Технология консервирования

Одним из важных условий внешней среды для жизни человека является питание. Пища — это совокупность неорганических и органических веществ, получаемых человеком из окружающей среды и используемых им для построения и восстановления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии.

Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма.

По формуле сбалансированного питания суточная потребность человека составляет: белков 80-100 г, аминокислот 66,5-82 г (незаменимых 19-31 г), углеводов 400-500 г, органических кислот 2 г, жиров 80-100 г. Определены потребности человека в микро- и макроэлементах, витаминах. Энергетическая ценность такого рациона составляет 11900 кДж.

Концепция сбалансированного питания оказывает большое влияние на решение важнейших практических проблем, связанных с обоснованием физиологических норм питания человека в зависимости от его энергозатрат в процессе труда и жизнедеятельности. Знание химического состава продуктов явилось основой представлений об их биологической и пищевой ценности.

Таким образом в научных исследованиях, в практической работе, связанной с производством пищевых продуктов и организацией питания, необходимо четко подразделять понятие пищевой, биологической и энергетической ценности пищи.

Понятие пищевая ценность довольно широко и включает энергетическую ценность продукта, содержание в нем основных веществ, его органолептические достоинства и отражает всю полноту полезных качеств.

Термин биологическая ценность отражает количество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Термин энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования ее для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ при окислении 1 г в организме составляет (кДж): белки — 16,7, жиры — 37,7, углеводы — 15,7, кислоты (уксусная, яблочная, молочная, лимонная) — 2,5-3,5.

Пища человека состоит из свежих продуктов растительного и животного происхождения, приготовленных из них блюд в домашних условиях и в общественном питании, а также продуктов промышленной переработки растительного и животного сырья. К последним относятся продукты, консервированные различными методами.

Развитие консервной промышленности играет важную роль в решении задач обеспечения спроса населения продуктами питания, сбалансированными по основным пищевым свойствам с учетом физиологических потребностей человека. По объемам выработки консервов СССР занимает второе место в мире и первое в Европе.

В 1985 г. выпуск консервов из плодов и овощей в СССР составил 10,2 млрд. усл. банок, а в последнем году десятой пятилетки — 9,8 млрд. усл. банок. Увеличение объемов производства за пять лет достигнуто благодаря реконструкции действующих и строительству новых предприятий с применением современного оборудования и прогрессивной технологии.

Выработка консервов имеет важное значение в народном хозяйстве нашей страны. Консервированные продукты используются для снабжения продуктами питания рабочих новостроек в необжитых районах, геологов, туристов, а также для обеспечения населения продуктами растительного происхождения в зимний период.

До Великой Октябрьской социалистической революции производство консервов в России было развито слабо. После национализации консервной промышленности начались ее развитие и становление. В 30-х годах были построены Крымский, Херсонский и Черкасский консервные комбинаты. Совершенствовалось научное обеспечение отрасли: начал работать Центральный научно-исследовательский институт консервной промышленности, созданы научные центры в Одессе, Кишиневе, Краснодаре.

Великая Отечественная война 1941-1945 гг. нанесла значительный ущерб отрасли. Ряд заводов был эвакуирован в республики Средней Азии, где впоследствии были созданы крупные предприятия (в Самарканде, Ташкенте и других городах).

В послевоенные годы консервная промышленность получила свое дальнейшее развитие. Были восстановлены и реконструированы консервный комбинат в г. Крымске, консервный завод в г. Одессе, ряд заводов в Крыму, Молдавии и других городах и республиках.

В настоящее время основными зонами производства консервов из плодов и овощей являются районы Молдавии, южной и средней части Украины, районы Северного Кавказа, Закавказья, Средней Азии. Овощесушильная промышленность получила развитие в средней полосе европейской части РСФСР и Белоруссии. Сушка плодов развита в Средней Азии, особенно в Узбекистане.

В «Основных направлениях социального и экономического развития СССР на 1986-1990 годы и на период до 2000 года», утвержденных XXVII съездом КПСС, намечено довести объем производства плодоовощных консервов к 1990 г. до 16-18 млрд. условных банок. Для эффективного использования производственного потенциала и выполнения намеченных задач все пищевые отрасли и производство сельскохозяйственного сырья объединены в единый агропромышленный комплекс.

Увеличение объемов производства продукции, расширение ассортимента, улучшение качества консервов предполагается осуществить путем проведения единой технической политики и ускорения темпов роста научно-технического прогресса. Намечается приблизить перерабатывающую отрасль к местам выращивания сырья, создав предприятия малой и средней мощности непосредственно в совхозах и колхозах.

Одно из направлений технического прогресса — совершенствование технологии производства. Основными требованиями создания прогрессивной технологии являются интенсификация технологических процессов, создание непрерывности и поточности. Таким требованиям удовлетворяют асептическое консервирование и хранение полуфабрикатов в крупных резервуарах. В 1984 г. асептическим способом было заготовлено около 250 тыс. т полуфабрикатов.

С помощью асептического способа консервирования возможно создание принципиально новой системы снабжения крупных потребительских центров плодоовощной продукцией путем перевозки заготовленных впрок полуфабрикатов в асептических условиях в автомобильных и железнодорожных цистернах, контейнерах. Переработка и фасование в мелкую тару будут осуществляться непосредственно в районах потребления.

Другим направлением научно-технического прогресса в перерабатывающей плодоовощной отрасли является создание технологии комплексной переработки сырья, предусматривающей извлечение всех содержащихся в сырье полезных компонентов.

Индустриальная переработка плодов, овощей предъявляет определенные требования к сырью. Оно должно содержать необходимое количество полезных веществ и быть одинаковым по составу, консистенции и размерам. От этих параметров зависят материалоемкость вырабатываемой продукции, качество изделий, возможность комплексной механизации и автоматизации производственных процессов.

Для обеспечения предприятий консервной промышленности необходима новая техника:

• для крупных специализированных предприятий (свыше 75 муб)   — комплектные линии и оборудование повышенной единичной мощности с максимальной степенью механизации и автоматизации технологических процессов, в том числе и ПРТС-работ, и систем управления производством на базе микропроцессорной техники;

• для заводов универсального профиля средней мощности (25-75 муб) — комплектные линии и оборудование, в том числе для производства солений, квашений и заготовки полуфабрикатов, с максимальной механизацией труда, но без автоматизированной системы управления;

• для заводов малой мощности (5-10 муб) — максимально механизированное оборудование в основном для производства солений, квашений, сушки и заготовки полуфабрикатов.

Расширение применения новых видов тары: полимерной, из тонкой хромированной жести, алюминиевой ленты; увеличение выпуска консервов в удобной для потребителя упаковке, с повышенной питательной ценностью; продукции для детей различных возрастных групп отвечают задачам, поставленным перед отраслью Продовольственной программой СССР на 1981-1990 годы и на период до 2000 года.