большую часть микроорганизмов и создать такие условия, при которых не происходит развития микроорганизмов. При этом качество продукции должно удовлетворять определенным требованиям и применяемые методы консервирования должны обеспечить максимальное сохранение питательных веществ, содержащихся в свежем сырье.
Для консервирования используют различные плоды и овощи, которые классифицируют следующим образом.
Классификация сырья
Овощи. Различают плодовую группу овощей, у которых в пищу используют плоды или семена, и вегетативную группу, съедобной ; частью которых являются стебель, корень, листья, клубни и т. д. К плодовой группе относятся: томатные — томаты, баклажаны, сладкий перец; бобовые — горох, фасоль, бобы, соя и т. д.; тыквенные — огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, арбузы, дыни; зерновые — кукуруза. К вегетативной группе относятся:
- корнеплоды — морковь, свекла, петрушка (корень), хрен, пастернак, сельдерей, цикорий, репа, брюква;
- клубнеплоды — картофель, батат;
- капустные — капуста кочанная и цветная;
- шпинатные — шпинат, щавель, ревень;
- салатные — всевозможные виды салатов, латук;
- луковичные — лук, лук-порей, чеснок;
- пряные листовые (зелень) — укроп, петрушка, майоран, базилик и т. д.;
- десертные — спаржа и артишоки.
Плоды. По своему строению плоды делятся на четыре группы: семечковые, косточковые, ягоды и орехи.
Семечковые имеют кожицу, мясистую мякоть и семенную камеру. Наиболее распространенные из семечковых плодов — яблоки, груши, айва, рябина и т. д.
Косточковые состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с твердой скорлупой. Типичными представителями являются абрикосы, персики, вишня, черешня, слива, кизил.
Ягоды имеют сочную мякоть. Различают следующие подгруппы ягод:
- настоящие ягоды. К ним относятся виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника и т. д.;
- сложные ягоды, состоящие из большого количества сросшихся между собой мелких плодов. К ним относятся малина, ежевика, морошка;
- ложные ягоды имеют разросшееся цветоложе, на поверхности которого расположены мелкие плодики, в каждом из которых находится семя. К ложным ягодам относятся клубника, земляника, инжир, шелковица.
Особую группу составляют субтропические и тропические плоды — цитрусовые, ананасы, бананы, манго, папайя, финики, хурма и т. д. Орехи в зрелом состоянии имеют съедобное семя, которое находится под твердой деревянистой оболочкой. Для консервирования используют зеленые грецкие орехи в стадии молочной зрелости, когда оболочка еще не стала плотной.
Созревание плодов и овощей
По мере созревания плодов и овощей в них происходят различные процессы.
В начальной стадии состав зеленого плода мало чем отличается от состава листьев. В основном зеленые плоды и листья состоят из целлюлозы и протопектина. В процессе созревания протопектин переходит в растворимый пектин, нарушается тургор, плоды становятся мягче, в растительной ткани накапливаются сахара, ароматические вещества, пигменты и т. д. При этом относительное содержание целлюлозы, крахмала, органических кислот изменяется.
Различают физиологическую, потребительскую и техническую стадии зрелости плодов.
Физиологическая стадия характеризуется наличием в плодах семян.
В потребительской стадии плоды пригодны для употребления в свежем виде.
Техническая стадия определяет наилучшие качества плодов и овощей для приготовления консервов. В связи с различным назначением сырья, разным содержанием тех или иных веществ понятие технической стадии зрелости относительно.
Некоторые плоды и овощи консервируют недозрелыми (например, зеленый горошек; сахарная кукуруза, грецкие орехи, огурцы, кабачки и т. д.), при полной зрелости подвергаются консервированию томаты, некоторые виды косточковых и семечковых плодов.
Стадия технической зрелости определяется цветом плодов, их консистенцией, развитостью семян, содержаниемсахаров и кислотой (величиной сахарокислотного индекса).
Сортоиспытание и сортоотбор плодов и овощей
Химический состав плодов и овощей зависит не только от их вида, но и от сорта. Сорта подбираются применительно к климатическим и почвенным условиям местности произрастания.
Сортоиспытание — это изучение, оценка сортов и гибридов сельскохозяйственных культур в сравнении со стандартным сортом и установление их пригодности для выращивания в производственных условиях. При сортоиспытании устанавливаются агробиологические и химико-технологические показатели.
К первым относятся урожайность, способность сопротивления засухе, ветрам, морозам, всевозможным болезням и вредителям, периодичность плодоношения, скороспелость, время вступления в плодоношение молодых растений, пригодность к механизирован¬ной уборке.
К химико-технологическим показателям относятся химический состав, форма и размер плодов, косточек, семян, соотношение мякоти, сока, плодоножек, гребней, косточек, стойкость плодов к со¬хранению окраски и формы при технологической обработке и т. д.
На основании государственного сортоиспытания осуществляется сортовое районирование — отбор лучших сортов сельскохозяйственных культур и определение территориальных границ их выращивания. В СССР сортоиспытание и сорторайонирование проводятся ежегодно с 1929 г.
При сортоотборе учитывается целевое назначение сырья. В зависимости от требований к готовому продукту, а также от дальнейшего использования сырья к его химическому составу могут предъявляться различные требования. Например, для производства желированных плодовых консервов (джемов, конфитюров, повидла, желе) необходимо, чтобы исходное сырье содержало повышенное количество пектина, тогда как при производстве экстрактов, концентрированных соков большое содержание пектина нежелательно.
Для производства компотов из целых плодов необходимо, чтобы кожица была упругой и довольно плотной, а при изготовлении из этих плодов соков, пюре кожица должна быть нежной и сравнительно легко разрушаться при технологических операциях (дроблении, протирании и т. д.).
Особое значение при сортоотборе имеет механический состав плодов. Это определяет количество отходов при технологических операциях производства консервов.
Сорторайонирование позволяет обеспечить в одной агрозоне набор плодов различных сортов с разными сроками созревания. Это дает возможность консервным предприятиям перерабатывать одно сырье в течение длительного времени. Удлинение сезона переработки позволяет повысить отдачу основных фондов, более равномерно использовать рабочую силу.
Строение растительной ткани
Виды растительной ткани. Клетки растительной ткани прочно соединены между собой срединными пластинками, состоящими в основном из протопектина. Эти пластинки вместе с клеточными оболочками составляют остов паренхимной ткани. Оболочки пронизаны тончайшими нитями протоплазмы, соединяющими между собой протоплазмы соседних клеток. Эти нити носят название плазмодесм.
Промежутки между клетками образуют межклеточные ходы.
Различают следующие виды тканей:
- первичная меристема — ткань растущих органов растений (стеблей, корней). Она состоит из неразвившихся паренхимных клеток. Первичная меристема не имеет межклеточных ходов и не содержит воздуха;
- основная паренхима — ткань, состоящая из развившихся паренхимных клеток, имеющих вакуоли. Последние заполнены клеточным соком. Межклеточные ходы и пространства в ткани ясно выражены. Из этой ткани в основном состоят зрелые плоды, а также листья; покровная ткань (эпидермис) — кожица плодов, образующаяся у поверхностного слоя первичной меристемы. На корнях, стеблях, на некоторых плодах покровный слой содержит клетки, пропитанные суберином. Ткань, имеющую бурую окраску, называют перидермой;
- механическая ткань— ткань, придающая прочность органам растений. Она состоит из клеток, имеющих толстостенные оболочки;
- проводящие ткани — ткани, состоящие из прозенхимных клеток значительной длины. Они встречаются преимущественно в стеблях.
Все органы растений состоят из клеток — паренхимных и прозенхимных (рис. 1).
Рис. 1. Растительные клетки:
а, б — паренхимные (1 — ядро с ядрышками, 2 — цитоплазма, 3 — вакуоль, 4 — клеточная стенка); в — прозенхимная.
Паренхимные имеют округлую или многогранную форму размером от 10 до 60 мкм. В сочных плодах и клубнях клетки могут быть размером до 1 мм.
Прозенхимные клетки имеют удлиненную форму. Длина их в отдельных случаях измеряется сантиметрами, а в поперечном сечении их размер такой же, как и паренхимных клеток.
Ткань плодов и овощей в основном состоит из паренхимных клеток. 3 этих клетках откладываются питательные вещества — углеводы, белки, жиры.
Из прозенхимных клеток состоят проводящие ткани, например стебли растений.
Клетка зрелых плодов имеет тонкую эластичную оболочку, протопласт и вакуоли.
В состав протопласта входят цитоплазма, ядро и включения — пластиды, крахмальные зерна, растительные масла и т. д.
Оболочка состоит из целлюлозы и протопектина. Эти нерастворимые в воде вещества придают жесткость клетке, что определяет ее форму. В оболочку клетки входят также лигнин, суберин и кутин.
Лигнин, откладываясь в стенках клетки, повышает их прочность и эластичность, вызывает одревеснение ткани. Суберин — жироподобное вещество, пропитывая оболочку, вызывает ее опробковение.
Появление опробковевшего слоя на поверхности корнеплодов и картофеля способствует хорошей сохраняемости корней и клубней в течение нескольких месяцев после их уборки. Кутин — воскообразное вещество, содержится в клетках кожицы некоторых плодов, например яблок, слив. Он повышает прочность клеток и устойчивость плодов против воздействия микроорганизмов.
Рис. 2. Тургор (а) и плазмолиз (б) растительной клетки.
Протоплазма является одной из важнейших частей клетки. Она представляет собой студенистую массу, в которой растворены белковые вещества, жиры, углеводы, минеральные соли и т. д. В протоплазме расположено ядро. Оно имеет более плотную консистенцию и свою собственную оболочку. Ядро играет важнейшую роль в процессе размножения. Деление клеток начинается с деления ядра.
В молодой клетке протоплазма заполняет все внутреннее пространство, а в зрелой протоплазма тонким слоем располагается под оболочкой и в виде нитей (плазменных тяжей) пересекает клетку.
Протоплазма живой клетки обладает полупроницаемостью, пропуская влагу, она задерживает растворенные в ней вещества.
В протоплазме клеток осуществляется обмен веществ. Она, владея свойством полупроницаемости, является как бы мембраной, препятствующей выравниванию концентрации растворов питательных веществ внутри клетки и в межклеточном пространстве. Концентрация веществ в клетке несколько больше, и в связи с этим на протоплазму оказывается осмотическое давление, величина которого определяется по уравнению
Осмотическое давление в клетках зрелых плодов и овощей обычно колеблетсяот 0,49 до 0,98 МПа. Благодаря этому протоплазма плотно прижата к оболочке клетки, которая растягивается во все стороны. Такое напряженное состояние клетки носит название тургора (рис. 2, а).
Тургор можно нарушить, насытив межклеточное пространство концентрированными растворами сахара или поваренной соли. При более высокой концентрации, чем концентрация клеточного сока, окружающий клетку раствор обладает большим осмотическим давлением. Часть влаги переходит из клетки в межклеточное пространство, и протоплазма сжимается. Такое явление носит название плазмолиза (рис. 2, б).
Если устранить действие концентрированных растворов, тургор может восстановиться. Такое явление называется деплазмолизом. Степень обратимости зависит от концентрации и длительности воздействия растворенного вещества.
Необходимые изменения протоплазмы вызываются также тепловым (50-60 °С) воздействием, при котором свертываются белки.
Явление тургора и плазмолиза лежит в основе многих методов консервирования и учитывается при выборе режимов технологического процесса.
В клетках зрелых плодов имеется несколько вакуолей — полостей, заполненных клеточным соком.
В межклеточных пространствах скапливаются воздух и диоксид углерода, выделяемый при дыхании.
Химический состав плодов и овощей
Плоды и овощи содержат растворимые и нерастворимые в воде вещества, большинство из которых очень важны в питании человека.
Углеводы являются основной частью сухих веществ клеточного сока (до 90% сухого остатка).
В плодах и овощах содержатся глюкоза, фруктоза, в меньшем количестве — сахароза и другие сахара.
Глюкоза (С6Н12О6) — виноградный сахар, большей частью содержится во многих плодах и овощах.
Фруктоза содержится во многих плодах и имеет тот же химический состав, что и глюкоза.
Сахароза (С12Н22О11) содержится также во многих плодах и овощах, особенно большое количество ее находится в сахарной свекле. Под действием фермента инвертазы она подвергается расщеплению на глюкозу и фруктозу. Это происходит в кислых растворах при нагревании. Данный процесс называется инверсией и протекает он по следующему уравнению:
Полученная смесь растворов глюкозы и фруктозы называется инвертпым сахаром.
Углеводы играют важную роль в формировании вкуса консервированных продуктов. Сладость сахаров различна. Если принять сладость сахарозы за 1,0, то сладость фруктозы — 1,73, а глюкозы — 0,54, их смеси (инвертного сахара) — около 1,3.
Еще одним важным свойством углеводов, которое определяет режим технологического процесса производства консервов, являет¬ся способность их вступать в реакцию с аминокислотами и образовывать темноокрашенные соединения — меланоидины. В, большин¬стве случаев это нежелательный процесс, например при тепловой обработке соков, варке пасты, варенья, повидла.
Из углеводов важную роль играет крахмал. Это сложное химическое соединение, в обобщенном виде его химическая формула имеет вид (С6Н10О5). Значительное количество его содержат картофель (от 12 до 25%), зеленый горошек и кукуруза. В плодах находится менее 1% крахмала. В растительных клетках крахмал имеет вид зерен, которые состоят из амилазы, растворимой в воде, и амилопектина, который набухает и образует клейстер.
Крахмал под воздействием ферментов (амилаз) осахаривается. Примером может служить сильноохлажденный или подмороженный картофель, который имеет сладкий вкус.
Оболочка клеток состоит из целлюлозы, имеющей такой же химический состав, как и крахмал, но другое структурное строение.
Количество клетчатки в овощах составляет 0,2-3%, в плодах от 0,5 до 2%. Клетчатка обеспечивает устойчивость плодов при транспортировке и хранении, препятствует размягчению и разва¬риванию их при стерилизации, но затрудняет процессы выпаривания, протирания и отжима сока.
Во многих плодах и овощах содержатся пектиновые вещества, являющиеся производными углеводов. Они играют важную роль при производстве таких консервов, как желе, варенье, повидло, джем. В основном пектиновые вещества представлены нерастворимым протопектином, содержащимся в клеточной оболочке, и растворимым в воде пектином. При созревании плодов нерастворимый протопектин под воздействием фермента пектозиназы переходит в пектин, растворимый в клеточном соке, и плоды становятся мягче. Процесс перехода протопектина в пектин при нагревании в присутствии кислот используется при консервировании плодов и овощей.
В яблоках, айве, некоторых сортах груш, слив, крыжовнике содержится до 1,5% пектиновых веществ, меньше в абрикосах, красной смородине и почти в 2 раза меньше в вишне, землянике. Имеются они в некоторых видах овощей — моркови, тыкве, капусте и др.
Органические кислоты содержатся во всех плодах и овощах и вместе с сахарами определяют их вкус. Картофель и корнеплоды содержат их крайне небольшое количество.
В различных плодах и овощах присутствует преимущественно та или иная органическая кислота. Например, в винограде — винная (0,2-1,0%), в щавеле — от 0,5 до 1% щавелевой. В яблоках и других плодах преобладает яблочная кислота, в лимонах и других цитрусовых — лимонная (до 6-8%).
Азотистые вещества хотя и содержатся в плодах и овощах, но из-за незначительного количества не могут служить источником для обеспечения полноценного питания по белкам. Однако они имеют особое значение в формировании вкуса продукта и влияют на качество консервов при их производстве.
Большинство плодов и овощей содержит азотистых веществ (белков, аминокислот, аминов, амидов и пр.) в среднем до 1,5%, зеленый горошек — до 5%, бобовые — до 25%.
Витамины — важнейшая составная часть плодов и овощей. Хотя содержание их в плодах и овощах незначительно, они играют важную роль в процессах обмена. Некоторые витамины, например С, не синтезируются организмом человека, и их поступление с пищей обязательно. Поэтому с этой точки зрения плоды и овощи являются незаменимыми компонентами питания. Недостаток витаминов (гиповитаминоз) ведет к серьезным нарушениям функции жизнедеятельности человека, а отсутствие (авитаминоз) может привести к серьезным заболеваниям.
В плодах и овощах обнаружены почти все известные в настоящее время витамины, за исключением витаминов В12 и D.
Основные витамины, содержащиеся в плодах и овощах, следующие:
- витамин А (ретинол) образуется в организме из каротина, которым богаты морковь, абрикосы, томаты (2—10 • 10-3%). Этот витамин необходим организму человека для нормального обмена веществ;
- витамин B1 (тиамин) содержится в большинстве свежих плодов и овощей (0,1-0,2 • 10-3 %). Недостаток тиамина в пище вызывает нарушение углеводного обмена;
- витамин В2 (рибофлавин) содержится в овощах (капусте, луке, шпинате, томатах и т. д.) — 5-10• 10-3%. Авитаминоз В2 у человека характеризуется воспалительными явлениями слизистой оболочки ротовой полости, нарушением функции зрения;
- витамин Вб найден в тыкве и свекле (0,1-0,3 • 10-3 %).
Витамин С (аскорбиновая кислота) является одним из распространенных витаминов. Он принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, предупреждает заболевание цингой. Очень богаты витамином С плоды шиповника (200-450-10~3%), сладкий стручковый перец (200-250-10-3%), черная смородина (до 200 мг на 100 г).
Витамин С хорошо растворяется в воде, активно подвергается воздействию воздуха, разрушается под воздействием тепла. Эти особенности следует учитывать при проведении технологического процесса.
В плодах и овощах содержатся витамины РР, Р, Е, К.
Большинство витаминов могут в той или иной степени подвергаться разрушению при обработке сырья.
Следует учитывать, что растворимые в воде витамины, такие, как С, Р, B1, В6, РР и пантотеновая кислота, теряются при мойке сырья, особенно при бланшировании в теплой воде.
Витамины В6 и С нестойки к солнечному свету. Разрушению витаминов способствуют тяжелые металлы. При кратковременном нагревании, обеспечивающий некоторое удаление воздуха из меж¬клеточных пространств и инактивацию ферментной системы, со¬храняются витамины в обрабатываемом продукте.
Дубильные вещества придают вяжущий вкус плодам и овощам. Ими богаты айва (до 1%), терн (до 1,6%), кизил (до 1,2%), яблоки-дички (до 0,6%), в остальных плодах — 0,1-0,2%. В овощах дубильных веществ очень мало.
Дубильные вещества при контакте с кислородом воздуха под действием фермента пероксидазы окисляются, образуя темноокра- шенные вещества флобафены. Этим и обусловливается потемнение поверхности нарезанных плодов.
Чтобы предупредить потемнение плодов, необходимо ограничить контакт плодов с воздухом или принять меры к разрушению ферментативной системы (тепловой обработкой или химическим воздействием).
Дубильные вещества могут вступать в реакцию с белками, образуя танаты — нерастворимые соединения.
Красящие вещества (пигменты) придают различную окраску плодам и овощам. Одним из представителей этого класса веществ является хлорофилл. Он обеспечивает зеленую окраску недозрелым плодам и листьям растений. Хлорофилл содержит в своей молекуле магний, который в кислой среде может замещаться водородом. В данном случае образуются феофитины, имеющие оливково-бурую окраску. Это наблюдается при стерилизации огурцов и листовых овощей в уксусной заливке.
К красящим веществам относятся антоцианы, придающие плодам и овощам окраску от розовой до фиолетовой. Они содержатся в темноокрашенном винограде, черной смородине, бруснике, свекле и т. д.
В винограде из красных сортов содержится энин, который при гидролизе распадается на глюкозу и энидин. В вишне встречается керацианин. Он содержит глюкозу, рамнозу и цианидин. В свекле содержится бетаин, состоящий из глюкозы и азотсодержащего аглюкона бетанидина.
Часто в растениях встречаются желтые пигменты — флавоны. К производным флавона относится кверцетин, содержащийся в шелухе лука.
Антоцианы растворимы в воде и при нагревании и окислении воздухом могут разрушаться и менять свой цвет (например, красящие вещества земляники, сливы, черешни, корнеплодов). В го же время тепловая обработка почти не влияет на изменение окраски черной смородины, так как окисление антоцианов сдерживает аскорбиновая кислота, принимающая на себя в первую очередь кислород воздуха.
Антоцианы в присутствии металлов могут также изменять свою окраску. При консервировании темноокрашенных плодов в металлической таре с недостаточным лаковым покрытием антоцианы соединяются с оловом и придают плодам несвойственный им синий или фиолетовый оттенок. Алюминий вызывает фиолетовое окрашивание вишни и черешни, но не влияет на изменение цвета темно-окрашенного винограда.
К пигментам, придающим плодам и овощам окраску с оттенка¬ми от желтого до красного, относятся каротиноиды — каротин, лекопин, ксантофилл.
Каротин является провитамином А и содержится в моркови, томатах, абрикосах, цитрусовых, зеленных овощах.
Ликопин — красное красящее вещество, содержится в томатах, шиповнике.
Ксантофилл сопутствует каротину и также придает желтую окраску некоторым плодам (например, желтым томатам) и листьям.
Эфирные масла имеют определенное значение в формировании органолептических свойств консервированных продуктов.
Содержатся в кожице, листьях и семенах различных плодов и овощей в очень небольших количествах, но их ароматическая активность очень велика. В цитрусовых плодах клетки кожицы наполнены эфирными маслами, содержание которых колеблется от 1 до* 2,5%, тогда как в яблоках — 0,0007-0,0013%. Тем не менее аромат яблок при таком количестве эфирных масел весьма ощутим.
Очень богаты ароматическими веществами пряные овощи — петрушка, сельдерей, укроп, базилик и др. В них содержится да 0,5%, иногда до 1% эфирных масел.
Эфирные масла представляют собой смесь терпенов, спиртов, альдегидов, производных терпенов — цитраля, карвона, пинена ш т. д.
Некоторые эфирные масла обладают бактерицидными свойствами. Такие вещества называются фитонцидами. Характерными представителями являются фитонциды чеснока (аллицин), аллиловое (горчичное) масло. Красящие вещества — антоцианы интенсивных красно-синих тонов — также обладают бактерицидными свойствами. Высокие фитонцидные свойства проявляют при нагревании морковь, томаты, репчатый лук, хрен, перец, укроп.
Ферменты (энзимы) —это катализаторы сложных биохимических процессов, которые происходят в растительной клетке. Эти вещества имеют сложную белковую структуру. В их составе иногда содержится небелковая группа — кофермент. Каждый фермент катализирует определенную химическую реакцию. Все ферменты делятся на следующие классы:
- оксидазы — окислительно-восстановительные ферменты, способствующие перемещению водорода от одних органических соединений к другим под воздействием кислорода воздуха;
- трансферазы — ферменты, катализирующие перенос химических групп (остатков фосфорной кислоты, моносахаров, аминокислот и т. д.);
- гидролазы — ферменты, катализирующие гидролитический распад сложных соединений на простые (амилаза, эстераза, протеазаи др.);
- лиазы — ферменты, катализирующие негидролитический распад сложных соединений (карбоксилаза и др.);
- изомеразы — ферменты, способствующие ускорению реакции изомеризации;
- лигазы (синтетазы) — ферменты, катализирующие соединение двух молекул.
Для большинства ферментов оптимальной температурой действия является 30-40°С. При температуре коагуляции белков (65-70°С) ферменты инактивируются. Этот процесс называется инактивацией. Особое значение для действия ферментов имеет активная кислотность продукта, т. е. рН среды.
Жиры содержатся в растительной ткани плодов и овощей в небольших количествах. Однако они имеют большое значение, так как регулируют обмен веществ. Жиры нерастворимы в воде и обладают гидрофобностью, благодаря чему влияют на проницаемость цитоплазмы клетки. Являясь запасными питательными веществами, они откладываются в семенах, где содержание жиров достигает 30-40%. Растительные масла содержат линолевую и линоленовую кислоты, которые хорошо усваиваются организмом. Наибольшее содержание жира (до 30%) обнаружено в оливках (маслинах).
Гликозиды — это соединения углеводов (пентоз, гексоз) со спиртами, альдегидами, фенолами и другими веществами. Представителем этих соединений является амигдалин. Амигдалин нахо¬дится в семенах косточковых плодов, придает им горький вкус и запах горького миндаля. Гидролизуясь в организме человека, амигдалин выделяет синильную кислоту. Уравнение реакции выглядит следующим образом:
Гликозид соланин встречается в томатах, баклажанах и картофеле. В картофеле (недозрелом) соланин находится главным образом в кожице и слое, прилегающем к ней.
Состав соланина картофеля определяется формулой C45H71NO15. В баклажанах, достигших физиологической стадии зрелости, накапливается соланин М (C31H51NO12), придающий специфический горький привкус. В зрелых томатах содержание соланина 0,004-0,008%. Такое количество не вызывает горького вкуса. Соланин в заметных количествах содержится в зеленых томатах.
Нарингин находится в кожице и подкожном белом слое (альбедо) цитрусовых плодов, придавая им горький привкус. По мере созревания нарингин под действием фермента пероксидазы распадается на сахара (глюкозу и рамнозу) и аглюкон нарингинен (С15Н12О5), не обладающий горьким вкусом.
В бруснике и клюкве содержится гликозид вакцинин, в петрушке — апнин, в незрелых яблоках, вишне, сливах, смородине содержится глюкоянтарная кислота.
Минеральные вещества входят в состав структурных элементов клетки. Количество минеральных веществ можно определить по зольности, т. е. количеству золы после сжигания. Плоды и овощи имеют зольность 0,2-1,8%.
Минеральные вещества делят на макроэлементы (калий, кальций, фосфор, натрий, магний), содержащиеся в золе в количестве не менее сотых долей процента, и микроэлементы (железо, медь, цинк, йод, бром, алюминий, кобальт, бор и пр.), содержание которых не превышает тысячных долей процента.
Больше всего из макроэлементов содержится калия, который повышает водоудерживающую способность протоплазмы.
