Сушеные фрукты, виноград и овощи

Отечественная промышленность выпускает сушеные овощи и фрукты в широком ассортименте. Производство сушеных продуктов имеет большое народнохозяйственное значение, так как они играют большую роль в питании населения отдаленных районов страны, куда затруднена доставка свежей плодоовощной продукции.

В промышленности используют различные методы сушки: конвективный, кондуктивный, радиационный, радиационно-конвективный, токами высокой частоты, сублимационный и др.

Применение того или иного метода сушки зависит от формы связи влаги с материалом. Различают следующие формы связи влаги с материалом: химическая, физико-химическая и физико-механическая.

Химическая связь очень прочна и может быть нарушена только химическим путем или прокаливанием. Химически связанная влага находится в материале в строго определенных соотношениях. Эта влага не удаляется при сушке.

Физико-химическую связь влаги с материалом подразделяют на адсорбционную и осмотическую.

Адсорбционная влага удерживается на поверхности материала и в порах продукта. Осмотическая влага находится внутри клеток продукта.

При адсорбировании влаги происходит сжатие продукта, так как объем набухшего материала меньше, чем сумма объема исходного сухого продукта и объема поглощенной влаги. Сжатие обусловлено молекулярно-силовым полем, создающим мощное давление. Сжатие сопровождается выделением тепла.

В застывшем коллоидном растворе (геле) основой структуры служит пространственная сетка, состоящая из пектиновых веществ и высокомолекулярных соединений. Внутри клеток находятся растворы солей, сахаров, кислот. Часть раствора находится вне клеток. Концентрация наружного раствора меньше, чем внутри клетки, и вода проникает внутрь клетки под действием осмотического давления. Эта вода называется осмотически связанной. Осмотически связанная влага как адсорбционная вызывает набухание, но без выделения тепла и сжатия системы.

Для удаления адсорбционной влаги необходимо ее превратить в пар, для чего требуются большие затраты энергии. Образовавшийся пар перемещается внутри материала.

Влага набухания перемещается внутри материала в виде жидкости путем диффузии через стенки клетки.

Механическая связь влаги разделяется на микрокапиллярную, макрокапиллярную и связь, обусловленную силами смачивания.

Микрокапиллярная влага содержится в виде жидкости в капиллярах с радиусом менее 10-5 см, макрокапиллярная — более 10-5 см. Влага смачивания — жидкость, прилипшая к поверхности материала за счет сил смачивания — сил поверхностного натяжения.

Основные стадии процесса сушки

При сушке влажных пористых материалов, какими являются плоды и овощи, в первую очередь испаряются влага смачивания и капиллярная, испаряющиеся как с поверхности материала, так и изнутри капилляра. Эта часть влаги называется свободной, так как ее испарение подчиняется законам испарения жидкости со свободной поверхность.

Вслед за капиллярной влагой происходит испарение адсорбционной, для удаления которой требуются большие затраты энергии. Испарение осмотической влаги происходит в процессе всего процесса сушки, так как из-за испарения всех видов влаги увеличивается осмотическое - давление. После выхода осмотической влаги из клетки она смешивается с капиллярной и испаряется вместе с ней.

Испарение влаги из материала заканчивается тогда, когда наступает равновесие между процессом десорбции (сушки) и сорбции (поглощения) влаги материалом. Точка равновесия зависит от параметров окружающей среды. Кащдому значению влажности окружающего воздуха соответствует свое значение равновесной влажности. Равновесная влажность определяет способность материала удерживать влагу. По ее значению определяют требования к таре, возможность воздуха осуществлять десорбцию. Чем ближе характеристика влажного материала и сушильного агента к значениям равновесной влажности, тем медленнее происходит процесс сушки.

Процесс сушки можно разделить на два периода: первый — при постоянной скорости сушки и второй — при падающей.

Первый период — испарение влаги с поверхности материала, и его температура равна температуре мокрого термометра, второй — испарение влаги из внутренних слоев материала. При этом температура его повышается, достигая к концу процесса сушки температуры сушильного агента (температура сухого термометра). Влажность продукта в момент перехода от первого периода ко второму называется критической влажностью.

На первый период сушки оказывают влияние величина поверхности испарения, параметры воздуха, на второй — физико- химические свойства материала: структура, химическая природа, формы связи влаги с продуктом.

Процесс сушки происходит правильно, если скорость удаления влаги с поверхности равна скорости перемещения влаги из глубинных слоев к поверхности. При превышении скорости испарения происходят интенсивное высушивание поверхности и образование корочки, что препятствует удалению влаги из глубинных слоев и замедлению процесса сушки. При обратном течении процесса происходит запаривание высушиваемого продукта.

Оптимальный режим сушки — это такой, когда полученный готовый продукт наиболее полно восстанавливает при кулинарной обработке свои исходные свойства и качество. При этом режиме должна быть достигнута максимальная производительность при наименьших удельных затратах энергии.

В начальный момент обезвоживания продукта высокая температура воздуха (свыше 100 °С) не создает опасности перегрева продукта, так как его температура не превышает температуры мокрого термометра при данной влажности воздуха. В конце процесса сушки с целью предупреждения протекания нежелательных химических реакций (меланоидинообразования, гидролиза) температура воздуха не должна превышать 55-65 °С.

Характеристика способов сушки и типы сушильных установок

Как уже указывалось, в плодоовощном сушильном производстве применяются конвективный, кондуктивный (контактный) и радиационный способы сушки.

Конвективный способ сушки. При конвективном способе сушки подача тепла к высушиваемому продукту осуществляется за счет движения сушильного агента, его перемешивания с испаряющейся влагой и ее уноса. Этим способом в основном сушат овощи и фрукты.

Сушильная установка для конвективной сушки состоит из камеры, где происходит обезвоживание продукта, из калориферов для подогрева сушильного агента, системы воздуховодов устройств для транспортирования продукта.

Конструктивно сушилки различают следующих типов: шахтные, туннельные, конвейерные, шкафные, а по принципу действия — непрерывно и периодически действующие.

Для сушки плодов и овощей преимущественно используются в настоящее время конвейерные сушилки с паровым обогревом. Простейшей сушилкой является туннельная. Из последних в на¬шей стране наиболее распространены туннельные сушилки МНИИПП-1, создапные Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности, а также югославские сушилки фирм ЦЕР и «Чачак».

Туннельная сушилка фирмы «Чачак» представляет собой канал кирпичной кладки, разделенный по высоте на две части» В верхней части расположена камера сгорания, имеющая форму стального цилиндра, облицованного внутри огнеупорным кирпичом. В камеру сгорания впрыскивается жидкое топливо. Газовоздушная смесь, полученная от смешивания продуктов сгорания со свежим воздухом и имеющая температуру около 400 °С и влажность 18%, нагнетается при скорости 5 м/с в сушильную камеру. Противотоком в сушильном туннеле перемещаются тележки е установленными на них ситами с продуктом. Температура отработавшего воздуха 75-90 °С, продолжительность процесса сушки 12-24 ч.

Туннельные сушилки МНИИПП-1 имеют теплогенераторы, в которых сушильный агент (воздух) нагревается продуктами сгорания без прямого контакта с ними. Температура воздуха при поступлении в сушилку 80-85 °С.

Наиболее широко распространенными конвейерными сушилками являются паровые сушилки, выпускаемые Щебекинским машиностроительным заводом. Применение паровых конвейерных сушилок позволяет механизировать процесс сушки, регулировать основные параметры процесса, осуществлять сушку по оптимальным режимам для того или иного вида сырья и получать готовый продукт высокого качества.

В некоторых конструкциях сушилок перемещение сушильного агента (воздуха) осуществляется путем отсоса отработавшего воздуха сверху. Забор воздуха осуществляется из помещения снизу через окна, закрытые подвижными шторами, которыми регулируется количество поступающего воздуха. В некоторых сушилках применяется система нагнетания. Слегка подогретый воздух подается под нижнюю ленту и, пройдя все пять лент и находящимися между ними калориферы, отводится из сушилки. Возможна частичная рециркуляция воздуха.

Ленточные конвейерные сушилки с огневыми калориферами (типа СКО) предназначены для сушки овощей, фруктов на предприятиях, где отсутствует выработка промышленного пара.

Подлежащий сушке продукт загрузочным транспортером подается на верхнюю ленту, откуда он передается на вторую, далее на третью, четвертую и пятую. Над верхними тремя лентами расположены ворошители, под нижними ветвями двух верхних имеются щетки для очистки их поверхности от налипшего продукта. На барабанах конвейерных лент имеются подпружиненные скребки для очистки от налипшего продукта. Такая сушилка имеет два теплогенератора, где осуществляется подогрев воздуха без непосредственного контакта его с продуктами сгорания. Система циркуляции имеет два параллельных замкнутых контура: один для передней части сушилки, другой для задней. Это осуществлено для равномерного распределения сушильного агента по всем зонам сушилки. Подготовленный воздух (с определенной температурой) подается в верхнюю часть сушилки в зону над первой лентой. При прохождении воздуха сверху вниз через продукт его температура постепенно снижается. Часть сушильного агента выбрасывается, часть возвращается в теплогенератор, одновременно из атмосферы подсасывается воздух в количестве, равном выбрасываемому.

В описанных сушилках сушка продукта осуществляется в плотном слое, что приводит к тому, что не вся поверхность высушиваемого материала участвует в процессе сушки. Поэтому такие сушилки имеют небольшую производительность, несмотря на то, что в некоторых конструкциях применяются ворошители продукта. Наиболее эффективным способом интенсификации процесса сушки является ворошение продукта потоком сушильного агента, или так называемая сушка в кипящем слое. При продувании нагретого воздуха со скоростью 4-6 м/с снизу под сетку через материал его частицы переходят в хаотическое непрерывное движение, что создает большую поверхность испарения, так как каждая частица омывается нагретым воздухом со всех сторон.

Сушка в кипящем слое применима для сыпучих и мелкоизмельченных материалов. Продолжительность сушки при этом сокращается в 2-3 раза как за счет интенсивного перемешивания материала, так и из-за возможности использования более высоких температур при сушке: 100-110 °С для плодов и 120-140 °С для овощей.

Еще более эффективным способом сушки является сушка в виброкипящем слое. В данном случае сушка основана на комбинированном воздействии нагретого воздуха и механических колебаний решетки. Это позволяет снизить гидравлическое сопротивление материала, что, в свою очередь, дает возможность уменьшить скорость сушильного агента и обеспечивает направленное перемещение высушиваемого материала.

Для сушки жидких продуктов применяется обезвоживание в распыленном состоянии. В данном случае продукт посредством специального диска или форсунки распыляется на капли размером 5-500 мкм. В связи с очень малой продолжительностью испарения при этом способе можно применять высокие температуры сушильного агента. Продолжительность пребывания продукта в аппарате составляет 5-30 с. Конструкции распылительных сушилок бывают различными — горизонтальными, вертикальными, с различными устройствами для распыления продукта. Одной из разновидностей вертикальной сушилки является башенная. В таких сушилках обезвоживание осуществляется при довольно низких температурах (около 30 °С). Высота башни составляет 70-80 м, распыленный продукт движется сверху вниз, а сушильный агент — осушенный подогретый воздух — противотоком снизу вверх. Такие сушилки применяются для сушки материалов, для которых недопустимо изменение термолабильных веществ.

Для сушки используемых отходов консервного производства (выжимки, семян) используются барабанные сушилки. Они состоят из огневой топки, сушильного барабана, вытяжного вентилятора и циклона. Барабан длиной 7,5 м опирается на катках-роликах и вращается с частотой 1,8 мин-1. Внутри барабана имеются ребра. Барабан имеет уклон 5°, способствующий продвижению продукта к выгрузочному торцу.

Сушка осуществляется смесью воздуха и топочных газов, движущихся со скоростью 5 м/с, при температуре 300 °С. Температура отработавших газов 75-100 °С.

Кондуктивный (контактный) способ. При этом способе сушки испарение влаги происходит за счет передачи тепла высушиваемому продукту через нагретую поверхность. За счет контакта тонкого слоя продукта с сильно нагретой поверхностью происходит интенсивное испарение. Продолжительность сушки составляет несколько секунд. Этот способ сушки отличается малыми энергозатратами и осуществляется на вальцовых сушилках (одно- или двухвальцовых). Влажность готового продукта может составлять 4-6%. С барабана сходит тонкая пленка, которая в последующем может измельчаться в порошок или хлопья.

Одновальцовые сушилки состоят из одного сушильного вальца, нескольких намазывающих валков и ножа-скребка, установленного в верхней части сухой стороны сушильного вальца.

Подвергаемый сушке продукт (паста, пюре) наносится тонким слоем на нагретый барабан. Нагревание барабана осуществляется паром или горячим маслом. Влажный воздух отсасывается вентилятором.

К параметрам сушки относятся температура греющей поверхности, толщина слоя продукта и продолжительность сушки. Продолжительность изменяется путем регулирования частоты вращения вальцов.

В двухвальцовых сушилках возможно регулирование зазора, а это, в свою очередь, обеспечивает изменение параметров и производительности сушилки.

Для получения хлопьев и порошка из пюре фруктов и овощей: разработаны усовершенствованные конструкции двухвальцовых сушилок, которые имеют в нижней части кожух и две зоны с нйзкой относительной влажностью воздуха. Это обеспечивает сбор и досушку готового продукта. В зазор, образованный кожухом и поверхностью вальца, подается воздух со скоростью 5 м/с противотоком к продукту. Влажность воздуха в зонах сбора продукта должна быть 15-20%.

Одной из разновидностей кондуктивного способа является сублимационная сушка продуктов растительного и животного происхождения.

Развитие пищевой промышленности требует систематического совершенствования организации и техники производства, создания и внедрения прогрессивных методов переработки сырья, обеспечивающих максимальное сохранение пищевой ценности и высокие технико-экономические показатели. В области консервирования этому требованию в наибольшей степени удовлетворяет метод вакуумной сублимационной сушки.

При этом методе процесс обезвоживания осуществляется при температуре ниже криогидратной точки, поэтому структура материала, его химический состав (витамины, ферменты, белки, экстрактивные вещества, минеральные вещества, углеводы), а также органолептические свойства (вкус, цвет, запах, внешний вид); практически не изменяются. При оводнении сублимационные продукты, обладая пористой структурой, легко поглощают воду и быстро восстанавливаются до исходного состояния, могут длительное время сохраняться в соответствующей упаковке в помещениях с нерегулируемыми параметрами воздуха (температура, относительная влажность). По качественным показателям эти продукты можно сравнить только со свежезамороженными, но их они превосходят по следующим показателям:

• значительное снижение массы и отсутствие потребности в холодильных установках при транспортировании и хранении;
• удобство реализации и простоты приготовления блюда в быту со значительной экономией времени (не требуется дополнительное время на дефростацию как у замороженных продуктов, использование продукта частями из одной упаковки);
• значительная экономия при транспортных перевозках. Продукты, которые следует сушить методом сублимации, можно разбить на две основные группы: те, которые можно сушить и тепловой обработкой, и те, которые из-за потери качества подвергать тепловой сушке нельзя.
  

Из продуктов первой группы методом сублимации целесообразно сушить фрукты и ягоды в целом виде (земляника, абрикосы, слива), деликатесные овощи (зеленый горошек, цветная капуста, лук репчатый), грибы (шампиньоны), т. е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и высокое качество. Сюда же можно отнести кулинарные блюда, составляющие полноценное питание человека, находящегося в изолированных условиях.

К продуктам второй группы растительного происхождения можно отнести цитрусовые плоды, хрен, сок свекольный и сок белокочанной капусты, содержащие важнейшие для организма человека биологически активные вещества и обладающие лечебными свойствами.

Наиболее важным показателем ценности плодов и овощей является их химический состав и в первую очередь содержание витаминов. Поэтому при переработке пищевых продуктов применяют такие технологические операции, которые позволяют в максимальной степени снизить потери витаминов.

Метод сублимационной сушки фруктов и овощей рекомендуется применять, когда необходимо сохранить максимальное количество витаминов и других ценных питательных веществ. Установлено, что сушка сублимацией готовых к употреблению блюд является предпочтительней, чем сушка отдельных компонентов, их смешивание и кулинарная (тепловая) обработка перед употреблением.

Развитие сублимационной сушки открывает новые пути решения ряда таких народнохозяйственных задач, как снабжение полярных и дрейфующих станций, высокогорных труднодоступных районов; обеспечение новых населенных пунктов и других отдаленных мест, где еще не налажена холодильная сеть; обеспечение экипажей космических кораблей полноценным рационом питания; обеспечение туристов, альпинистов, дачников; создание пищевых резервов.

Радиационный способ. При этом способе сушки на высушиваемый продукт воздействуют инфракрасными (ИК) лучами с помощью специальных инфракрасных ламп.

Естественная сушка продукта солнечными лучами на откры¬тых площадках является в некоторой степени сочетанием конвективного (за счет движения воздуха), кондуктивного (за счет контакта с нагретой поверхностью) и радиационного (за счет воздействия солнечных лучей ИК-спектра) способов сушки. Такой способ является наиболее экономичным. Этот процесс очень длителен, однако в ряде случаев именно он дает продукт высокого качества по сравнению с другими механизированными способами.

Этим способом преимущественно сушатся виноград, абрикосы и персики.

Технологический процесс производства сушеных винограда и фруктов

Воздушно-солнечная сушка винограда и фруктов осуществляется на специально оборудованных площадках (пунктах).

 Пункт располагают вблизи виноградных плантаций, в стороне от проезжих дорог, чтобы уменьшить загрязнение сырья пылью. На пункте устраиваются глинобитная сушильная площадка, навес для хранения, сортировки и обработки винограда. На пункте должны быть питьевая вода, камеры для сульфитации винограда, котлы или печи для получения горячей воды. Для сортировки и инспекции винограда необходимо иметь столы или специальные транспортеры. Из мелкого инвентаря на пункте должны быть противни для сжигания серы, весы для взвешивания корзины (из нержавеющей стали или ивовых прутьев).

Виноград, доставленный на сушку, должен немедленно подвергаться обработке. Допустимый срок хранения свежего винограда на площадке не более 15 ч. Перед обработкой его сортируют, удаляя поврежденные гроздья. Отдельно отбирают крупные и мелкие гроздья, так как продолжительность их сушки разная, а это требует различных параметров тепловой обработки, выбора оптимальных доз щелочи.
В настоящее время существует несколько способов сушки: штабельный, обджуш, сояги, афтоби.

Штабельный способ заключается в том, что рассортированный и проинспектированный виноград светлых и слабоокрашенных сортов бланшируют в кипящем 0,3-0,4%-ном растворе щелочи в течение 5-7 с, раскладывают на подносы и подвергают сухой или мокрой сульфитации.

При сухой сульфитации подносы с виноградом помещают в шкафы или камеры, в которые подается сернистый газ от баллона или при сжигании комовой серы.

На 1 кг свежего винограда расходуется 0,6-0,8 кг серы или 0,4-1 кг сернистого ангидрида. Продолжительность окуривания винограда светлой окраски 1-1,5 ч, светло-розовой — 30-40 мин.

Просульфитированный виноград на подносах устанавливается в штабелях под навесом. Через 4-5 дней виноград переворачивают, а штабеля переставляют, меняя местами верхние и нижние. Сушка продолжается 14-24 дня.

Сушка способом обджуш (в переводе с таджикского «кипящая вода») проводится с предварительной обработкой ягод в кипящем водном растворе каустической соды. Виноград сортируют, укладывают в корзины по 2-3 кг и опускают в котел с кипящим водным 0,3-0,4%-ным раствором каустической соды. Время бланширования 3-6 с. При этом на поверхности кожицы ягод образуются мелкие трещины и с нее удаляется восковой налет, что способствует быстрому протеканию процесса сушки.

Корзины с бланшированным виноградом оставляют на некоторое время для стекания раствора, затем раскладывают на глинобитные площадки или деревянные подносы. Через 4-5 дней виноград переворачивают. Сушка продолжается 6-12 дней.

Сойги (теневая) — один из древнейших способов сушки. Виноград раскладывается в глинобитном помещении, хорошо проветриваемом, для чего в глинобитных стенах в шахматном порядке оставляют щелевидные отверстия. Виноград сушится в тени. Недостатком способа является большая продолжительность процесса сушки.

Афтоби (солнечная) осуществляется без предварительной обработки винограда. Это один из старейших способов сушки, применяемый в зонах раннего созревания винограда.

Таким способом сушат в основном мелкоплодный виноград, сорта Кишмиш черный. Продолжительность сушки 20-30 дней. Через 10-12 дней виноград переворачивают.

В зависимости от способа сушки и сорта винограда сушеный виноград подразделяют на следующие виды: бедона — бессемянный виноград Кара кишмиш, высушенный на солнце; шигани — тот же сорт, высушенный способом афтоби; сояги — тот же сорт, но высушенный в тени; вассарга черная — виноград сорта Тагобш (с семенами) солнечной сушки; чилаги — виноград сорта Чиляки. (с семенами) солнечной сушки; сабза — бессемянный виноград сорта Ак кишмиш солнечной или штабельной сушки после предварительной обработки в растворе щелочи и промывки холодной водой; гермиан — виноград с семенами сортов Маска султана и др., обработанного и высушенного таким же образом, как и для сабзы. Способом естественно-солнечной сушки сушат абрикосы и персики.

В зависимости от способов подготовки плодов различают следующие виды сухофруктов: урюк — целые плоды абрикосов с косточками; кайса — целые плоды абрикосов и персиков без косточек; курага — абрикосы и персики, высушенные половинками.

Абрикосы и персики, как правило, сушат на подносах посла их окуривания сернистым газом. Продолжительность окуривания 1-2 ч. После 2-часового обветривания подносы с плодами располагают на солнечных площадках. Продолжительность сушки урюка 4-7 сут, кураги 5-7, кайсы 5-8 сут.

Искусственная сушка фруктов и винограда осуществляется в механизированных сушилках преимущественно конвективного способа сушки.

Плодоовощная промышленность выпускает довольно широкий ассортимент сушеных фруктов и ягод: яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы, персики, инжир, малина.

Сушка различных видов фруктов и ягод имеет свои особенности как в части подготовки сырья, так и в части технологических параметров сушки.

В зависимости от подготовки яблок к сушке различают яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, яблоки, не очищенные от кожицы, без семенной камеры и яблоки неочищенные с семенной, камерой.

После сортировки и калибровки яблоки моют в вентиляторной или барабанной моечной машине, инспектируют и подают на очистку. При необходимости осуществляются очистка кожицы и удаление сердцевины на специальных машинах или с помощью специальных приспособлений. Далее яблоки режут на кружки толщиной 5-6 мм, сульфитируют в течение 1-2 мин в растворе сернистой кислоты 0,15 %-ной концентрации. После стекания из¬лишнего раствора яблоки подаются в сушилку.

В конвейерных сушилках температура воздуха на первой ленте около 65 °С, на четвертой, пятой — около 40 °С. В туннельных сушилках начальная температура 85-90 °С, конечная — 40-43 °С. В конвейерных сушилках продолжительность сушки 3-4 ч, в туннельных— 12-14 ч.

Готовый продукт фасуется в потребительскую и транспортную тару, преимущественно в крафт-мешки.

Сливы для сушки сортируют по качеству, удаляют незрелые, пораженные сельскохозяйственными вредителями плоды. После этого осуществляется калибровка на два или более размеров. Мойку плодов проводят в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием под душем.

В связи с тем что плоды сливы имеют плотную кожицу с восковым налетом, затрудняющим испарение влаги, одним из технологических процессов при подготовке плодов к сушке является бланширование в кипящей воде в течение 20-30 с либо в кипящем 0,1%-ном растворе щелочи в течение 15-20 с с по¬следующим промыванием в воде.

В результате бланширования кожица становится тоньше и на ней образуется сетка трещин. Это позволяет использовать на первой стадии теплоноситель с высокой температурой (75-80 °С) без опасности растрескивания плодов и потери ими сока. Это, в свою очередь, ускоряет процесс сушки, обеспечивает получение готового продукта высокого качества.

Продолжительность сушки слив зависит от сорта, размеров плодов, способа их подготовки, а также конструкции сушильных установок. Для конвейерных сушилок продолжительность сушки слив составляет 14-16 ч. В туннельных сушилках предварительное бланширование плодов не приводит к заметной интенсификации процесса, поэтому данная операция исключена из технологической схемы и продолжительность в этом случае составляет около 24 ч, для некоторых сортов — до 30 ч.

При сушке слив в туннельных сушилках наблюдается некоторая неравномерность сушки плодов на одном сите. Эти отклонения по влаге могут составлять от 2 до 5%. После сушки производят отсортировывание недосушенных плодов, которые повторно отправляют на досушивание при более мягких режимах, определяемых заводской лабораторией.

Готовые сушеные сливы выпускаются двух видов: без заводской обработки и с заводской.

При сушке абрикосов в сушилках готовый продукт получается более жестким, чем при сушке на солнце. Кроме этого, плоды становятся матовыми, непрозрачными. Чтобы придать готовой продукции повышенные качества, абрикосы предварительно бланшируются паром при температуре 95-98 °С в течение 2 мин (для крупных плодов 3-4 мин), затем сульфитируют в растворе сернистой кислоты или бисульфита натрия. Бланширование размягчает кожицу плодов и делает более доступным действие сульфитирующих растворов. Продолжительность сульфитирования в растворах сернистой кислоты 0,2-0,6%-ной концентрации составляем 2-6 мин.

В конвейерных сушилках температура теплоносителя на пер¬вой ленте составляет около 80 °С, на последней — 40 °С, продолжительность — 7-15 ч.

Мелкие плоды (вишня, черешня), а также ягоды подвергают инспекции, удаляя дефектные плоды и всевозможные примеси.

Вишню и черешню направляют на машину для отрыва плодоножек с одновременной мойкой под душем. Ягоды моют на моечно-встряхивающих машинах и под душем.

В дальнейшем плоды и ягоды расстилают ровным слоем в один-два ряда на сита, укладывают на этажерки и помещают в туннельные сушилки.

Режим сушки вишни, черешни следующий: температура в начале сушки 78-82 °С, в конце — 58-65 °С, продолжительность около 12 ч. Бланширование вишни сохраняет ее цвет, позволяет повысить температуру теплоносителя в начальный период до 100-120 °С, что, в свою очередь, сокращает процесс сушки до 4-4,5 ч. Последнее приводит к уменьшению протекания сахаро-аминных реакций и сохранению в плодах сахаров и аминокислот.

Ягоды сушат при температуре 54-55 °С в течение 8-12 ч.

Для улучшения товарного вида продукции все сухофрукты и сушеный виноград могут подвергаться заводской обработке.

При хранении на складах сухофрукты могут слеживаться в комки, которые в дальнейшем при заводской обработке разбиваются на комкоразбивающей машине. При сушке плодов и вино¬града на глинобитных площадках готовая продукция загрязняется пылью, в плодах имеются мелкие камни и другие посторонние примеси. Поэтому при заводской обработке ее подвергают сначала обработке на машинах для удаления плодоножек. На начальной стадии осуществляется также сухое пневматическое удаление пыли и легких примесей.

Виноград подвергается мойке, где он отмывается от песка и земли, здесь же осуществляется отделение камней. В процессе мойки влажность продукта увеличивается от 18-20 до 30-35%. Для удаления поверхностной влаги продукт поступает в машины для отцеживания воды, в некоторых линиях на этой же стадии удаление влаги осуществляется потоком воздуха при окружающей температуре. Слегка подсушенный виноград инспектируется и подается в одноленточную сушилку для окончательной досушки. Промытый виноград становится термопластичным, что способствует его комкованию, налипанию его на транспортерные ленты и рабочие органы оборудования. Это затрудняет сушку и приводит к увеличению потерь готовой продукции. Для устранения этого недостатка сотрудниками ВНИИКОПа предложено опрыскивание винограда перед досушиванием 7%-ной водной эмульсией олеиновой кислоты.

После досушивания виноград направляется на калибрование и сортировку, где он делится на три фракции. Первые две фракции фасуются в картонные короба, а третья (самая крупная) — в мелкую потребительскую тару — пакеты из лакированного целлофана вместимостью 0,25, 0,5 и 1 кг.

Товарная обработка слив начинается с процесса удаления плодоножей, посторонних примесей на ситах-триерах. На инспекционных транспортерах или столах удаляют механически поврежденные, плесневелые плоды. Мойку плодов осуществляют в вентиляторной моечной машине, после чего их бланшируют в течение 1-6 мин в горячей воде при температуре 98-100 °С. Влага удаляется на ситевстряхивателе. После этого горячие сливы с содержанием влаги 28-30% фасуются в пакеты из полиэтилена вместимостью 500-1000 г или в картонные короба и деревянные ящики с полиэтиленовыми вкладышами. Пакеты с продуктом термосваривают, прогревают горячим сухим воздухом в течение 1,5-2 ч при температуре 80 °С и стерилизуют в туннельной сушилке в течение 2-2,5 ч. После стерилизации пакеты укладываются в картонные короба вместимостью до 25 кг.

Фасованные горячие сливы в крупной таре (ящиках, коробах) стерилизуются в этих ящиках в туннельных сушилках при температуре 80 °С в течение 8-10 ч.

Обработанные таким образом сливы имеют мягкую консистенцию, приятный вкус и могут быть использованы без дополнительной кулинарной обработки.

Заводская обработка сушеных абрикосов и персиков заключается также в удалении посторонних примесей, инспекции, мойке плодов в барабанных машинах с последующим душированием и удалением влаги на встряхивающем сите. Досушка плодов осуществляется в туннельных сушилках при температуре воздуха не более 60 °С в течение 1-2 ч с относительной его влажностью 35-40%.

На конвейерных сушилках досушка осуществляется в течение 10 мин при температуре 60-70 °С. После досушки сухофрукты инспектируют, взвешивают и фасуют в потребительскую тару.

В ряде случаев в начале товарной обработки сухофрукты подвергаются обеззараживанию — обработке парами бромметила, сероуглерода или дихлорэтана, либо подвергают тепловой дезинфекции. Этот способ заключается в нагревании сухофруктов до 70 °С, при которой личинки и жучки амбарных вредителей ста¬новятся подвижными, выползают из плодов и могут быть отделе¬ны отсевом на ситах.

Сушеные фрукты сразу же после выхода из сушилки подвергаются сортировке на сорта в соответствии с требованиями действующих стандартов. При сортировке удаляют подгоревшие, недосушенные, деформированные и вздутые плоды, удаляют мелочь и другие посторонние примеси.

Металлические примеси удаляют при помощи магнитоулавливателей. Мелочь отделяют на ситах.

Упаковку сушеных фруктов осуществляют для того, чтобы предохранить их от воздействия внешней среды. Самым совершенным видом тары является металлическая. Она прочна, герметична и надежно предохраняет от попадания влаги, воздуха и солнечных лучей. Однако белая жесть дефицитна. Поэтому она используется в исключительных случаях, в основном по требова¬нию специальных потребителей.

В большинстве случаев для фасования сухофруктов используют полугерметичпую тару из картона, фанеры с полиэтиленовыми вкладышами. Мелкая потребительская тара изготавливается из полиэтилена или целлофана.

В каждой единице транспортной упаковки вкладывается ярлык, на котором указываются наименование и сорт продукции, дата изготовления и контрольный номер укладчицы.

На этикетках пакетов указываются наименование продукта, сорт, дата выработки, масса нетто, срок хранения, розничная це¬на, а также наименование предприятия и его товарный знак.

На наружной поверхности транспортной тары указываются наименование продукта, дата выработки, наименование предприятия, его товарный знак, масса нетто, число пакетов (если продукция фасована в пакеты), номер ГОСТа и требования к условиям хранения.

Технологический процесс производства сушеных овощей и пряной зелени

Овощесушильпая промышленность вырабатывает продукцию следующего ассортимента: сушеные овощи (морковь, свекла, лук, капуста, пряная зелень, зеленый горошек, чеснок), сушеный картофель, сухое картофельное пюре и другие продукты из картофеля.

Морковь, свеклу и картофель гидротранспортером подают из хранилища в подготовительный сырьевой цех, здесь через автоматические весы направляются в вибрационную моечную машину.

Корнеплоды (морковь, свеклу) моют также в лопастных барабанных машинах. После мойки корнеплоды и картофель подвергают инспекции, удаляют мелкие, дефектные, загнившие экземпляры.

После инспекции вымытый картофель подается в паровую очистительную машину, где он обрабатывается паром при давлении 0,35-0,42 МПа в течение 60-70 с (морковь при давлении 0,3-0,35 МПа в течение 40-50 с, свекла в течение 90 с).

Для лучшей очистки моркови от кожицы в термостат парово- дотермического агрегата добавляют водные растворы щелочей. Для этого используют 0,1%-ный раствор едкого натра, 0,5%-ный раствор кальцинированной соды или 0,75%-ный раствор гашеной извести. Длительность обработки 10 мин. При использовании щелочи следует следить за полным ее смыванием в моечно-очиспь тельной машине. Контроль осуществляется по изменению цвета лакмусовой бумаги.

После очистительной машины морковь и свекла подаются на дочистку, а картофель поступает в сульфитатор, где обрабатывается 0,1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 2 мин, а затем направляется на дочистку.

Морковь перед сушкой подвергают глубокой термической обработке в бланширователях при температуре 88-95 °С в течение 3-5 мин, свеклу варят почти до готовности в автоклавах или двутельных котлах, затем измельчают на корнерезках.

Картофель после резки промывается на вибрационном сите для удаления с поверхности крахмала.

Нарезанный картофель поступает на настилающий лоток, который равномерно распределяет его на ленте парового бланширователя. Для того чтобы пробланшированные кусочки не прилипали к ленте бланширователя, имеется специальное встряхивающее устройство, которое вызывает вибрацию сетки, и все кусочкв ссыпаются на ленту сушилки.

Загрузка сушилки должна осуществляться равномерно таким образом, чтобы на ленте не было пустых мест, так как через них будет проходить горячий зоздух, нарушая режим сушки.

Картофель обычно сушат на четырех лентах конвейерной сушилки. Температура воздуха над первой лентой 57-60 °С, над второй — 65-72 °С, на последующих лентах температура воздуха снижается до 47-57 °С. Относительная влажность отработавшего воздуха 45-46%. Общая длительность процесса сушки 3-3,5 ч.

Морковь и свеклу в виде столбиков и кубиков сушат также преимущественно на четырех лентах. Температура воздуха над первой лентой 50-55 °С, над второй — несколько выше (65-75 °С) и в дальнейшем снижается до 55-60 сС. Продолжительность про¬цесса сушки 3—4 ч.

Морковь в виде стружки с пониженной влажностью получают на пятиленточной сушилке по следующему режиму: нагрузка продукта на первую ленту 8 кг/м², длительность сушки 5 ч, температура воздуха над первой лентой 70° С, над второй — 72, над третьей — 65, над четвертой — 58 и над пятой — 47 °С.

Лук репчатый перед сушкой подвергается обрезке шейки и донца, удалению шелухи. После чистки лук ополаскивают под душем, дают стечь воде и направляют на шинкование.

Нарезанный лук подается в сушилку, где сушится по следующему тепловому режиму: нагрузка продукта на первую ленту 18,6 кг/м_², продолжительность сушки 3,5 ч, температура воздуха над первой лентой 55-60°С, над второй — 60-65, над третьей — 55-60, над четвертой — 50-55, над пятой — 40-45 °С. Относительная влажность отработавшего воздуха 50-56%.

Кроме резаного сушеного лука промышленность выпускает луковый порошок и дробленый лук.

Для получения лукового порошка используют луковую мелочь, высушенную до влажности не более 8%. Эту массу измельчают на микромельнице или молотковой дробилке с последующим просеиванием через проволочное сито № 067. Отсеянные крупные частицы направляют на повторный размол. Готовый луковый порошок пропускают через магнитный сепаратор и направляют на фасование и упаковку.

Дробленый лук получают путем дробления сушеного лука на молотковой дробилке с диаметром отверстий 8-10 мм. Дробленый лук просеивают последовательно через два сита (№ 5 и 2). Проход сита № 2 направляют на изготовление лукового порошка.

Готовый дробленый лук также подвергают магнитной сепарации, фасуют и упаковывают.

Белокачанную капусту сортируют, удаляют рыхлые кочаны, из плотных высверливают кочерыжки на кочерыговысверливателях. Подготовленные кочаны поступают на зачистку от верхних зеленых листьев, после чего на ленточном транспортере их инспектируют, удаляя незачищенные места и плохо высверленные кочерыжки.

Шинкование капусты осуществляется на шинковальных машинах. Машины должны быть настроепы таким образом, чтобы лезвие последующего ножа отстояло от кромки предыдущего на 1-2 мм. Лезвия должны быть острыми. Это обеспечивает получение узкой и равномерной стружки шириной 3-4 мм с гладкими краями, что обеспечивает лучшее и быстрое удаление влаги при сушке.

Для того чтобы предупредить потери витамина С, не рекомендуется длительное хранение нарезанного продукта.

В настоящее время на некоторых предприятиях применяется усовершенствованная технология сушки капусты, заключающаяся в кратковременном бланшировании паром измельченного сырья, обработке его раствором бисульфита. Сушка проводится до конечной влажности 5-7%. Это позволяет получить готовый продукт с временем восстановления 14-17 мин против 32 мин по старой технологии.

Бланширование проводится в паровом бланширователе при температуре не ниже 93 °С. Толщина слоя капусты 3-4 см. Окончание бланширования определяют по достижению продуктом мягкой консистенции, а также по полной инактивации ферментов, устанавливаемой пробы на гваякол. Температура продукта на выходе должна быть не ниже 81 °С. Это обеспечивает сохраняемость экстрактивных веществ и меньшее разрушение витамина С. При выходе из бланширователя капуста обильно опрыскивается холодным 0,08-0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на SO₂). Продолжительность обработки 20-25 с.

Сушка капусты проводится на четырех лентах при температуре 50-60 °С в течение 3-3,5 ч.

Пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей) в свежем виде употребляется в течение года только очень короткий промежуток времени и практически не транспортируется в свежем виде на дальние расстояния. Поэтому для обеспечения населения зеленью круглый год, а также для обеспечения населения Крайнего Се¬вера пряную зелень подвергают сушке.

Основной задачей при сушке пряной зелени является максимальное сохранение в ней эфирных масел.

Укроп ценится молодой, поэтому его сеют и собирают несколько раз за сезон (через каждые 15-20 дней). Сельдерей содержит эфирное масло — седаномид, придающий специфический аромат. Он богат белками, минеральными веществами, витаминами. Для сушки используются корень и листья сельдерея.

У петрушки, наиболее распространенного пряновкусового растения, сушке подвергаются также корень и листья. В листьях петрушки содержится большое количество витамина С.

Для сушки используют молодые, свежие, нежные стебли. Пряная зелень доставляется на завод в день сбора в корзинах и ящиках. Тара должна быть чистой и просушенной.

На сырьевой площадке цеха удаляют одеревеневшие и пожелтевшие стебли, выбирают посторонние растения. Отсортированную зелень можно хранить на мешковинах в затененном месте слоем не толще 10 см не более 1 сут.

Мойку зелени осуществляют в специальных стиральных машинах с вращающимся барабаном и ополаскивают под душем. После мойки зелень оставляют на ситах для стекания воды, Иногда зелень обдувают воздухом.

Таким образом, подготовленная зелень сушится в конвейерных сушилках при следующих режимах: температура на первой ленте 55-60 °С, на второй — 50-55, на третьей — 45-50, на четвертой — 40-45 °С, продолжительность 2,5-3 ч. Нагрузка на 1 м² первой ленты составляет 3-3,5 кг. Готовая сушеная зелень имеет влажность не более 14%, при фасовании ее в герметическую тару влажность должна составлять 6-7%. Чтобы уменьшить потери сушеной зелени, конвейерные ленты изготавливаются из частой сетки, ограждаются калориферы третьей и четвертой лент и под сушилкой расстилается брезент.

Головки чеснока после доставки их на завод подвергаются инспекции, подсушиванию при температуре воздуха 40-45 °С, дробятся на отдельные зубки на машине А9-КЧП.

Очищенный чеснок поступает на инспекционный транспортер чеснокоочистной машины, где отбирают дефектные зубки. Неочищенные зубки направляются на повторную очистку.

Очищенные зубки режут на лепестки толщиной 2-3 мм. Для получения высококачественного продукта при резке необходимо следить за состоянием ножей и равномерным смачиванием их водой. Последнее предотвращает слипание кусочков и их пожелтение.

Сушка чеснока проводится по следующему тепловому режиму: температура воздуха на первой ленте 65 °С, на второй — 55-60, на третьей — 50, на четвертой — 45 и на пятой — 40 °С. Относительная влажность отработавшего воздуха 35%. Общая длительность сушки 3,5 ч. Нагрузка на поверхность первой ленты около 9 кг/м².

После сушки чеснок инспектируется и фасуется.

Для получения чесночного порошка мелочь люсле сушки измельчают на молотковой дробилке и просеивают через шелковое сито № 19.

Упаковка сушеных овощей и пряной зелени осуществляется как и для сухофруктов, в картонные короба с полиэтиленовыми вкладышами, крафт-мешки. Для кратковременного хранения используются 4- или 6-слойные бумажные мешки.

Целлофан непригоден для фасования сушеных овощей, но покрытый тонким слоем полиэтилена приобретает эластичность и способность к термосварке.

Сушеные овощи, фасованные в полиэтиленовые мешки, упаковываются во внешнюю транспортную тару (барабаны, деревянные ящики и короба).

Сушеные  овощи для кратковременного хранения могут быть расфасованы в фанерные ящики и барабаны, которые должны быть прочными, сухими и чистыми. Согласно действующему ГОСТу перед укладкой продукта тару выстилают изнутри под пергаментом, оберточной или парафинированной бумагой. Свободные концы бумаги должны накрывать продукт сверху и перекрываться в виде конверта. Продукт укладывается в ящик плотно. Маркировка транспортной тары осуществляется так же, как и для сухофруктов.

Сушеные продукты используются потребителем после некоторого периода хранения, в процессе которого у данной продукции могут изменяться органолептические показатели (цвет, внешний вид, вкус). Сохранность качества сушеных продуктов в первую очередь зависит от качества исходного сырья. Очень важно, чтобы картофель, овощи и плоды направлялись на сушку в стадии технической зрелости, без механических повреждений, а также видимой микробиологической порчи.

Одним из технологических процессов, способствующих удлинению сроков хранения и сохранению качества продукции, является бланширование. При бланшировании инактивйруются окислительные ферменты. Это предотвращает протекание окислительных реакций в процессе хранения. Сохраняемости витамина С способствует сульфитация сырья.

Окислительные процессы замедляются при отсутствии доступа воздуха к сохраняемому продукту и при пониженных температурах хранения. Предельно допустимой температурой хранения является 20 °С. При повышении влажности продукта он может подвергаться микробиологической порче. Эти продукты очень гигроскопичны, и поэтому относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся сушеные овощи и картофель в негерметичной таре, должна быть не выше 75%. Для хранения сушеных плодов рекомендуется влажность около 70 %.

Некоторые сушеные плоды и овощи (морковь, свекла, томатный порошок, зеленый горошек) способны изменять свой цвет под действием солнечного света, поэтому их следует хранить в затемненной таре.

Как правило, сушеные продукты хранятся в складах с нерегулируемым режимом хранения. Для обеспечения длительных сроков хранения без снижения качества следует правильно размещать и штабелировать продукцию на складе. Это дает возможность использовать естественную вентиляцию.

Сроки хранения различных сушеных продуктов в зависимости от вида тары приведены в табл. 26.